piim ja derivaadid

Branzi, R.Borgacci

üldsõnalisus

Mis on Branzi juust?

Branzi on mägikarjamaal, mis on sarnane sama hästi tuntud Fomai de Mut.

Branzi kuulub kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiini B2 (riboflaviini), fosfori ja kaltsiumi toiteallikana 2. põhirühma. See on üsna kalorsus ja rasv, eriti maitsestatud versioonides ning ka kolesterooli ja naatriumi poolest.

Toodetud tervelt või osaliselt kooritud toorpiimast, mis on peamiselt valmistatud lehmast (harva lisatud lamba ja kitse), on Branzi poolküpsetatud ja pressitud pasta. Üldjuhul on selle minimaalne valmimisaeg 1 kuu, keskmiselt 6 ja selle "vürtsika" rõhutamiseks ulatub see peaaegu 1 aasta.

Branzil on traditsioonilise põllumajandussaaduste ja -toodete (PAT) tunnustamine, kuid ei ole veel saanud kaitstud päritolunimetust (KPN).

Branzi tootmine

Branzi juust on valmistatud ühest või kahest toorpiima lüpsist, tervest või poolkooritud (katmiseks), Bruna Alpina lehmadest. Koagulatsioon, laab, asetatakse vasika laabiga 30-45 ° C juures umbes 34-36 ° C juures; sisaldab ka laktokokkide, mesofiilse ja termofiilse laktobatsilli ja enterokokkide bakterikultuure. Seejärel jätkatakse kohupiima peeneks purustamist ja kuumutamist temperatuuril 43-46 ° C 25-30 ° C juures. Kui segu jäetakse puhata, settivad graanulid ja neid saab ekstraheerida ja ladustada puitvormidesse. Töötlemine lõpetatakse pressimise ja kuivsoolamisega (3 päeva) või soolvees (10–15 päeva) enne laagerdumist (1–12 kuud).

Ajaloolised märkused Branzi juustu kohta

Branzi juust sündis ametlikult 20. sajandi keskpaigas Bergamo provintsis Alta Valle Brembana homonüümses Lombardi riigis. See oli Midali Giacomo, Branzi meistrimees ja "Latteria Sociale" asutaja, esimene, kes vormistas selle kohaliku karjamaade lehmapiimaga toodetud Alpi juustu tootmise.

Toiteväärtused

Branzi toiteväärtused

Branzi on toode, mis kuulub II põhirühma.

Sellel on energiavarustus ja väga suur kogus rasvu, mis suurendavad maitseainete pikendamisega. Kaloreid pakuvad peamiselt lipiidid, millele järgneb valk ja lõpuks vähesed süsivesikud. Rasvhapped on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid (mis sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid inimmudeli suhtes õiges vahekorras) ja lihtsad süsivesikud.

Branzi ei sisalda kiudaineid ja gluteeni. Selle asemel on see rikas kolesterooli sisaldusega. Kuna maitsestamine suureneb, kaotab see laktoosi ja on rikastatud histamiiniga. Puriinide kogus on väga piiratud.

Vitamiini profiili iseloomustab riboflaviini (vit B2) ja samaväärse retinooli (vitamiin A ja RAE) arvukus. B-rühma teisi vees lahustuvaid tegureid ei ole. Mineraalide puhul näitab Branzi suurepäraselt kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioone.

Küpsete juustude kompositsioonilised omadused (%)

intervall

Keskmine näitaja

niiskus53, 9-74, 233, 9
Kuiv jääk53, 9-74, 266, 1
Grasso28, 2-38, 534.1
Grasso (ss)47, 9-53, 651, 6

dieet

Branzi juust toidus

Branzi on hüperkaloriaalne ja hüperlipiidne toit, mistõttu see ei sobi salendavale dieedile. Maitsestatud, kui see esimestel kursustel on riivitud, antakse portsjonitena 5-10 g korraga.

Küllastunud rasvhapete esinemine ja kolesterooli arvukus muudavad Branzi produktiks, mida ei soovitata hüperkolesteroleemia korral.

