Mis on eluiga
Sõnad "riiul" ja "elu" tähendavad sõna otseses mõttes "riiuli või riiuli" ja "elu".
Tootekategooriates on säilivusaeg järgmine:
"Periood, mis kestab tootmisest kuni müügini, kus on vaja säilitada toote terviklik kvaliteet".
Seetõttu vastab kõlblikkusaeg enne ostu "toidu eluiga".
Allpool räägime toiduainete säilimisajast .
HOIATUS! Kõlblikkusaeg ei ole sünonüüm: " aegumiskuupäev ", " eelistatavalt tarbimiseks " ja " värskuskuupäev ", isegi kui need on kõik omavahel seotud parameetrid. Kõlblikkusaeg ei ole isegi sünonüüm " kasutusiga ", mis, nagu me varsti näeme, vastab toote kestusele alates kasutamise algusest; see kehtib eriti objektide kohta, samas kui toiduainete puhul on soovitatav kasutada sõnastust "säilitus või säilivus".
Peale kõlblikkusaega loetakse toodet müügiks ja tarbimiseks sobimatuks.
Kõlblikkusaeg määrab:
- Maksimaalne müügi tähtaeg.
- Ajavahemik, mille jooksul toit on tarbija tervist ohustamata.
Temperatuuri reguleerimine
Temperatuur on väga oluline säilivusaeg nii keemiliste protsesside kui ka mikroorganismide proliferatsiooni seisukohalt.
Temperatuur ja keemia
Toidu (nagu ka jookide, toidulisandite, kosmeetikatoodete ja farmaatsiatoodete) lagunemine on seotud kõlblikkusaega.
Kõlblikkusaega mõjutavad tugevalt keemilised reaktsioonid. Need kipuvad "vananema" materjale ja kangaid. See tähendab, et temperatuuri tõusuga väheneb kõlblikkusaeg ja vastupidi.
Peaaegu kõik keemilised reaktsioonid võivad tekkida normaalsetel temperatuuridel (kuigi sageli erinevatel kiirustel), kuid enamik neist kiirendab soojust.
Üldreegel on, et keemilised reaktsioonid võivad iga 10 ° C temperatuuri tõusu korral kahekordistada kiirust.
Samamoodi hinnatakse empiiriliselt, et temperatuuri tõstmisega 15 ° C võrra (täpsemalt 15, 8 võrra) saadakse keemiliste reaktsioonide kiirus, mis võrdub kolm korda.
Näiteks, hoides materjali 30 päeva jooksul temperatuuril 35 ° C, saadakse sama vananemine, mis on tingitud keemiliste reaktsioonide suurenemisest, mida täheldatakse säilitamisel temperatuuril 20 ° C 90 päeva.
Nagu paljude teiste teoreetiliste reeglite puhul, kehtib ka see mitmete erandite kohta.
See on ikka soovituslik ja annab ülevaate sellest, kui oluline on temperatuuri reguleerimine toote kõlblikkusaega.
Temperatuur ja levik
Sama põhimõtet kohaldatakse ka ensüümide reaktsioonide suhtes kudede või substraadi mikroorganismide rakkudes (bakterid, pärmid, hallitusseened jne).
Kudeensüümide puhul kalduvad need oma funktsiooni kiirendama kuni nende lõppemiseni (tähtaeg), kuni tooraine on ammendatud (substraadi piirväärtus) või halveneb (termiline piir).
Mõned näited ensümaatilistest reaktsioonidest on: glükogeeni muundamine piimhappeks värskelt tapetud lihas, väävli ja ammoniaagi vabanemine vanades või halvasti säilinud kalandustoodetes, punase liha küpsemine, toorkinki kõvenemine, pruuni sinki kuivatamine, puu- ja köögiviljad jne
Bakteriaalsete ja seenhaiguste metabolismi (mis samuti kasutab ensümaatilist toimet) puhul on temperatuuri tõstmine kõikide protsesside, sealhulgas paljunemisvõime suurenemine. See toimub seni, kuni saavutatakse soojus, mis neid aeglustab või tapab.
Mõned näited proliferatsiooni (kasulikud või soovimatud) kohta on: valged vormid pehme juustu, sinise juustu rohelise või sinise vormi ümber, vorstide piimhappeline fermentatsioon, jogurti piimhappeline fermentatsioon jne.
külm
Just mainitud põhjustel on loogiline järeldada, et temperatuuri alandamine võib suurendada säilivusaega või aeglustada toidu füsioloogiliste väärarengute metabolismi.
Mõned näited toiduainete säilitamise temperatuuri reguleerimisest on: külmutamine, külmutamine, konteinerite isolatsioon, külmahela hooldus jne.
pakend
Pakend on takistus, mis võib aidata pikendada toote säilivusaega. Näiteks:
- Niiskus on lagunemistegur; madala niiskuse ülekandega pakend koos kuivatusainete kasutamisega parandab kaitset.
