Õlle tootmiseks kasutatavad toormaterjalid on neli:
- odra (ja / või muu teravilja), \ t
- vesi,
- humal,
- ja pärm (kui ei toimu looduslikku kääritamist).
Pärast idanemist kuivatatakse odra (65–70 ° C juures, seejärel 80 ° C juures või kõrgematel temperatuuridel punaste ja tumedate õllede puhul), et blokeerida ensümaatiline aktiivsus, mis pidevalt kahjustaks kõiki süsivesikute ja valkude struktuurid (olulised järgmiste töötlemisetappide jaoks). Kuivatamine mõjutab ka juureid, mis on seega kergemini eemaldatud.
Järgmises etapis toimub vedeliku eraldamine filtreerimisega tahkest osast; viimast, mida nimetatakse viljana, kasutatakse loomakasvatuses kariloomade toitmiseks ja põllukultuuride viljastamiseks, samas kui tüüpilisele lõhna- ja maitseainele, mis on just humal, lisatakse filtraat, mis ei ole veel aroomita. Seda lisatakse õllele antava maitse funktsioonina, seejärel keedetakse filtraati paar tundi. Keetmisprotsessi käigus lahustatakse humala aromaatsed komponendid (eriti vaigud ja tanniinid, mis annavad õlle tüüpilisele veidi pingelisele maitsele); sellel hetkel lastakse pärast keetmisprotsessi jahtuda jahtuda, eemaldades seejärel põhjaga korpuse, seejärel filtreerides. Sel viisil saadakse aromatiseeritud jook, mille maitse on sarnane õlle maitsega, kuid mis ei sisalda mulle ega alkoholi. Seepärast annab rõõm suulaele järgneva käärimiskäigu, mis annab joogile teatud alkoholisisalduse, lisades Saccharomiceae perekonda kuuluvaid mikroobseid startereid. Varasemate kuumutamis- ja keemisprotsesside eesmärk on ka inaktiveerida viinamarjavirde sisaldavaid mikroorganisme, mis võivad selles faasis põhjustada sekundaarseid fermentatsioone, muutes õlle maitset; tänu nendele etappidele reguleerib fermentatsiooniprotsessi ainult valitud mikroobivaru.
Kääritamine toimub tavaliselt suurtes silodes, mis on varustatud soojendusvestiga, et hoida temperatuuri konstantsena; erinevalt veini puhul kasutatavatest mahutitest peavad need suured silindrilised mahutid olema täielikult suletud (et CO2 moodustuks spontaanselt lahustatud fermentatsiooniprotsessi käigus). Viinamarja kääritamine võib esialgu tujukaks muutuda kahest tüübist: kõrge (15-20 ° C 3 või 4 päeva, kõrge, sest nendes tingimustes kalduvad pärmi tüved jõudma pinnale) või madalad (5-8 ° C 10-12 päeva, mille jooksul kalduvad tüved settima põhja. Sellest hetkest alates tuleb kõik õlleedad teha adiabaatilistes tingimustes, et säilitada mitmesugustes mahutites sama rõhk (õhuvabastusventiilidega varustatud terastorud). Nendes tünnides jätkub aeglane fermentatsioon, millele järgneb filtreerimine või tsentrifuugimine, pakendamine ja lõpuks pastöriseerimine. Selle viimase etapi eesmärgiks on fermentatsiooniprotsessi blokeerimine ja mikroobitüvede ensüümide inaktiveerimine, mis muidu jätkaksid soovimatuid muundumisi tootes.
- SOFTENING (vale filtreerimine, soovimatute mikroorganismide teke, ebatäiuslik pastöriseerimine)
- KÕRGUSPROTSESS (perekonna Pediococcus mikroorganismide arendamine, vale pastöriseerimise tõttu)
- LACTIC FERMENTATION (pastöriseerimist põgenenud mikroorganismide olemasolu)
- SAPORE ASPRO (õlle valmistamisel kasutatava humala tüüp või liiga magusa vee kasutamine).