Gastronoomias sisaldab mõiste pancetta rohkem kui ühte tähendust, kuigi kõik viitavad lihavale preparaadile, mis on saadud siga (sealiha) kõhtust. Seega võib nimisõna "pancetta" viidata:
- Konserveeritud peekon:
- Valtsitud peekon, koorega või ilma, pakitud või pakendamata, suitsutatud või suitsutamata (salaami)
- Suitsutatud või suitsutamata, viilutatud või kuubikutena pakitud peekon (soolatud, maitsestatud ja suitsutatud liha - see on ka koostisosa makarontoodete, soolaste pirukate jms kastmetes).
- Peekon (kuumtöödeldud ja suitsutatud liha)
- Värske peekon (terved, viilutatud) on nii koostisosa kui ka roog eraldi.
Konserveeritud peekon
Konserveeritud pancetta on äärmiselt laialt levinud toode, mis on saadud värske sigu kõhust. See on valge (rasv), millel on enam-vähem tähtsad lihasjäljed (punane või pruun); suitsu pancetta rasv värvus on kollakas.
Tootmine: alustades värske pancetta, mis on kohe soolatud, maitsestatud ja vürtsitud (must pipar ja mõnikord rosmariin, nelk, muskaatpähkel, apteegitilli seemned jne), ruudukujulise, korrastamise ja võimaliku scalpinguga; Pancetta jäetakse seejärel paar päeva puhkama. Järgnev protseduur varieerub sõltuvalt saadava toote tüübist:
- Koorimine, koorega või ilma; kui sellel ei ole koorikut, tuleb pannkook täita naturaalsesse või sünteetilisse soolesse ja seejärel siduda. See, mis on valmistatud Carnia territooriumil, tagab suurema soolamise võrreldes teiste piirkondlike retseptidega; Friulian-Manicata pancetta valmistatakse soolamise teel kattuvatel kihtidel, lõhustades selle ja täides selle teatud soolestikus, mida nimetatakse küpsenud varrukateks . Pancetta con loza toodetakse ilma kamarata, kuid lisab sellele "seljatükki"; seejärel rullitakse see ise, täidetakse ja maitsestatakse.
- Koorik, koorikuga; pancetta on volditud ja pressitud kahe omavahel ühendatud telje vahel.
- Teisi menetlusi ei ole; venitatud pannkook jäetakse lihtsalt kamaraga küpsema.
Lõpuks toimub maitsestamine, mis kestab 50 kuni 120 päeva, sõltuvalt suurusest; rullitud pannkook koos seljatükiga on pikk kuni 10 kuud.
COTENNAga peetavat peekonit võib vabastada ka küpsemisest, tingimusel, et see suitsetatakse asjakohaste suitsuallikate abil; pealegi võib venitatud pannkooki "kubistada" ja müüa kastides isegi ilma maitsestamiseta või suitsetamiseta.
Bacon on väga laialt levinud ettevalmistus anglosaksi riikides, Hiinas ja Koreas; see pole midagi muud kui värske aurutatud peekon ja seejärel suitsutatud.
Värske peekon
Värske pancetta on seakasvatu kõht. See kujutab endast laialt levinud tassi kõigis riikides, mis traditsiooniliselt sealiha tarbivad ja mis on "grillitud sealiha" eellas, retsept, mis on äärmiselt laialt levinud ja tüüpiline mandri asemel Vahemere kliimaga (põhja ja kirdeosa).
Pancetta toiduvalmistamise meetod on "grillitud" ja sidruniga; sarnase töötlemise abil on värske pancetta võimeline märkimisväärses koguses rasva lahustuma ja tühjendama, kaotades hea kalorikoguse. Teisest küljest, mida paljud inimesed ei tea, on värske röstitud peekoni kaalulangus otseselt proportsionaalne selles sisalduvate lipiidide omaga, kuna lisaks nendele tekib teatud dehüdratsioon (veekaotus). Lisaks on soovitatav hoolikalt kaaluda grillimise või toksiliste ja kantserogeensete ühendite nagu polütsükliliste aromaatsete süsivesinike negatiivset mõju.
Bacon: hügieen ja lisandid
Siga on loom, keda võib ohustada Toksoplasma tüüpi parasitoos, organism, mis võib nakatada inimesi ja põhjustada pöördumatut kahju raseda naise lootele. Sel põhjusel on konserveeritud pancetta (välja arvatud peekon) UNEASED toit raseda naise toitmiseks, kes hügieenilisest vaatenurgast võib alternatiivselt tarbida värskelt keedetud pannet.
"Kaubanduslik" säilinud pancetta iseloomustab eriti "elus" lihasvärvi värvus, samas kui koduperenaine värv muutub kiiresti tumedamaks. Seda erinevust määrab naatriumnitraadi olemasolu lihas, mis ühelt poolt säilitab tööstusliku toote värvi, teisest küljest tajutakse seda pahameelt teadlaste suulae (rääkimata kantserogeensest potentsiaalist, mis, kui see on olemas) liigne, võib avalduda inimestel).
Toiteväärtused
Konserveeritud pancetta on äärmiselt rasvane toit, mis on seega kõrge kalorisisaldusega ning sisaldab palju kolesterooli ja naatriumkloriidi. See on absoluutselt vastunäidustatud rasvunud dieedi, hüperkolesteroleemia ja ka hüpertensiooni toitumise vastu.
Konserveeritud pancetta ei sisalda vitamiinide või mineraalsoolade kontsentratsioone, mis on väärt.
Tasakaalustatud toitumises peab pancetta omama marginaalset rolli; soovitatav on juhuslik tarbimine ja mõõdukad annused.
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
INRAN Toidu koostise tabelid
Toitainekoostis 100 grammi söödava osa Pancetta magretta jaoks: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Toitainekoostis 100 grammi söödava osa Pancetta tesa kohta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|