akroleiin

Mis on akroleiin

tootmine

Akroleiin pärineb GLYCEROLi katabolismist [esterdatud rasvhapetega triglütseriidides (lipiidid)] ja on toodetud märkimisväärselt:

• Rasvade ja toiduõli "suitsupunkti" termiline ületamine keetmise ajal
• Sigaretipõletamine (suitsetamine)
• Viinamarjavirde väära kääritamine; seda reaktsiooni katalüüsivad piimhappebakterite ensüümid (töötlemisvea korral), mis, lähtudes vürtsis sisalduvast glütseriinist, vabastavad akroleiini.

NB ! Samuti on võimalik keemiliselt reprodutseerida glütserooli dehüdratsioon akroleiinis Skraup Synthesis 1 abil.

toksilisus

Acrolein on inimestele väga saastav ja kahjulik saasteaine; see moodustab 5% atmosfääri aldehüüdidest2 ja rohkem kui FORMALDEHYDE (50% TOT), see on kõige ohtlikum molekul. Mõned Kane Alare poolt 1978. aastal läbi viidud uuringud on näidanud, et akroleiin ja formaldehüüd toimivad sünergistlikult KONKURENTSIVÕIMALUSEGA, mistõttu atmosfääri kokkupuutest tingitud limaskesta ärrituste teke ja raskusaste on määratud eelkõige nende kontsentratsioonile (akroleiin + formaldehüüd). mitte lenduvate aldehüüdide kogu olemasolu.

Vaatamata sellele, et akroleiinil on kvantitatiivselt vähem kui formaldehüüd, on see oluliselt ärritavam potentsiaal; see isegi väikestes kontsentratsioonides põhjustab silmade sidekesta limaskestade ja hingamisteede limaskestade põletikku. Pidev kokkupuude akroleiiniga määrab:

• Limaskestade ärritus
• Hingamissageduse vähendamine
• Kolinergilise refleksi stimulatsioonist põhjustatud bronhokonstriktsioon
• Maksahaigusest tingitud ensümaatiline tasakaalustamatus: leeliselise fosfataasi + suurenemine + transaminaaside suurenemine = kortisooli sekretsiooni suurenemine (hüpofüüsi-neerupealise tagasivool)

NB ! Kui see on ringluses, on akroleiin potentsiaalselt toksiline ka neerude jaoks ja kindlasti ärritab põie ja kusejuha limaskesta. See ärritus võib kujuneda erüteemiliseks puhanguks3.

Professionaalne kaitse

Lupopingi et al. on näidanud, et formaldehüüd (kuid kindlasti ka akroleiin) on potentsiaalselt kantserogeenne molekul nii nina kui ka söögitoru limaskesta jaoks, samuti on see tõenäoliselt vastutav leukotsemiate eest . Saadud tulemuste põhjal on Itaalia Vähiuuringute Assotsiatsioon (AIRC) klassifitseerinud need molekulid töökeskkonnaga kokkupuutumiseks kahjulikeks (vt tööandmeid, mis puutuvad kokku formaldehüüdi ja akroleiiniga).

Akroleiin praadimisõlis

Suure akroleiinisisaldusega toidud on eriti küpsetatud või küpsetatud vägagi plaadil või pannil. Akroleiin akumuleerub eriti kasutatavates ja sageli juba ammendunud õlides, mistõttu on rikkalik akroleiini toiduallikas UNBECOMELY moodustatud FRIED toiduainetest ja neid serveeritakse kollektiivseks toitlustamiseks (rotisseries, restoranid ja kiirtoit) .

Akroleiini moodustumine toidus määratakse suitsupunkti ületamisega, st temperatuuriga, mille järel õli hakkab:

• Vaba hall suits
• Kaota oma toiteväärtused
• TOXIC kataboliitide vabastamine

Kui suitsupunkt on ületatud, on akroleiini tootmine suurem küllastumata taimeõlides, eriti nendes, kus on palju polüküllastumata rasvhappeid (soja, lina, viinamarjade seemned, pähkel jne, mida ei soovitata praadimiseks) .

Õli, mis vabastab toiduvalmistamisel vähem akroleiini, on kahtlemata ARACHIDE õli, sest see sisaldab 35% polüküllastumata rasvu, millele järgneb päevalilleemne (55%). NB ! Õli tootmiseks ettenähtud päevalilleseemned muteeruvad geneetiliselt, et suurendada oleiinhappe kontsentratsioone, suurendades seega suitsu punkti; seetõttu on päevalilleõli potentsiaalselt geneetiliselt muundatud organism (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!

Siiski on vaja täpsustada, et pärast ühe küpsetamist läbivad kõik seemneõlid (sh maapähkliõli) märkimisväärse akroleiini vabanemise, mistõttu neid ei tohi korduvalt kasutada. Vastupidi, neitsi (või ekstra neitsi) oliiviõli eristab ka hea suitsupunkt (tänu monoküllastumata rasvhapete levikule) ja tundub olevat võimeline taluma isegi 2-3 järjestikust praetud toitu; seda omadust õigustab kõrge antioksüdantide sisaldus, mis piirab oluliselt akroleiini sisaldust õlis.

NB ! Seemneõlid ei sisalda sama kogust antioksüdante, sest tööstusliku töötlemise ajal töödeldakse neid keemiliste lahustitega, nagu heksaan, butaan, propaan jne. ( Indart A jt, Free Radic Res 2002).

Lõppkokkuvõttes on soovitatav piirata praetud toitude tarbimise sagedust miinimumini, eriti kui see on ostetud mujal; lisaks on soovitav akroleiini moodustumise vältimiseks kodus:

• Lugege suitsu punkti
• Kui kasutate maapähklit või päevalilleõli, kasutage seda ühe praadimiseks
• Eelista neitsi- või ekstra neitsioliiviõli

Bibliograafia:

1. Farmakoloogiliselt aktiivsete heterotsükliliste ühendite keemia - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
2. Õigusmeditsiini ja sellega seotud teaduse leping - G. Giusti - 151-152
3. Onkoloogiline meditsiin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa –Elsevier Masson - pag 1764.