Auru keetmine

Mis on aurutamine?

Aurutamine on toiduvalmistamise tehnika; eelkõige on see "konvektsiooni" meetod, see tähendab, et see edastab soojust läbi sekundaarsete vahendite, mis on paigutatud soojusgeneraatori ja töödeldava toidu vahele.

Auru keetmise korral koosneb vahepealne keskkond gaasilisest segust, mis koosneb veeaurust ja atmosfääriõhust (lämmastik, hapnik ja süsinikdioksiid). Ülejäänud kaks toiduvalmistamise tehnikat on juhtivus ja kiirgus.

Auru keetmist saab harjutada:

Potid, pajaroogid ja summuti koos spetsiaalse aurutuskorviga
aurikud
Ahi funktsiooniga ahi
Rõhupliit.

Tavaliselt võib aurutamine edastada umbes 100 ° C (vee aurustumistemperatuur), kuid kui koos rõhu tõusuga (kuni 2 baari), võib intensiivsus suureneda 20%.

Tänu spetsiaalsele säilitussüsteemile on võimalik aurutada isegi vaakumis. See on halvasti kasutatav meetod, sest see on vähemtõhus kui vaakumkuivatamine uppumiseks või potti moodustamiseks.

Omadused ja erinevused

Auru keetmise karakteristikud

Üldiselt võib määratleda, et auru keetmise omadused on järgmised:

See on aeglasem
See on vähem intensiivne
Säilitab organoleptilised ja maitseomadused
Vältige toitainete dispersiooni
Ei tekita Maillardi reaktsioone
See ei tekita toksilisi molekule
See sobib ainult tahkete toorainete töötlemiseks
See sobib eriti selliste toormaterjalide töötlemiseks, mis ei nõua liiga pikki küpsetusajaid, nagu liha- ja kalatooted, mis on rikas sidekudega.
See sobib eriti õrnade toiduainete, näiteks kala, valge liha jaoks
(kana, kalkun jne), koorikloomad (krevetid, homaar jne), mugulad (kartulid, maapirnid) ja köögiviljad
Välja arvatud rasvade vajadus toiduvalmistamisel.

Kuidas see erineb teistest toiduvalmistamismeetoditest?

Auru keetmine erineb mitmesugustest toiduvalmistamismeetoditest.

Juhtimiskokid kasutavad otsest kontakti materjali / pinna ja toidu vahel, mis tagab soojuse liikumise kahe kleepuva tahke keha vahel (pann, plaat). Kiirgus põhineb elektromagnetilise kiirguse (infrapuna ja mikrolaine - tulekahju / põletik ja spetsiaalne elektriahi) ülekandmisest lähtest toidule ilma füüsilise kontaktita. Võrreldes kahe viimase nõudega, mis nõuavad toiduaine liigutamist toiduvalmistamisvormi saamiseks, on konvektsioonis teisejärguline vahend toitu ümbritsevasse ruumi liikumiseks. Peale selle, kui uppumine (pleegitamine / blanšeerimine) ja praadimine (kaks muud konvektsioonitehnikat) on vedelate konvektiivsete keskkondade (vesi ja õli) kasutamisel, kasutab auruti gaasi.

Auru keetmisel on ka rohkem või vähem spetsiifilisi omadusi, mis aitavad seda eristada teistest tehnikatest. Vaatame neid üksikasjalikumalt.

kasu

Millised on aurutamise eelised?

Auru keetmist peetakse ühehäälselt tervislikumaks toiduvalmistamismeetodiks, mis on ideaalne - eelkõige toiduainete maksimaalse vitamiini- ja mineraalainete sisalduse säilitamiseks.

Liha, kala ja köögiviljade auruküpsetamisega on seotud erinevad ja olulised eelised võrreldes teiste meetodite kasutamisega:

Säilitab toidu algupäraseid organoleptilisi omadusi mitte ainult elava maitse poolest, vaid ka välimuse (värvi) ja tekstuuri poolest. Selle põhjuseks on ravitemperatuur (suhteliselt madal) ja aeglus, millega see toidutoormesse jõuab. Lisaks ei põhjusta see aromaatsete komponentide lahjendamist, mis jäävad peamiselt kudede sisemusse.
Ka tänu soojusülekande aeglusele ja ühetaolisusele ei põhjusta see selliste ainete teket, mida on raske seedida, isegi mitte mürgised või kantserogeensed, kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisel (nagu juhtub toidu grillimisel või praadimisel). Siiski ei sobi see teatud liha (toiduvalmistamiseks või puljongiks) ja peajalgsete molluskite sidekudede denatureerimiseks (kaheksajalad, seepia jne).
See ei nõua erinevate õlide ja maitseainete lisamist, mida võib toiduvalmistamise lõpus toorelt lisada. Veelgi enam, kuumuse mõju tõttu sulav rasvakomponent ei jää otseses kokkupuutes toiduga, vaid langeb keevasse vette (mis ei toimu lisaks tavapärastele juhtimistehnikatele isegi mitte vaakumkuivatamisel ja vasocottura puhul). Sel viisil on aurutatud toidud kergemini seeditavad ja vähem kalorsed; seetõttu on auru keetmismeetod, mida on eriti näidatud salendava dieedi puhul
Nagu eeldatud, võimaldab aur aurustunud vee temperatuuri ja otsese kontakti puudumise tõttu suure osa toidu (eriti köögivilja) ja mineraalsoolade termolabiilsete vitamiinide säilimisest.
See on üsna praktiline, kuid mitte alati kiire toiduvalmistamise meetod. Võiksime määratleda, et mida lühem on auru keetmine, seda suurem on säilinud vitamiinide kogus; mõnikord seeditavuse arvelt.
See ei nõua eriti kulukaid potte ja riideid, mis on muu hulgas küpsetamise lõpus lihtne puhastada puhastusvahendite kasutamisega.

