alimendid

Gnocchi

Mis need on?

Gnocchi on tavaliselt Itaalia kulinaarne valmistis, mida kasutatakse peamiselt esimese kursusena. Üldiselt, kui ei ole sätestatud teisiti, tähistab mõiste "gnocchi" "kartulite omadusi"; sellegipoolest on kohaliku iseloomuga lugematuid nüansse.

Kartuli gnocchi valmistatakse keedetud kartulite segamisel, kooritud ja purustatud jahu lisamisel; seejärel jaotatakse aluse segu väikesteks tükkideks, mis keedetakse keevas vees. Segamise ajal saate lisada ka teisi koostisosi, nagu lehtköögiviljad, punased naeris, squash, safran, karri jne. Eriti traditsioonilises retseptis kajastub tooraine kvaliteet ja hooldamine otseselt lõpptoote kvaliteedis. Klassikalise gnocchi jaoks on ka mitmeid alternatiive; kartuleid ja jahu võib tegelikult asendada jahu, näiteks maisihelbed (Toscana polenta pelmeenid), manna (rooma stiilis gnocchi), kõva nisujahu (Sitsiilia gnocculi), kartulitärklis (rooma piim-pelmeenid), aga ka leib kõrvits, kõrvits, ricotta, munad, spinat jne

Lisaks põhikomponentidele on teine ​​iseloomulik tegur taigna jagamine erinevateks tükkideks; neil on tegelikult gnocchi tüübi põhjal erinevad kujud ja suurused: "gnocchetti" või "chicche" on näiteks kõige kuulsamate "nõodate" miniatuurne versioon. Muuhulgas, kui mõnedes piirkondades on gnocchidel siledat pinda, siis teistes on nad triibulise välimuse, mis on ideaalne kastme kogumiseks.

Kartuli gnocchi valmistamine on seega kunst, mida mõjutavad sügavalt kohalikud ja perekondlikud traditsioonid.

koostisosad

Kartulid gnocchi jaoks

kartulid peavad olema väikesed (tärklises rikas, suurte graanulitega), absoluutselt mitte liiga kompaktsed, mitte õhukesed ega vees liiga rikkad. Pea meeles, et need peavad alati olema hästi säilinud; parem vältida rohelisi, pehmeid või ilmseid pungasid (nn "silmad"), kuna need võivad sisaldada suurtes kogustes solaniini, mis on potentsiaalselt toksiline alkaloid, mis on parem teha ilma!

Kartulite suurus peab olema keskmine (umbes 150-200 g), kuid valides on parem neid eelistada väiksemaid, mitte suuremaid (ühtlasema toiduvalmistamise saavutamiseks).

Gnocchi jahu

jahu peab olema nisu, tüüp 00 ja keskmise sisaldusega gluteen. Jahu funktsiooniks on tainas tihendamine ja selle muutmine vastupidavaks toiduvalmistamisele. Praktikas, seda vähem lisandub, seda parem! Selle tugevus (W), kartuli kvaliteet ja õige protsess võimaldab saavutada suhteliselt kuiva pasta, millel on hea keetmisvastane. Pidage meeles, et viimane koostisosa (tüüpiline tainas, mis kasutab sobimatu kvaliteediga kartuleid, küpsetatud tükkidena, ilma kooreta, töödeldud külm) määrab kolm negatiivset aspekti: pelmeenide liigne kõvadus (mis nõuab rohkem toiduvalmistamist) pikk), mille tagajärjel on vaja neid väiksemaks lõigata, et nad süüa hästi sees ja jahu (nii puudutatult kui ka maitse järgi), mis ülemäära domineerivad kartuli maitsest (peamine koostisosa).

NB ! Täiendavate koostisosade olemasolu peab vastama spetsiifilistele proportsioonidele, et vältida ülemäärast liigse kompositsiooni ja tihendamise ohtu küpsetamisel.

kord

Pärast koostisainete valimist on optimaalse tulemuse saavutamiseks väga oluline rakendada protseduuri, mis pole midagi laitmatut. Esiteks keedetakse kartuleid koorega ja külma veega (loe: vees küpsetamise liigid). Nende keetmine ilma kooreta määraks kindlaks nii tärklise osalise lahustumise kui ka kartuli enda poolt vee imendumise, kahjustades taigna kvaliteeti.

