Toimetanud Roberto Eusebio
Süsivesikud, mida nimetatakse ka (valesti) süsivesikuteks, on keemilised ained, mis koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust ning mida võib määratleda kui polüvalentsete alkoholide aldehüüdi ja ketooni derivaate.
funktsionaalsus
nõue
Kuna kehal on võime sünteesida süsivesikuid teistest toitainetest, ei saa süsivesikuid pidada oluliseks toitaineks; siiski on vaja säilitada veresuhkru tase väärtuste vahemikus, mis vastavad kesknärvisüsteemi ja erütrotsüütide (punaste vereliblede) vajadustele.
Soovitatav süsivesikute tarbimine on umbes 40–60% kogu energiast. Lihtsate suhkrute tarbimine ei tohiks siiski ületada 10-12% kalorite koguarvust. Lihtsad lisatud suhkrud annavad tegelikult ainult energiat, samas kui kompleksseid süsivesikuid sisaldavad toidud - lisaks aeglasema vabanemisega energiale kui lihtsatele - pakuvad ka muid toitainete üldisi tasakaalu. See aspekt on oluline eelkõige juhul, kui on vaja säilitada ülemaailmne energiavarustus suhteliselt tagasihoidlikes piirides, mida nõuab ka praegune elustiil, mida iseloomustab keskmiselt istuv eluviis.
Süsivesikute ja toiduainete allikad
Need on keemilised ained, mis koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust ning mida võib määratleda kui polüvalentsete alkoholide aldehüüdi ja ketooni derivaate. Seoses nende keerukusega liigitatakse need:
1) Monosahhariidid: need sisaldavad 3 kuni 9 süsinikuaatomit ja on lihtsaimad süsivesikute perekonnale kuuluvad struktuurid. Bioloogiliselt olulised monosahhariidid hõlmavad glükoosi, fruktoosi ja galaktoosi. Glükoos on looduses vaevalt olemas, välja arvatud väga väikeses koguses puu- ja köögiviljas. Fruktoos on sellisena puuviljas ja mees.
2) Disahhariidid: neid võib pidada kahe monosahhariidmolekuli ühenduseks, mis on seotud glükosiidsidemetega. Bioloogiliselt olulised disahhariidid hõlmavad sahharoosi, laktoosi ja maltoosi. Sahharoos koosneb glükoosist ja fruktoosist ning seda leidub puuviljades, eriti suhkrupeedis ja suhkruroogis, millest seda ekstraheeritakse, et toota suhkrut. Laktoos sisaldub piimas ja koosneb glükoosist ja galaktoosist. Maltoos (glükoos ja glükoos) pärineb tärklise kääritamisest (või seedimisest).
3) Oligosahhariidid: mõistet "oligosahhariidid" kasutatakse üldiselt ühendite puhul, mis on moodustatud 3-10 monosahhariidist. Oligosahhariidide perekond sisaldab suhkruid, näiteks rafinoosi, stahioosi ja mitteseeditavat verbaskoosi, mis koosneb galaktoosist, glükoosist ja fruktoosist ning sisaldub peamiselt kaunviljades. Gaaside tootmine pärast nende suhkrute kääritamist jämesooles selgitab meteorismi, mis on tingitud eelkõige mõnedel teemadel kaunviljade tarbimisest.
4) polüsahhariidid: terminit "polüsahhariidid" kasutatakse üldiselt ühendite puhul, mida moodustavad enam kui 10 monosahhariidi. Tärklis on taimse maailma reservi (energiline) polüsahhariid. Tärklise peamised allikad on teravili (leib, pasta, riis) ja kartul. See on poolkristallilise struktuuriga graanulite kujul: toiduvalmistamine muudab seda struktuuri (želatiiniseerimise protsess), muutes tärklise seeditavaks; vastupidi, toidu jahutamine, mis põhjustab tärklise ümberkristalliseerumise osalist nähtust, vähendab osaliselt selle seedimist.
Glükogeen on loomset päritolu polüsahhariidi süsivesik. Seepärast leidub see lihatoidus (hobuseliha, maks), kuid selle sisu ei ole väga väikestes kogustes toiteväärtusega: pärast looma surma muutub glükogeen anoksia tõttu kiiresti piimhappeks ( hapniku puudumine).