- Kui peamine probleem on oksüdatsioon, võib madala hapnikuülekandega pakend koos absorbentide kasutamisega pikendada säilivusaega.
- Modifitseeritud atmosfääri kasutamine pakendis (õhu asendamine rikkama lämmastiku seguga) võib pikendada mõne toote säilivusaega.
- Mõnedel pakenditel on antibakteriaalsed omadused.
Aegumine ja eluiga
Kõlblikkusaeg on maksimaalne soovitatav aeg, mille jooksul tooteid saab jagada, ning mille käigus jääb kauba "määratletud kvaliteet" kahjustamata, hoolimata levitamise, ladustamise ja kokkupuute faasidest.
Enamik tarbimisettepanekuid on koostatud vastavalt manipuleerimise tasemele ja võimalikule kokkupuutele normaaltemperatuuriga.
Lõpuks, kuigi ma mõistan rikkaliku ohutusvaru, on need väärtused empiirilised. Toidu tarbimine selle perioodi jooksul ei taga alati täielikku ohutust, mistõttu ei ole selle ületamine ülempiir tingimata terviserisk.
Enamike uurimis- ja sertifitseerimisasutuste andmetel võib konservtooteid pidada määramata ajaks ohutuks, kui need ei puutu kokku külmumistemperatuuriga või üle 32 ° C. Kui konserveeritud toidu pakendid on terved, võib neid toite pidada ohutuks. Selle asemel on oluline eemaldada rohtunud, roostes või tursunud korpused.
27 ° C juures säilitavad happelised toidud (tomatid, puuviljad jne) 12-18 kuu jooksul oma kvaliteedi tervena; madala happesusega (liha, köögiviljad jne) jõuavad 2-5 aastat.
Aegumiskuupäev on vähem ebaselge termin, kui "eelistatavalt tarbitav" (mille järel enamik toidust on endiselt söödav). Seda piiri ületanud toodet võib siiski pidada ohutuks, kuid kvaliteet ei ole enam garanteeritud.
Enamikus toidukaupade kauplustes vähendatakse varusid varude rotatsiooni abil. See süsteem hõlmab kaupade viimist laost müügipiirkonda, eelistades lühema tähtajaga tooteid, ning sama kaupa müüakse rohkem ostjatel müüdavate riiulite juurde.
See on ka tarbijate jaoks väga oluline, sest nad saavad alati nautida kaupu maksimaalselt oma kaitsepotentsiaaliga.
Kui isegi see strateegia ei ole piisava müügimäära loomiseks piisav, tuleb aegunud tooted müügist eemaldada ja kõrvaldada; seadusega ette nähtud karistus on rahaline karistus ja mõnikord suureneb see raskema distsiplinaarmenetlusega.
Kõlblikkusaeg sõltub ennekõike konkreetse toote lagunemisprotsessidest ja muutub oluliselt sõltuvalt juhtumist. Enamasti mõjutavad seda mitmed tegurid, näiteks:
- Kokkupuude valguse, kuumuse, niiskuse, hapnikuga.
- Mehaanilised pinged.
- Mikrobioloogiline saastumine (bakterid, hallitusseened jne).
- Saastumine parasiitide (lestad jne) või loomadega (hiired, prussakad jne).
Toote kvaliteet määratakse parameetri analüüsiga "metoodiliselt"; näiteks: keemilise ühendi kontsentratsioon, mikrobioloogiline indeks või niiskusesisaldus.
Mõnede toiduainete puhul on keskmiste säilivusaegade kindlaksmääramiseks hädavajalikud terviseprobleemid, mis võivad tuleneda rohkem toidulisandi tarbimisest.
Bakteriaalsed saasteained (kuumuskindlate eosed) on vältimatud ja kõikjal. "Liiga vanad" toidud kannatavad bakterite leviku all ja muutuvad potentsiaalselt vastutavaks toidumürgituse eest.
Säilitamisaega ei peeta siiski piisavalt täpseks ajaks, mil toiduaineid saab säilitada. Näiteks, kui see on korralikult jahutatud, võib pastöriseeritud piim jääda värskeks veel viis päeva pärast selle lõppkuupäeva. Vastupidi, kui piim sisaldab juba kahjulikku bakteriaalset laengut, ei ole parimal viisil tarbitav parameeter kehtiv.
Mõned toiduained on rikastatud antioksüdantide ja säilitusainetega, et pikendada nende säilivusaega.
Nagu oleme näinud, kasutavad mõned ettevõtted hapnikutundlike toodete säilivusaja pikendamiseks induktsioonplommi (tihenduskork) või vaakum- või modifitseeritud atmosfääri meetodit.
