Pastatootmine
Pasta tootmine toimub teatud tehniliste toimingute kaudu; need on: koostisosade segamine ja töötlemine (mis põhjustab taigna), killustumine ja vormimine (pasta määramiseks), vajadusel kuivatamine (toidu niiskuse vähendamiseks minimaalseks).
TÖÖTLEMINE pastatootmine
Pastatoodete tööstuslik tootmine on seotud SECCAga ja kasutab mõningaid olulisi samme, mis nõuavad spetsiifiliste seadmete kasutamist; need protsessid on:
Nisu jahvatamine ja sõelumine pastatootmiseks: see toimub, kui seemned liiguvad kolme järjestikuse metallist rullide paari vahel, mis pöörlevad oma teljega, kuid üksteisest vastassuunas, kliid, mis kliid eraldavad esmalt, seejärel kliid. ja tritello . Kogu jäätmed on peamiselt kiudained ja moodustavad umbes 20-22% algsest toorainest.
Tainas ja pasta lihvimine: jahvatamisel ja sõelumisel saadud manna või manna lisatakse tainale valmistamiseks veega; see, mis on toodetud GRAMOLA nimega masina abil, omandab koondunud, kindla ja elastse konsistentsi tänu tärklise ja gluteeni olemasolule, mis on toidu edukuse seisukohalt olulised keemilised ja füüsikalised omadused. NB ! Protsess nõuab temperatuuri umbes 80 ° C ja rõhu umbes 10 baari.
Pastatootmine või veeretamine: kui tainas on eemaldatud, lisatakse see ekstrusioonimasinasse. Pasta võib nõuda kahte erinevat taime: ühe ekstrudeerimiseks (nimetatakse DRAWER), mis ekstraheerib tainast ja annab sellele rohkem või vähem krobelise pinna (sõltuvalt sellest, kas ta kasutab pronksi või muid materjale) või lamineerimiseks ( nimega LAMINATRICE), mis määrab kahe üksteisest järk-järgult vähem kaugele jääva ballooni vahelise segu, määrates "lehtpüree". See süsteem ei nõua kõrgete temperatuuride ja rõhkude saavutamist, mis on tüüpilised ekstrusiooni ekstrusioonile.
Makarontoote kuivatamine toimub erinevalt, sõltuvalt töödeldava pastatüübi tüübist, on oluline, et lõplik suurus ei ületaks 12, 5% niiskusest, lähtudes segust, milles on 35% kogu vett. Tavaliselt toimub kuivatamine sooja või külma õhuga, kuna kõrgematel temperatuuridel läbib taigna nii kiiresti, et vesi ei saaks südamest toitu siseneda.
Makarontoodete jahutamine või pakendamine: kuiva tõmmatud pasta puhul on jahutamine oluline, samal ajal kui pakend sõltub kasutatava pasta ja pakendi tüübist: kotid, kastid jne.
Pastatoidu toiteväärtused
Tänu kõrgematele tarbimismääradele, mida viidatakse tööstuslikele kuivpastatele võrreldes värske (3 korda kõrgem), on allpool näidatud suhtelised toiteväärtused, mis lükatakse edasi teiste pastatüüpidega võrreldes teise konkreetse spetsiaalse artikliga.
Kuivatatud manna pastatoidu toitainete koostis
| energia | 353, 0kcal | |
valk | 10, 9g | |
Lipiidid TOT | 1.4G | |
küllastatud | 0, 22g | |
monoküllastumata | 0, 16g | |
polüküllastumata | 0, 69g | |
kolesterool | 0, 0mg | |
süsivesikud | 79, 1g | |
lihtne | 4, 2g | |
naatrium | 4, 0mg | |
kaalium | 192, 0mg | |
jalgpall | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
raud | 1, 4mg | |
magneesium | 51, 0mg | |
tiamiin | 0, 1mg | |
Riboflaviin | 0, 2 mg | |
Niatsiin | 2, 5 | |
A-vitamiin | 0, 0μg | |
C-vitamiin | 0, 0mg | |
E-vitamiin | 0, 0mg | |
Pasta on teravilja, eriti kõva nisu, tärkliserikas derivaat; need on kõrge energiatihedusega toidud (umbes 350 kcal / 100 g kuivale), kus on süsivesikute levimus (umbes 87% energiast, põhiliselt tärklised), mille fraktsioon on proportsionaalne jahu rafineerimise astmega.
Valgusisaldus on tagasihoidlik (umbes 12% energiast) ja seda iseloomustavad keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid, millest mõned võivad mõjutada toidu talumatust (gluteeni valk - vt. Tsöliaakia); kogu lipiidide sisaldus on tühine (umbes 1% energiast), nagu ka oluliste rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Vees lahustuvate vitamiinide tarbimine on pöördvõrdeline nii jahu (eriti niatsiini-vit. PP) kui ka mineraalsoolade (eriti magneesiumi - Mg) rafineerimise astmega. Kiu tarbimine on rafineeritud pasta jaoks ebapiisav, samas kui see saavutab rahuldava taseme kogu (kuigi seda iseloomustab mittelahustuvate ühendite levimus).
ORGANIC kuiv pasta
Orgaanilised kuivad pasta on valmistatud kõva nisujahust; pealegi peab tal olema teatud erinõuded ja need tuleb kõrvaldada kehtivate määrustega, mis on:
- Niiskus ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% kuivainest
- Maksimaalselt 0, 90% kuivainest
- tselluloos:
- MINIMUM 0, 20% kuivainest
- MAXIMUM 0, 45% kuivainest
- Happesus ≤ 4 ° 100 osa kuivaine kohta
- Spot n ° / dm2
- Must ≤ 1-2
- Pruunid ≤ 10-20
Muud olulised nõuded on järgmised: hiljutine ja homogeenne töötlemine, optimaalne dehüdratsioon ja säilitamine (pakendite terviklikkus, alati suletud, niiskusest või seente esinemisest või mustusest), suurus ja kujud, mis on proportsionaalsed individuaalse söögi valmistamisega; kuiva ja mahepõllumajandusliku toidutee makaronid peavad olema iseloomuliku lõhna ja maitsega, kuid mitte ebameeldivad (hallitusseente või varisema või hapu või vürtsika), ei tohi sisaldada koi ega muid kahjureid, ämblikke ega putukaid. Vaatepilt peab see tunduma puutumata ja mitte murenema, ilma pragudeta - puruneb - laigud - õhumullid - veenid - valged punktid - mustad punktid; peale selle ei tohi orgaaniline kuiva pasta sisaldada võõrkehasid ning pakendi avamisel ei tohi see tolmu või jahu langeda. Seda ei saa kunstlikult värvida ja see peab taluma toiduvalmistamist (umbes 15 '), lisaks peab toores toor olema vastupanu rõhule ja seejärel murdumisele klaaskehas.
Igasuguse turustamis- või toitlustustegevuse puhul ei ole lubatud säilitada kuiva pasta, mis on vähem kui 12 kuud alates minimaalsest ladustamisajast.
Kuiv pasta võib sisaldada järgmisi mikroobseid laenguid
| bakter | Mikroobide koormus |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Puudub / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Loetelu. monocytogenes | <110 ufc / g |
