Mis on rääsumine
Rääsumine on loomulik keemilise lagunemise protsess, mida rasvad, õlid ja muud lipiidid näevad.
Toidu valdkonnas on see soovimatu nähtus, mis põhjustab organoleptiliste omaduste lagunemist ja kujutab endast potentsiaalset ohtu tarbija tervisele.
põhjused
Lipolüütilist (või hüdrolüütilist) rääsumist põhjustavad lipaasi ensüümid, mis ründavad triglütseriide, eemaldades rasvhapped glütseroolist; nende toitainete esinemine vabas olekus ja eriti lühikese ahelaga rasvhappes annab toidule ebameeldiva lõhna ja maitsega (näiteks hapupiim, mis põhjustab roogitud või halva aroomi). Vabad rasvhapped, eriti küllastumata, on samuti nn oksüdatiivse rääsumise substraat, millest nad pärinevad peroksiididest, mis levivad radikaalse ahela mehhanismiga. Oksüdatiivne rääsumine põhjustab mitmesuguste keemiliste ühendite moodustumist, mida iseloomustavad ebameeldivad lõhnad ja maitsed ning toidu toiteväärtuse lagunemine (rasvlahustuvate vitamiinide oluline kadu).
Vältida toidu rääsumist
Rääsumist võib soodustada erinevate elementidega, esiteks polüküllastumata rasvhapete sisaldusega.
| Rääsumist soodustavad tegurid | Rääsumist takistavad tegurid |
| Küllastumata rasvhapete rikkus | Küllastunud rasvhapete puudumine |
| Kõrge õhuniiskus | Madal niiskus |
| Kõrge temperatuur | Madal temperatuur |
Hapniku (õhu) kättesaadavus Pikad säilitusajad | Inertsete gaaside nagu lämmastik (tööstuspiirkond), hästi suletud mahuti lisamine pärast kasutamist (kodumaine) |
| Kerge (läbipaistev klaas) | Valguse puudumine (tume klaas) |
Orgaaniliste katalüsaatorite (nagu klorofüll ja porfüriinid) ja anorgaaniliste katalüsaatorite olemasolu, nagu vase, raua, plii, koobalti jms. | Katalüsaatorite puudumine ja antioksüdantide, nagu E-vitamiini, karotenoidide, polüfenoolide, C-vitamiini ja flavonoidide arvukus. Rasva sigad liiguvad kiiresti looduslike antioksüdantide peaaegu täieliku puudumise tõttu kiiresti. |
Rääsumise ärahoidmiseks lisab toiduainetööstus tavaliselt antioksüdante eriti lipiidide poolest rikastele toodetele; need hõlmavad askorbiinhapet, askorbüülpalmitaati, butüülitud hüdroksüanisooli (BHA), butüülitud hüdroksütolueeni (BHT) ja propüülgallaati. Muud säilitusained, nagu etüleendiamiintetraäädikhape (EDTA), väldivad anorgaaniliste katalüsaatorite oksüdatsiooni, eraldades metalli aatomid.
Nagu öeldud, on rääsumisele kõige vastuvõtlikumad õlid meie tervise sõbrad (viinamarjaõli, kanepiõli, linaseemneõli ja muud omega-3 ja omega-6 rikas õli). Kui neid ei toodeta külma pressimise ja nõuetekohase ladustamise abil, võivad need õlid muutuda räpaks ja põhjustada nende tarbijatele terviseprobleeme. Näiteks võib mutageensete ainete olemasolu soodustada käärsoole ja seedetrakti vähi riski. Lisaks ei tohi me unustada, et samasugused oksüdatsiooni nähtused, mis põhjustavad rääsumist, võivad tekkida kehas olulisel viisil (kus on palju hapnikku). Seetõttu on soovitatav kombineerida omega-3 ja omega-6 integreerimine tokoferoolide (E-vitamiini) omaga.
