granita

Mis on granita

Granita on külmutatud vesi, suhkur ja puuviljamahlad või infusioonid, mis saadakse segus sisalduva vee aeglase kristalliseerimise teel.

Erinevatest jäätisetoodetest on granita paigutatud sorbettide ja popsiklite vahele, olles tegelikult moodustunud loendamatutest jäähulkadest. Seega ei ole üllatav, et graniidid nimetati nende kristallilise ja kare struktuuri poolest, täpsemalt "graniidiks". Jää kristallid - seega granita asendamatu eelisõigus - peavad siiski olema väga peened, keelel märgatavad ja suus kergesti sulavad.

Granitid eristatakse jäätistest ja sorbettidest mitmete struktuuriliste aspektidega:

Kreemuse ja pehmuse puudumine
Terav ja kristalne välimus
Pooltihedad (või poolvedelad) konsistentsid
Minimaalne ületamine ("ületamine" tähendab segu võimet külmutamisfaasis õhku lisada): graniit peab õhu lisamine olema väga väike
Staatiline ja aeglane külmutamine

tootmine

Granita valmistamine on otsustavalt lihtsam kui jäätise valmistamine: see vajab vähem tähelepanu, vähem aega valmistamiseks ja kulu on palju madalam.

Granita tootmise kõige olulisemad sammud võib kokku võtta mõne lihtsa sammuga:

Segu koostis
Külmutamine ja kraapimine
Müük (artisan granitase puhul) või vahetu tarbimine

Segu koostis

Traditsioonilise granita koostamisel ilmuvad vaid mõned lihtsad koostisosad, nimelt vesi, suhkur ja mahlad (või infusioonid).

Graniidis sisalduva suhkru protsent on tavaliselt vahemikus 20–24%, kuigi ei ole ebatavaline, et 17% suhkruga on soja. Üldiselt varieerub suhkrute protsent sõltuvalt kasutatud puuvilja liigist.

Graniidi valmistamisel on kõige enam kasutatud suhkur tavaline sahharoos. Siiski ei ole soovitatav kasutada mis tahes lisatud sekundaarseid suhkruid (dekstroos, invertsuhkur, mesi, glükoosisiirup jne), nagu see juhtub jäätise koostises. Need suhkrud vähendavad tegelikult segus sisalduva vee külmumispunkti, piirates selle asemel graniidis vajalikke jääkristalle.

Granita tootmisel püütakse seetõttu jäätisele soovitud tingimustes erinevalt peaaegu kontrastset olukorda - kui ühest küljest leiame tegelikult granita granulaarsuse ja jääkristallid, teisest küljest leiame jäätise kreemilisuse ja pehmuse. .

Tavaliselt on granita baasiks siirup, mis on valmistatud 60% suhkrust ja veest. See tähendab, et 1 l siirupi valmistamiseks granita jaoks tuleb 600 g suhkrut 400 ml veega lahustada.

uudishimu

Kuni paar aastat tagasi mõõdeti graniidi siirupite tihedust kasutades konkreetset densimeetrit (või lihtsalt siirupi skaalat), mis väljendati Bé kraadides (Baumé kraadides). Bé kraad näitavad siirupis sisalduva suhkru kogust temperatuuril 20 ° C.

Jäätisekunsti täiustamisega ei suutnud densimeeter enam anda täpseid andmeid, kuna segus oli teisi komponente nagu sekundaarsed suhkrud ja paksendajad. Seega asendati densimeeter täpsema instrumendiga, refraktomeetriga . Uus instrument põhineb valguse murdumisnäitaja mõõtmisel ja suudab koheselt teatada suhkru sisaldusest lahuses. Teisisõnu, refraktomeeter on võimeline hindama vedelikus lahustunud tahkete ainete kogust. Saadud väärtus on väljendatud Brixi kraadides (° Bx):

1 ° Bx = 1 osa kuivainest 100 osa lahusest

Graniidis peaksid suhkrud lahuses võnuma vahemikus 17 kuni 21 ° Brix: see tähendab, et lahus peaks sisaldama 17-21% suhkrut.

Sellele põhilisele siirupile lisatakse puuviljamahlad (või viljaliha) või tee või kohvi infusioonid. Seejärel liigume jahutamisfaasi, jättes vahele lahuse küpsemise (tüüpiline jäätise asemel).

Külmutamine ja kraapimine

Pärast segu valmistamist ja valmistamist jätkab see kohe külmutamist, mis peab olema staatiline või katkendlik, et vältida õhu lisamist ühendisse. Teisisõnu, külmumisfaasis ei tohi granitat pidevalt vahustada (nagu see toimub jäätise puhul), et vältida õhu sattumist segusse. Võimalik õhu lisamine tekitaks ülemäära kuiva graniidi: toode peab selle asemel ilmuma niiske ja pehme, nagu lumi lahustumise faasis.

Külmutamise ajal tuleb toode mõnikord kaelata spaatliga, kus see kristalliseerub: selle toimingu eesmärk on soodustada uute jääkristallide moodustumist. Me jätkame sel viisil, kuni saavutame soovitud konsistentsi.

Tööstuslikul / käsitöönduslikul tasandil on olemas mõned masinad, mida nimetatakse "vertikaalseteks sügavkülmikuteks", mis võimaldavad segu aeglast külmutamist. Mõnikord tuleb masina külmutamise ajal kasutada masinaga ühendatud spetsiaalset mehaanilist kätt, mis suudab kristallitud toote seintest kraapida.

Kodus on piisav, kui kasutate sügavkülmikut (mitte jäätisetootjat) ja mõnikord kraapitakse jäämassi konteineri seintelt.

Granita on seega valmis kuvama kauplustes (käsitöönduslikul tasandil) või serveerima ja maitsma (kodus).

Valmistage granita kodus

Sidrun granita 20% suhkruga valmistamiseks toimige sel viisil.

Valmistage baasisiirup, lahustades 250 g suhkrut 500 ml veele. Segage segu keema ja laske sellel täielikult jahtuda.
Valage jahutatud siirup plastpakendisse: me ei soovita kasutada vask- või alumiiniummahutit, sest need metallid võivad muuta puuvilja maitset. Kombineerige 500 ml sidrunimahla ja segage.
Asetage anum sügavkülmikusse temperatuurivahemikus -15 kuni -16 ° C.
Pärast paari tunni möödumist eemaldage plaat: moodustuvad minutijäägid. Kraapitud osa lõigatakse uute mikrokristallide väljatöötamise hõlbustamiseks, seejärel asetage uuesti sügavkülmikusse.
Jätka sel viisil, kuni saadakse soovitud konsistents ja teralisus. Külmumisaeg varieerub 5 kuni 8 tundi ja seda mõjutab peamiselt salve suurus.

Operatsiooni lõpus saadakse samal ajal kristalliline ja pehme mass: graniiti võib seetõttu kohe klaasides või tassides kätte toimetada.

Nüüd näeme mõned näited videoretseptidest, et teha granitat kodus.