Oksüdatsiooniprotsess on üks kõige sagedasemaid ja sagedasemaid põhjusi toiduainete värvi, lõhna, konsistentsi, maitse ja toitainesisalduse muutuste, isegi oluliste muutuste tekkimisel selle tootmise, levitamise ja valmistamise protsessides.
Antioksüdantide funktsioon on oksüdatiivse protsessi ennetamine või katkestamine, pikendades oluliselt toiduainete säilivusaega ja toimides vastavalt säilitusainetena.
Antioksüdante võib keemiliselt klassifitseerida:
- Esmane ja Teisene .
Primaarsed antioksüdandid on redutseerivad ühendid, mis oksüdeeruvad toidu asemel, reageerivad end vabade radikaalidega ja muundavad need stabiilsemateks ühenditeks (näide on antud E-vitamiini poolt); teisestest on aga ühendid, mis on võimelised vähendama primaarseid antioksüdante pärast vabade radikaalidega reageerimist, nende taastamist ja selle tagamist, et nad jätkavad oma funktsiooni täitmist (näide on esitatud C-vitamiini vastu E vastu).
- Ensümaatiline (endogeenne) ja mitteensüümne (eksogeenne).
Ensüümi antioksüdandid on keha poolt toodetud ühendid, mis kaitsevad end vabade radikaalide rünnaku eest; nende hulgas me mäletame katalaase, glutatioonperoksidaasi ja superoksiidi dismutaasi (SOD), samas kui mitteensümaatiliste antioksüdantide seas, mis seejärel sisestatakse kehasse toitumise kaudu, me mäletame A-, C-, E-, polüfenoolid (neile jagatud) fenool- ja flavonoidhapetes), karotenoide jne.
Antioksüdante on võimalik eristada ka nende päritolu järgi, jagades need 3 rühma:
- Looduslik → C- ja E-vitamiin kuulub sellesse kategooriasse (vastavalt askorbiinhape ja tokoferool). Kui seda on võimalik teha, püüame me seda tüüpi antioksüdante privileegida, sest lisaks toidule ohutuks peetavale toimele on neil ka vähivastane toime ja need pärsivad oksüdatiivseid reaktsioone, mis liigselt on kehale kahjulikud.
- Looduslikult identsed → need antioksüdandid saadakse keemilise sünteesi teel, kopeerides looduslike valemite valemi. Need on majanduslikult odavamad ühendid. Näiteks on askorbiinhappe keemiline süntees.
- Sünteetika → on antioksüdandid, mis ei ole looduses olemas ning on kõige vaidlustatud ja arutatud, vaatamata sellele, et need on heaks kiidetud Euroopa tasandil. Näide p, mille on andnud BHA ja BHT.
Toidus lubatud antioksüdantide loetelu
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
