alkoholi ja alkoholi

Õlu tootmine

Õlle tootmiseks kasutatavad toormaterjalid on neli:

  • odra (ja / või muu teravilja), \ t
  • vesi,
  • humal,
  • ja pärm (kui ei toimu looduslikku kääritamist).

Oder on tavaliselt õrn oder, samal ajal kui valkudes sisalduv oder on mõeldud inimtoiduks muul kujul (helbed, jahu, ahju valmistised jne).

Selleks, et seda saaks kasutada, tuleb õrn oder - tärklisest rikkam kui eelmine - kõigepealt muuta linnasteks. See algab loomulikult caryopsidest (seega teraviljast), mida pestakse ja kalibreeritakse (sõelad); järgneb kahe või kolme päeva leotamine vees (kuni tera jõuab niiskuseni ligikaudu 45%). Selle perioodi alguses hakkab caryopsise idu idanema, kiirgab radikaali ja esmalt tulistama; kõige olulisemad muudatused puudutavad aga teraviljas sisalduvaid aineid, mis on vastuolus intensiivse ensümaatilise transformatsiooniga (peamiselt amülaaside ja glükoosi ja proteolüütiliste ensüümide tõttu). Eelkõige hakkavad amülaasid tärklist lagundama, jagades selle väiksemateks molekulideks (dekstriinideks) kuni maltoosini. Nende ainete hulgas on dekstriinid õlles terved, samal ajal kui maltoosi kasutavad mikroobsed tüved alkohoolse kääritamise järgmistes etappides.

Pärast idanemist kuivatatakse odra (65–70 ° C juures, seejärel 80 ° C juures või kõrgematel temperatuuridel punaste ja tumedate õllede puhul), et blokeerida ensümaatiline aktiivsus, mis pidevalt kahjustaks kõiki süsivesikute ja valkude struktuurid (olulised järgmiste töötlemisetappide jaoks). Kuivatamine mõjutab ka juureid, mis on seega kergemini eemaldatud.

Õlle valmistamisel võib arvata, et palju olulisem koostisosa on vesi; tegelikult peab see olema madala kõvadusega (umbes 7–8 prantsuse kraadi, sest kui see on liiga raske, peab viinamarjavirde happesus vähenema, vähendades linnaseensüümide fermentatiivset toimet) ja magusust (kui see on liiga magus, siis on see liiga magus). humala koostisosade liigne solubiliseeriv jõud ja seepärast annab õlle õrnama maitse).

Kolmanda õlle koostisosa on humal ( Humulus lupulus, Urticaceae sugukond), millest kasutatakse ainult emasõisikuid, mis sisaldavad rohkesti tanniine ja mõrkuvat jõudu sisaldavaid vaikseid aineid, millest saadakse luppolino; seepärast mõjutab õlle rohkem või vähem mõru maitset vaid lisandunud humala kogus - vaid paar grammi liitri kohta.

Neljandat koostisosa annavad pärmid, nagu Saccharomices carlsbergensis ja Saccharomices cerevisiae, mis lisaks alkoholilise kääritamise teostamisele aitavad kaasa joogi tüüpilistele organoleptilistele omadustele.

Pärast kuivatamist jahvatatakse odra, mida nüüd nimetatakse linnasteks, ja segatakse veega; saadakse segu, mida seejärel kuumutatakse 55-60 ° C juures, kasutades protsessi, mida nimetatakse suhkrustamiseks (kuna ensüümid lagundavad silmatorkavaid koguseid tärklist, moodustavad dekstriine ja maltoosi ning hüdrolüüsivad valke, moodustades väikesi peptiide ja õlle tüüpilised vabad aminohapped). Sellist odra linnase ja soojendava vee segu nimetatakse vürtsiks, sest see on lähtepunkt sellele järgneval alkohoolsel käärimisel.

Järgmises etapis toimub vedeliku eraldamine filtreerimisega tahkest osast; viimast, mida nimetatakse viljana, kasutatakse loomakasvatuses kariloomade toitmiseks ja põllukultuuride viljastamiseks, samas kui tüüpilisele lõhna- ja maitseainele, mis on just humal, lisatakse filtraat, mis ei ole veel aroomita. Seda lisatakse õllele antava maitse funktsioonina, seejärel keedetakse filtraati paar tundi. Keetmisprotsessi käigus lahustatakse humala aromaatsed komponendid (eriti vaigud ja tanniinid, mis annavad õlle tüüpilisele veidi pingelisele maitsele); sellel hetkel lastakse pärast keetmisprotsessi jahtuda jahtuda, eemaldades seejärel põhjaga korpuse, seejärel filtreerides. Sel viisil saadakse aromatiseeritud jook, mille maitse on sarnane õlle maitsega, kuid mis ei sisalda mulle ega alkoholi. Seepärast annab rõõm suulaele järgneva käärimiskäigu, mis annab joogile teatud alkoholisisalduse, lisades Saccharomiceae perekonda kuuluvaid mikroobseid startereid. Varasemate kuumutamis- ja keemisprotsesside eesmärk on ka inaktiveerida viinamarjavirde sisaldavaid mikroorganisme, mis võivad selles faasis põhjustada sekundaarseid fermentatsioone, muutes õlle maitset; tänu nendele etappidele reguleerib fermentatsiooniprotsessi ainult valitud mikroobivaru.

Kääritamine toimub tavaliselt suurtes silodes, mis on varustatud soojendusvestiga, et hoida temperatuuri konstantsena; erinevalt veini puhul kasutatavatest mahutitest peavad need suured silindrilised mahutid olema täielikult suletud (et CO2 moodustuks spontaanselt lahustatud fermentatsiooniprotsessi käigus). Viinamarja kääritamine võib esialgu tujukaks muutuda kahest tüübist: kõrge (15-20 ° C 3 või 4 päeva, kõrge, sest nendes tingimustes kalduvad pärmi tüved jõudma pinnale) või madalad (5-8 ° C 10-12 päeva, mille jooksul kalduvad tüved settima põhja. Sellest hetkest alates tuleb kõik õlleedad teha adiabaatilistes tingimustes, et säilitada mitmesugustes mahutites sama rõhk (õhuvabastusventiilidega varustatud terastorud). Nendes tünnides jätkub aeglane fermentatsioon, millele järgneb filtreerimine või tsentrifuugimine, pakendamine ja lõpuks pastöriseerimine. Selle viimase etapi eesmärgiks on fermentatsiooniprotsessi blokeerimine ja mikroobitüvede ensüümide inaktiveerimine, mis muidu jätkaksid soovimatuid muundumisi tootes.

Õllemuudatused on tingitud tehnoloogilistest vigadest, seega ettevalmistusprotseduuridest, mida ei teostatud õigesti:

  • SOFTENING (vale filtreerimine, soovimatute mikroorganismide teke, ebatäiuslik pastöriseerimine)
  • KÕRGUSPROTSESS (perekonna Pediococcus mikroorganismide arendamine, vale pastöriseerimise tõttu)
  • LACTIC FERMENTATION (pastöriseerimist põgenenud mikroorganismide olemasolu)
  • SAPORE ASPRO (õlle valmistamisel kasutatava humala tüüp või liiga magusa vee kasutamine).