Kõik need eelised on muidugi kehtivad ainult siis, kui küpsetamisel järgitakse teatud reegleid.

kord

Kuidas süüa auruga? Praktilised eeskirjad ja nõuanded

Kahesugused kodused aurusaunad

See keetmismeetod kasutab veeauru võimet edastada soojust väljastpoolt toitu, millega ta puutub kokku. Kodumaisel tasandil on olemas kahte tüüpi auru keetmine:

Ümbritseva rõhu juures : kus auru tekitab vee keetmine ümbritseva keskkonna rõhul (1 bar); kui see jõuab 100 ° C-ni, muutub see auruks ja selle temperatuur ei tõuse isegi süsteemi lisaküttega. Pott, konkreetne korv ja sobiv kaas on piisavad.
Keskkonnakoormusest kõrgemal : see on survepliidide tööpõhimõte, kus - tänu õhukindla kaane olemasolule - on keemistemperatuur kõrgem (suurusjärgus 120 ° C); see võimaldab vähendada keetmisaega umbes 1/3-ni, muutes selle praktilisemaks ja säilitades sissejuhatavas osas väljendatud eelised. Vajalik on kasutada spetsiaalset auru keetmise korvi sisaldavat survekeetjat.

Kaudne lõhna- ja maitseaine

Veel üks aurutamise eelis on võimalus lisada mitmesuguseid vürtse ja aroome (tšilli, äädikas, valge vein, nelk, lahe lehed, kaneel, must pipar jne) keevasse vette, mida toit imbub. auruga. Oluline on rõhutada, et sel viisil on aromaatsete komponentide imendumine ainult osaline. See ei tähenda vähem intensiivset, vaid piirdub selliste potentsiaalselt lenduvate komponentidega nagu eeterlikud õlid. Seevastu jäävad lenduvad ühendid põhivette. See õigustab lõhnade ja auruvalmistamise maitse erinevust. Peale selle ei ole võimalik toitu kuumutada (või enne või pärast), sest sool ei satu aurutatud vette.

Auru keetmine "lihtne"

Üldiselt, kui sul ei ole survekeetjat või kaasaegseid elektrilisi korvi masinaid, võite lihtsalt saada suure poti, millel on väga kõrged servad, ja täita see pooleldi veega, mis on kaunistatud erinevate vürtside lisamisega. Siinkohal on vaja kasutada peenet võrgukorvi, mis EI OLE KUNAGI veega kokku puutuda ja mis peab olema kaetud tihedalt kattekihiga, et vältida auru hajutamist.

Nõuanded aurutamiseks

Sobiva kaane puudumisel on alternatiivina võimalik kasutada alumiiniumlehte või läbipaistvat kilet auru hajutamise piiramiseks potist.
Auru keetmise korvi alternatiivina võib esimesteks katseteks kasutada metallist sõela.
Korvi alus, mis on roostevabast terasest, võib vooderdada küpsetuspaberiga, et vältida toidu kleepumist; viimane tuleb korvile asetada, kui vesi on juba keevas, eelistatavalt lõigatud õhukesteks kihtideks, et küpsetamine ühtlaselt jaotuda, jaotades soojuse paremini.
Toitainete ja organoleptiliste omaduste parimaks säilitamiseks tuleks köögiviljad lõigata vahetult enne korvi asetamist.
Tulekahju on kogu aurutamisaja jooksul mõõdukas, et piirata võimalust, et keev vedelik jõuab korvi või toitu.
Auru keetmise ajad sõltuvad loomulikult toidu tüübist ja selle paksusest; roheliste lehtköögiviljade puhul võib kuluda paar minutit, mis tõuseb 10 või enama võrra köögiviljade, näiteks kartulite ja porgandite puhul.
Värskeid kaunvilju (eriti oad, herned, jackdaws, rohelised oad) on võimalik valmistada, kuid naha vastupidavuse tõttu on kuivad (isegi kui rehüdreeritud) vähem sobivad.

Cotechino Light (aurutatud) ja läätsed