Mis on Gouda?
Gouda (goudse kaas) on tuntud hollandi kõva juust, mis on valmistatud lehmapiimast.
See on oma nime saanud sellest kohast, kus seda paljude sajandite jooksul turustati või ajaloolist Gouda linna, Lõuna-Hollandis. Juustu esimene kirjalik mainimine pärineb aastast 1184, mis muudab selle üheks vanimaks tuntud juustuks maailmas. Isegi tänapäeval on gouda absoluutselt kõige tuntum ja tarbitud juust Hollandis.
Gouda toodetakse ümmarguse kujuga, mis kaalub 1–16 kilogrammi. Selle rasvasisaldus on umbes 32% (50% kuivainest) ja sisaldab ka mineraalsoolasid ja vitamiine.
Mõiste gouda on üsna üldine ja - nii Hollandis kui ka maailmas - annab see oma nime erinevatele kõvadele juustudele, isegi üksteisest täiesti erinev. Tegelikult väidavad paljud inimesed, et mõiste "gouda" viitab pigem piimatoodetele kui konkreetsele juustutüübile, kuna erinevate toiduainete maitse muutub maitseainete suhtes märkimisväärselt (vastavalt sellele määratakse kindlaks kuus kategooriat). ).
Alles hiljuti (oktoober 2010) on Euroopa Komisjon andnud Goudas toodetud juustu kaitstud geograafilise tähise pealkirjaks nimega "Gouda Holland".
Toiteväärtused
Gouda on toode, mis kuulub teise toidurühma; selle põhiülesanne toitumises on pakkuda proteiine, mis on rikkalike aminohapete, kaltsiumi, fosfori ja B2-vitamiini poolest.
Gouda on kogu lehmapiimast valmistatud juust; seetõttu varustab see väga palju energiat. Tegelikult pärinevad kalorid peamiselt lipiididest, millele järgneb peptiidid ja lõpuks vähesed süsivesikute kogused. Gouda juustu rasvhapped on enamasti küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega valgud ja lihtsad süsivesikud (laktoos).
Kiud puuduvad ja kolesterool on rikkalik.
Gouda soola profiil ei erine juustude keskmisest ja on rohkesti kaltsiumis, fosforis ja naatriumis.
Mis puudutab vitamiine, siis on hästi esindatud retinooli ekvivalendid (vit ja provit A), B2 (riboflaviin) ja K2 (bakteriaalse menakvinooniga detailid, mida tabelis ei ole näidatud). Vitamiin B12, mis on üldiselt juustudes rohkesti, on üsna vähe (üksikasjad ei ole tabelis esitatud).
| 100 g "Gouda" toitaineline koostis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kalorite rohkuse tõttu ei ole gouda võimeline ülekaaluliste ainete toitmiseks. Peale selle tuleks küllastunud rasvhapete ja kolesterooli ülekülluse tõttu seda juustu vältida hüperkolesteroleemia all kannatavate inimeste poolt.
Sarnaselt enamiku vananenud juustudega toob gouda suurtes kogustes naatriumi, mis on primaarse arteriaalse hüpertensiooni korral otsustavalt vastunäidustatud. Lisaks muudab naatriumi ja kaaliumi arvukus gouda toiduks, mis ei sobi teatud tüüpi neerukahjustuse korral.
Gouda sisaldab väikeses koguses laktoosi; seetõttu ei tohiks tal sallimatust tarbida; vastupidi, gluteeni jälgi ei ole ja tsöliaakia toidus võib seda kontekstuaalseks muuta.
Piimast toodetud gouda ei ole osa vegani dieedis lubatud toidust; lisaks, kui kasutatakse laabimaterjali keemilist toimet (mis on saadud vasika maost), tuleks see ka taimetoitlaste munade toitumise tõttu välja jätta. Seda ei lubata isegi "halal" (moslemi) dieedis.
Gouda keskmine kogus (nõudena) on umbes 70-120 g (250-120 kcal).
Tootmise ülevaade
Gouda toodetakse järgmisel viisil.
Pärast lüpsmist ja täispiima (toores või pastöriseeritud) kogumist lisatakse laabile.
Kui kohupiim on hästi moodustunud, kuivatatakse vadak ja lisatakse vesi. Nimetatud "kohupesu", see viimane etapp on mõeldud laktoosi kõrvaldamiseks, et anda lõpptoidule rohkem magusust. Tegelikult, kuigi tundub paradoks, on laktoosi kõrvaldamisel märkimisväärne organoleptiline mõju piimhappe kontsentratsiooni märkimisväärsele vähenemisele vananemisega (vähem bakteriaalseid kohustusi, mis vastutab ka väikese B12 koguse eest).
Kui kohupiim on valmis, asetatakse see spetsiaalsetesse vormidesse ja surutakse paariks tunniks; see võimaldab tükkidel tühjendada kogu liigse vedeliku ja omandada iseloomuliku kuju.
Seejärel kastetakse toode soolalahusesse (soolalahus), mis annab juustule iseloomuliku maitsega kooriku.
Seejärel kuivatatakse vormi paar päeva ja kaetakse kollase kattega (mis takistab dehüdratsiooni); Lõpuks toimub maitsestamine, mis eristab erinevaid gouda kõva ja poolkõva tainaga:
- noor (4 nädalat),
- nooruk (8-10 nädalat),
- küps (16-18 nädalat),
- ekstra küps (7-8 kuud),
- vana (10-12 kuud),
- väga vana (12 kuud ja rohkem).
Gastronoomilise kasutamise ülevaade
Küpsemad goudad saavad karamelli vihjeid järk-järgult üha intensiivsemaks ja kipuvad pastatesse pisut kristalle välja töötama.
Nooremat gouda, loodusliku või sulatatud kujul, kasutatakse peamiselt võileibade täitmiseks.
Madalmaades on kuubikuteks lõigatud ja hollandi sinepiga serveeritud gouda väga populaarne roog. Kogematumaid serveeritakse ka suhkru või õunasiirupiga.
Vanad ja väga vanad gouda kuubikud on kaasas Vino Porto või Trappist õlled (Triple ja Double, selge ja väga tugev).
