Põrn nagu R.Borgacci toiduks

mida

Mis on põrn?

Põrn on loomse päritoluga organ, millel on immuunfunktsioon, hemokatereetiline, võitluskunst, reserv ja vereloome - seda kasutatakse sageli toiduna.

See on osa looma viiendast kvartalist ja kuulub rupsi hulka.

Toidu jaoks müüdud põrna tüübid on sealiha, veiseliha ja lambad. Need on traditsioonilised toidud erinevate piirkondade köögis, eriti poolsaare keskel ja lõunas. See on enamasti keedetud, küpsetatud või praetud.

Põrn liigitatakse esimesse põhirühma - liha, munad ja kalatooted - isegi kui see tegelikult ei ole tõeline lihas. Sisuliselt sisaldab see spetsiifilist parenhüümi, mida ümbritseb kiuline kapsel, mis on hästi vaskulariseeritud ja mis koosneb peamiselt punast pulbist - kõrge veresisalduse tõttu - ja teiselt poolt valge pulbri asemel - lümfoidse olemuse asemel.

Põrnal on iseloomulik välimus, mis võib sõltuvalt päritolustaatusest muutuda. Siga on piklik, sügavpunane ja kergelt kortsus.

Kas teadsite, et ...

Inimestel ja mereimetajatel on põrnal õhuke lihaskiht, mis asetatakse vahetult kiulise kapsli all, mis aitab seda pigistada, voolates selles sisalduvat verd otse vereringesse. See soodustab koe hapnikuga varustamist ja suurendab apnoe läbilaskevõimet. Põrna pigistamist soodustavad ka teatavad pranajaama harjutused ja jooga positsioonid, alates vereülekandest, mis on tingitud sukeldumisest ja sügavast hüdrostaatilisest keskkonnarõhust.

Põrna histoloogiline ja tsütoloogiline olemus mõjutab oluliselt selle toiteväärtust. Lisaks kõrge bioloogilise väärtusega proteiinidele, vitamiinidele ja toiduainerühmale spetsiifilistele mineraalidele, on see elund erakordselt rikas kõrge biosaadavusega rauamaagis. Teisest küljest omab see ka vähem soovitavaid omadusi; nende hulgas on eelkõige kõrge kolesterooli sisaldus ja küllastunud / küllastumata rasvade suhe 1: 1. Samuti on see rikkalik puriinide puhul, mis on soovimatud hüperurikeemia või kalkulite / neerude kusihappesisalduse puhul.

Toiteväärtused

Põrna toiteväärtused

Põrn kuulub esimesele põhilisele toiduainete rühmale - essentsiaalsete aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikale.

Sellel on mõõdukas energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Põrna lipiidide profiil näitab peaaegu võrdset jaotumist küllastunud ja küllastumata rasvade vahel; polüküllastumata rasvhapped on vähe.

Põrn ei sisalda kiude ja olenemata tapetud looma toiteväärtusest on see kolesterooli poolest väga rikas. See ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; selle asemel on puriinid ja aminohappe fenüülalaniin.

Vitamiinide osas sisaldab põrn palju vees lahustuvaid B-rühmi, eriti: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2) ja niatsiini (vit PP); see on väga märgatav, kuna see on loomse päritoluga toiduainetes harva esinev, askorbiinhappe (vit C) olemasolu. Välja arvatud retinool ja ekvivalendid (vit A ja provitamiin A), tundub rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus üldiselt olevat ebaoluline. Märkus : C-vitamiin on termolabiilne, mistõttu see ei "küpseta" toiduvalmistamisega, eemaldades pöördumatult enne sööki.

Mineraalide puhul on põrnale iseloomulik suurepärane rauasisaldus - väga biosaadav. Fosfori ja tsingi tasemed on suurepärased; kaalium diskreetne.

Põrna hügieenilised aspektid toiduna

Põrn on organ, mis vastutab T-, B- ja monotsüütide lümfotsüütide, punaliblede ja vanade trombotsüütide lagundamise eest, ringleb raua erütrotsüütide hemirühmast, säilitab verd ja ainult embrüonaalses staadiumis tekitab hematopoeetilise liini rakke.

See ei metaboliseeri ravimeid, näiteks maksa, ega filtreeri verd, nagu neerud; see tähendab, et kuigi see sisaldab palju verd võrreldes eespool nimetatuga, ei tohiks see sisaldada farmakoloogilisi jääke ja saasteaineid - raskemetalle, pestitsiide, dioksiinid, PFAS jne. Siiski on hea osta põrna regulaarselt sertifitseeritud allikatest, mis teostavad regulaarseid veterinaarkontrolle ja mis on jälgitavad ja jälgitavad.

Põrn ei ole eriti parasitoosile kalduv. Bakteriaalsed infektsioonid võivad selle jõuda, eriti kui loom on tõsiselt haigestunud ja läbib septitseemia; sel juhul ei viida ametlike tapamajade olendid turule. Selle asemel on tavalisem, et põrn puutub kokku viirusainetega, kuid üldiselt on patoloogia, et looma immuunsüsteem võitleb iseseisvalt. Ent kui toiduaine, mida valmistatakse täieliku ja sügava toiduvalmistamise teel, võime määratleda, et põrnal ei ole kõrgemat bioloogilist ja mikrobioloogilist riski kui lihased.

dieet

Põrn on toit toiduna

Põrn on küllaltki odav ja väga toitev toit, mis sobib õigete portsjonite ja koguste kaupa kõigi tervislike isikute toitumisele. Samuti on soovitatav ülekaalulise toitumisravis kasutada, sest see ei pea tingimata vähendama õli või või kasutamist toiduvalmistamise ajal, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine.