Tänu valkude kõrgele bioloogilisele väärtusele võib Branzi pidada oluliste aminohapete allikaks. See on näidustatud kõikides olukordades, kus toitumine on teatud toitainete puhul halb. Seda funktsiooni piiravad siiski teised toitumisomadused, mis nõuavad osade kasutamist, mis ei ole enam mõõdukad.

Laktoosi kontsentratsioon, kuigi mitte liiga rikkalik, on igal juhul märkimisväärne poolpehme pastatüübi puhul (1 kuu maitsestamine), mis muudab selle toiduks ebapiisavaks spetsiifilise talumatuse tõttu. Teisest küljest suurendab kõvenemise histamiini taset. Siin muutub Branzi toiduks, mis ei sobi toitumise vastu seda tüüpi toidu talumatuse vastu. See on oluline tsöliaakia ja hüperurikeemia vastase dieedi puhul.

B-grupi vitamiinid toimivad peamiselt koensüümidena (rakkudes), samas kui A-vitamiin on vajalik visuaalse funktsiooni säilitamiseks.

Arvestades naatriumi suurt kontsentratsiooni, tuleb Branzi juustu vältida või märgatavalt piirata naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni vastu.

Kaltsiumi ja fosfori arvukus on ideaalne omadus neile, kes peavad toetama luu ainevahetust, näiteks kasvu ajal, raseduse ajal (kus Branzi peab hügieenilistel põhjustel olema küpsetatud) ja vanemas eas.

Ta ei ole lubatud taimetoitlases (loomade laabina kasutamiseks) ja vegaanis. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Selle asemel tuleb see hinduismis ja budismis välistada.

Branzi juustu keskmine kogus on umbes 80 g.

kirjeldus

Branzi kirjeldus

Branzi toodetakse silindrilistes vormides umbes 8-15 kg. Kaks 40-50 cm laiust külge on diskoidsed. Kõrgus, mille kõrgus on 8-10 cm, on nõgus ja V-kujuline.

Branzi juustu koorik on õhuke, sile, elastne ja kollane. Poolküpsetatud ja pressitud makaronil on õlgvärviline või kuldne toon, millel on tihe regulaarne väljanägemine koos "partridge'i silmaga". See on poolpehme konsistents noorte vormide ja kõva maitsestatud.

Noor Branzi (1 kuu maitsestamine) on magus ja maitsev; vananemise suurendamine üle 6 kuu, peaaegu aasta, muutub see intensiivsemaks ja vürtsilisemaks. Ninas on selgelt eristatavad söödad ja karjamaad.

köök

Branzi juust köögis

Branzi juustu kasutatakse eriti Orobie traditsioonilises köögis ja täpsemalt Brembana orus. Kõige populaarsemate retseptide hulgas nimetame polenta taragna, polenta cunsada ja Branzi õlut.

Branzi juustuga saate valmistada suupisteid, pasta roogasid ja toite. Kulinaaria sihtkoht sõltub muidugi vastavalt maitseainetele. Väikest või keskmise vanusega juustu kasutatakse "laudade" jaoks ja ei ole riivitud, sihtkoht, mis on mõeldud kõige vanemate vormide jaoks.

Lahtist Branzi saab kasutada alusena kastmele, mida kasutatakse lusikaga, kuiva makarontoote jaoks, risotto või "orzotto". Pange tähele röstitud polenta või bruschetta viilud juustuga sulatatud. Branzi kaasas on ka keedetud, grillitud või grillitud liha.

Branzi kaitse

Branzi juustu tuleb hoida külmkapis temperatuuril 8-9 ° C (90% niiskus). Isegi kontrollitavas keskkonnas kipub valge ja roheline hallitus vormima õhukesele koorikule pealiskaudselt, mis tuleb kiiresti eemaldada, et vältida üldiste organoleptiliste ja maitseomaduste kahjustamist.

Kõigi juustude säilitamise osas on soovitatav vältida Branzi pakendamist sünteetilistesse kiledesse, mis ei ole hingavad, eelistades kuiva puuvillasest riidest või marli.