Hammaste lagunemine on hammaste emaili ja dentiini degeneratiivne protsess koos bakteriaalse etioloogiaga. Hamba kõvade kudede lokaalne ja progresseeruv hävitamine sõltub suuõõnes olevate konkreetsete mikroorganismide olemasolust, mis on võimelised kleepuma hamba pinnale ja käärivatele suhkrutele ja süsivesikutele, mis tekitavad emaili jaoks söövitavaid happeid.
Kõigist süsivesikutest on suhkrud need, kellel on suurim kariogeenne jõud; eelkõige eelistavad kaariese eest vastutavad bakterid glükoosi ja fruktoosi (seega ka sahharoosi), samal ajal kui laktoosi kariogeneetiline potentsiaal on madalam (ka seetõttu, et see esineb piimatoodetes, mille kaltsiumi- ja fosforisisaldus neutraliseerib emaili demineralisatsiooni). Samuti on täheldatud, et suurim kariogeenne potentsiaal tuleneb erinevatel põhjustel sahharoosile (toiduvalmistamise suhkur), samas kui puuvilja fruktoos on väiksem.
Nagu tärkliste puhul, ei ole need suukaudsetele bakteritele erinevalt suhkrutest kergesti kättesaadavad. Komplekssed süsivesikud koosnevad tegelikult pikkadest lineaarsetest ja hargnenud ahelatest. Suuõõnes on sülje amülaas võimeline neid ahelaid lagundama keedetud tärklise seedimise teel (ensüümi poolt on raske toita), jagades selle dekstriinideks, maltotrioosiks ja maltoosiks.
Selleks, et hinnata amülaasi seedetrakti sekkumist, tuleb toitu piisavalt närida, nagu näitab magus maitse, mis on võetud pika näritud leiva tükist. Sel põhjusel ei võimalda toidu kiire läbimine suu kaudu närimise ajal amülaasi täielikku tärklise seedimist. Selle asemel on sellel ensüümil aeg tegutseda hammaste ja oklusaalsete lõhede vahele jäävate tärklist sisaldavate toidujääkide suhtes.
Üldiselt tundub, et tärkliserikkad toidud ilma suhkrute lisamiseta (nagu leib või leivapulgad) mängivad hamba lagunemise patogeneesis palju lihtsamat rolli kui lihtsad suhkrud. Tärklise saadused koos sahharoosiga (nt küpsised) võivad selle asemel kariogeenset toimet avaldada isegi kõrgemal tasemel kui lihtsalt keedetud suhkru puhul.
Tervete toitude tärklised omavad seevastu väga tagasihoidlikku kargeenset jõudu, kuna lisaks hamba külge kinnitamisele avaldavad nad ka abrasiivset toimet, mis vabastab hambapinna pehmemate toiduainete jääkidest ja kogunenud tahvlist.
Tuletagem meelde, et ka kaariese algus ja ennekõike aitavad kaasa suhkrusisaldusega toiduainete tarbimisele. Hambakaariese tekke oht on tegelikult palju suurem:
- kui palju sagedamini tarbitakse suhkruid sisaldavaid toiduaineid kas üksi või tärklisega (seetõttu on parem neid tarbida ühel korral, selle asemel, et neid päevas rohkem sööki jagada);
- kui kaua need toidud jäävad suhu enne hammaste harjamist.