Pärast küpsetamist (umbes 45 'keskmise suurusega) tuleb kartulid purustada "kitsaste aukudega kartulipihustiga". Selle protseduuri käigus oleks soovitav kontrollida, et instrumendi aukudest ei tule vett; sellisel juhul kustutage see.

Pidage meeles, et kartuleid ei tohiks kunagi külmtöödelda. Temperatuuri alandamine põhjustab kartuli kõvenemist (mis on raskem töötada) ja madalamat plastikust võimsust; muuhulgas võimaldab jahu lisamise ajal kõrgendatud temperatuur võimaldada lisatud tärklise suuremat hüdratatsiooni, mis, nagu ka kartul, peaks hakkama paisuma ja geelistuma.

Kartulite ja veel aurustavate kartulitega lisage vähehaaval jahu (soovitavalt sõelunud), vähe soola ja segage (esialgu kahvliga, seejärel käega). Gnocchi tainas on valmis, kui see pole enam kleepuv.

Niipea, kui see on piisavalt stabiilne, lõigake tainast välja väikesed tükid ja vormige leivad nii paksaks, kui soovite suurt gnocchi (umbes 2 cm nõbu ja 1 cm maiuspalad). Seejärel lõigake need noaga ja asetage need plaadile hästi jahu.

Pea meeles, et gnocchi tainas ei ole amorfne; jahu jätkab hüdraati, gluteen muutub lõdvestuks ja järjekindlus muutub kiiresti. Kui olete valmis, siis on parem neid kiiresti valmistada, neid eelnevalt valmistada või need kohe külmutada.

Toidu valmistamiseks pole palju öelda. Seda tuleb teha keeva, rikkaliku ja juba soolatud veega. On vajalik, et kuumtöötlus oleks väga kiire. Vesi EI TOHI absoluutselt oma keetmist kaotada, mistõttu, eriti kui gnocchid on külmunud, ei ole seda parem hoida kassa suuruse, vee koguse ja ahju leegi peal. Pärast nende kastmist oleks parem vältida segunemise segamist, et vältida nende purunemist või nende purustamist. Seepärast on vaja oodata, kuni need põhjast välja tulevad, protsess, mis (vastavalt äsja mainitud soovitustele) toimub mõne hetke pärast. Teoreetiliselt, kui gnocchid toodeti hea tainaga (vähe jahu), peaksid need tekkimise ajal olema enam-vähem valmis; see kehtib eriti heade kaupade kohta. Kuid parem neid maitsestada või neid enne äravoolu puudutada.

HOIATUS! Erinevalt makaronidest ei tohiks kodus valmistatud gnocchid pannil "valmis". See ravi (väga kasulik makaronidele, tagliatelle, rigatoni, spagetid jne) hävitaks need pealiskaudselt ilma nende sisemuse valmistamiseta. Lisaks seovad gnocchi oma olemuse tõttu kaste isegi siis, kui leek on väljas.

Nõuanded ostu kohta

Vaata ette silt!

Toidu ostmisel, kaasa arvatud pelmeenid, on hea lugeda märgist hoolikalt. Tegelikult sisaldab see väärtuslikku teavet toote kvaliteedi kohta; kui näiteks pakendile on märgitud sõnad "kartul gnocchi", tähendab see, et need mugulad on tõepoolest peamine koostisosa; kui vastupidi, ilmub sõna "gnocchi with potatoes", on väga tõenäoline, et kõige olulisem koostisosa on jahu. Üldiselt, nagu on juba kordunud nende jaoks, kes on kodus valmistatud, on gnocchi veelgi maitsvamad ja väärtuslikum, seda kõrgem on kartulisisaldus.

Igal juhul peaks tarbija meeles pidama, et etikettide koostisosade järjekord ei ole juhuslik, vaid seadusega reguleeritud. Eriti peavad erinevad komponendid olema esitatud koguste kahanevas järjekorras; see tähendab, et loendi esimene koostisosa on rikkalikum kui teine, mis omakorda on rikkalikum kui kolmas ja nii edasi.