Rasvhapete (küllastunud: küllastumata) suhe ei ole suurepärane. Pealegi on põrnaosas rohkem kolesterooli, kui seda tuleks võtta päevas. Täpselt öeldes, 100 g sealiha sisaldab üle 350 mg, samas kui tervele inimesele soovitatav kogus on vaid 300 mg päevas (ülejääk 17% võrreldes päevakvoodiga). Hüperkolesteroleemiate puhul on probleem veelgi keerulisem, arvestades, et need ei tohiks ületada 200 mg / die (ülejääk 75% võrreldes päevakvoodiga). Seega saame kindlalt kindlaks määrata, et tegemist on toiduga, mis ei sobi hüperkolesteroleemia toitumiseks.

Kõrge bioloogilise väärtusega proteiine sisaldav põrn on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes on tingitud valgu suurenenud nõudmistest; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.

Põrn on suurepärane toiduaine bioloogiliselt kättesaadava raua allikana ning toitumises regulaarselt tarbitav toitumine optimeerib toitumisvajaduste ulatust. See on suurem ja, kui see ei ole piisavalt täidetud, seotud rauapuuduse aneemia esinemissagedusega viljakates, rasedatel naistel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Põrn aitab kaasa organismis sisalduva fosforinõude katmisele - eriti luudes, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. - aga ka väga tavaline toit. Tsinki sisaldus, mis on vajalik hormonaalse sünteesi ja antioksüdantide kaitseensüümide jaoks, on rohkem kui märgatav. Põrna ei peeta oluliseks kaaliumiallikaks - leelistamiseks, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks ja väga kasulikuks esmase arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel - kuid aitab siiski kaasa konkreetsete vajaduste katmisele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diurees ja kõhulahtisus. Tuletame meelde, et selle iooni puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega.

Põrn on väga rikas B-vitamiine, kõik koensümaatilised tegurid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toetuseks kõikide kehakudede toimimisele. See sisaldab märkimisväärset annust retinooli ja / või ekvivalente (vit A ja / või RAE), mis osaleb visuaalse funktsiooni, raku replikatsiooni, paljunemisfunktsiooni jne toetamises.

C-vitamiini - askorbiinhappe sisaldus: antioksüdant ja immuunsüsteemi jaoks hädavajalik - tavaliselt ei ole see loomse päritoluga toiduainetega seotud, kuigi see on teisese tähtsusega. Hügieeniliste, organoleptiliste ja maitsega seotud probleemide tõttu vajab põrn siiski sügavat toiduvalmistamist kuni toidu südamesse, kus temperatuur on kõrgem kui pastöriseerimisel. C-vitamiin omakorda on termolabiilne; seetõttu, kui see on kõrge temperatuuri all, kaldub see lagunema. Seetõttu ei saa põrna pidada askorbiinhappe oluliseks allikaks.

Põrn kannab väga suurt hulka fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka. Sisaldab olulisi puriinide tasemeid, ei ole soovitatav neile, kes kannatavad hüperurikeemiaga - eriti tõsiste - podagra rünnakutega - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkuleerida / neerude kuseteede lüüsis. Selle asemel sobib laktoosi talumatus, tsöliaakia ja histamiini talumatus. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; kui see pärineb lubatud loomadest - kosher / halal - ei ole see moslemite ja juutide religioonidele vastunäidustusi.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul on vaja pöörata suurt tähelepanu tarneallika valikule, mis peab tingimata olema korrapärase ja sertifitseeritud, ning võib-olla kõrge kvaliteedistandardiga.

Põrna keskmine osa on 100-150 g (umbes 100-150 kcal).

köök

Kuidas põrn küpsetatakse?

Itaalia gastronoomilises traditsioonis tarbitakse neid eelkõige: sealiha, veise põrna, vasikate põrna ja lambaliha.

Enne põrgu keetmist on vaja seda hoolikalt ette valmistada. Seda müüakse tervena, puhtana ja puhastatud, kuid mõnikord ka kapseldatakse. Sisemine põrn sööb põrnast, mis on ümbritsetud õhukese, kuid vastupidava sidekoe kiulise kihiga, mis ei pehmendu toiduvalmistamise ajal. Selle põrna põhjusel on vaja säilitada ainult parenhüüm, see on kapsli sees olev punane ja valge pulp. Piisab sellest, kui organi pikisuunas lõigatakse ja tühjendatakse lusikaga või pealiskaudselt kraapitakse - kannatlikult, ilma seda hävitamata.

Põrn on keedetud, keedetud, küpsetatud või praetud. Kõige kuulsamad retseptid on: põrna (Pani câ meusa) - Sitsiilia piirkonna võileib, eriti Palermo ja Catania linnades - lamba koratella - Marche, Umbria, Lazio - ja vincisgrassi - Marche.

Üldjuhul on põrnaga kaasas muud sama kategooria toidud, eriti maksa ja kopsud, aga ka sooled, tüümian, süda jne. Ainus erand, välja arvatud vincisgrassi, ei kaasne põrnaga nii sageli kui leiba.

Põrna toidu ja veini kombinatsioon sõltub konkreetsest retseptist; siiski on eelistatud valged veinid, näiteks Bianco pisano di San Tropé või Val di Chiana Bianco neitsi.