Toiteväärtused ja kalorid

Kui need on valmistatud traditsioonilise retsepti järgi, on kartul gnocchi toit, millel on tagasihoidlik kalorisisaldus, palju madalam kui riis ja pasta. Töötumad preparaadid, näiteks tööstusvaldkonnas kasutatavad preparaadid, on riskantsemad nii rangelt kalorite kui ka tervise seisukohast. Tegelikult ei ole ebatavaline, et leidub taimsete rasvade ja / või margariiniga rikastatud tooteid. Samuti tuleb arvestada, et kalorite tarbimine tõuseb, kui pelmeenidele lisatakse erinevaid pelmeene ja kastmeid.

TOIDU [100 grammi]

Kalorid

valk

Grassi

süsivesikud

kcal

g

g

g

gnocchi *

124

2.8

2.8

23.1

Rooma stiilis gnocchi **

136

7, 7

8, 5

7.8

pasta

353

10, 9

1.4

79, 9

riis

332

6.7

0.4

80, 4

* Koostis : kartul 400 grammi + jahu 80 grammi + tomatikaste 150 grammi + või 15 grammi + vürtsid

** koostisosad : kõva nisu manna 250 grammi, 2 muna, 1 liiter piima, 50 grammi võid, 100 riivitud Parmesani juust + vürtsid

Mis puudutab energiatoiteid, siis on gnocchi kalorite tarbimine peamiselt kaetud süsivesikutega; valgud ei ole väikesed, kuid isegi suurepärased (keskmise bioloogilise väärtusega) ja lipiidid on üsna ebaolulised. Kiud esinevad, kolesterool ei ole.

Soolasest seisukohast ei erista gnocchi mingisuguse konkreetse kontsentratsiooni poolest. Rauasisaldus on kõrgem kui pasta, ja kangendatud kartulite kasutamisel peaks isegi seleen või jood (sõltuvalt tüübist) olema märkimisväärne.

Isegi sellele, mis puudutab vitamiine, ei paista gnocchi välja. Kartulites sisalduv askorbiinhappe (C-vitamiini) osa, kuigi diskreetne, inaktiveeritakse toiduvalmistamise teel. Ülejäänud osas ei ole vähe B-rühma kuuluvaid molekule.

Väikese ekstra neitsioliiviõli ja / või tomatikastmega maitsestatud gnocchi on esimene dieet (sh ülekaalulisuse, hüperkolesteroleemilise ja hüpertensiivse subjekti puhul). Neil on suhteliselt kõrge glükeemiline indeks, mistõttu II tüüpi suhkurtõve ja / või hüpertriglütserideemia korral on parem vähendada portsjonit ja suurendada kiu tarbimist köögiviljapõhise sidemega.

Gnocchi keskmine osa on umbes 200 g; ülekaalulise, diabeedi või kõrge triglütseriidide korral on parem vähendada 150 g-ni.

Gnocchi retseptid

Kodune kartul Gnocchi - põhiretsept

Meie isikliku pokkeri Video retseptis leiate lisaks põhiretsepti koostisosadele ja doosidele ka kõik "nipid", et valmistada kartuli gnocchi kodus.

Kartul gnocchi

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Muud videod Retseptid põhineb gnocchi

Light Roman gnocchi

Rooma stiilis gnocchi ilma munadeta ja piimita - Vegani manna pelmeenid

Juustu gnocchi

Sweet Potato Gnocchi koos Veneta'ga

Valgete pelmeenid Gorgonzola ja Noci'iga

Gluteenivaba kartul Gnocchi Celiacsile

Gnocchetti Pariisi stiilis

Punased pelmeenid klambritega, retsept Ystävänpäivä

Homemade Pumpkin Gnocchi

Pumpkin Gnocchi koos vorstiga ja brokkoliga

Gluteenivaba Amarant-pelmeenid võiga ja salviga

Spinati gnocchi

Ricotta Gnocchi - ilma munadeta

Gnocchi di Miglio

Polenta gnocchi

Harlequin gnocchi

Gnocchetti kastanipulbriga - Spaetzle

Leiva pelmeenid

Riisi pelmeenid