alimendid

Spagetid Scoglio'ga

Mis need on?

Spageti allo scoglio on Itaalia poolsaare tüüpiline esimene kursus.

Tegemist on keskmise energiakogusega toiduainetega, mis sisaldab palju süsivesikuid, madala rasvasisaldusega ja mõõdukat valgu tarbimist; sellele on iseloomulik ka gluteeni olemasolu ja mõõdukas kolesterooli sisaldus.

Mereannitega spagetid on suhteliselt lihtsad valmistada, kuigi (nagu sageli juhtub) on teatud variatsioonid üsna keerulised kui tavalised. Üldiselt on hea "spago allo scoglio" (roogi hüüdnimi) sõlmimiseks vaja vähemalt 45 minutit.

juured

Spaghetti allo Scoglio: kas nad ei olnud halb roog?

Spagetid koos mereandidega peaksid olema "POOR" ja kergesti leitavad, seega hooajalised. On selge, et kalapüügi tehnoloogiline areng on seda põhimõtet moonutanud, rikastades kalade valikut ja muutes paljude toodete kättesaadavaks igal aastaajal (isegi kui mere bioloogilise tasakaalu arvelt); teisest küljest on see kaasa aidanud ka spagetti retseptide standardiseerimisele, mida pakutakse restoranisektoris pakutavate mereandidega, muutes need mitte ainult väga sarnaseks, vaid ka banaalseks.

Lõppkokkuvõttes, vaatamata sellele, et nad on sündinud "populaarse" toiduna, on mereandidega spagetid muutunud üha nõudlikumaks ja ülimaks, kaotades minu arvates retsepti loogika.

Spagetid koos mereandidega ei sisalda ainult kala, vaid ka muid koostisosi, sealhulgas spagetit ja tomatit. Tegelikult asendatakse pastatüüp, tavaliselt "kuivatatud manna", nüüd sageli "värske munaga" või "spagetti al torchio" ja / või "alla chitarra". Sarnaselt oli selle tüüpi retseptis kasutatav tomat (kui see on olemas) hooajalisus ja tüüpilisus; suve kõrgusel kipus see olema jahe, koorega või ilma, ja selle sortide poolest, mis kõige rohkem pakkusid rannikualade kasvatamiseks. Vastupidi, külmhooajal oli kooritud, konserveeritud või püree kasutamine tavalisem. Tänapäeval on tänu "kasvuhoonegaaside" põllumajandustoodangule võimalik leida värskeid tomateid igal aastaajal ning kuna mainitud sordid on väikesed "pachino" ja pikad "S. Marzano", on teised välja arvatud. automatismi.

Nimetus "spaghetti allo scoglio" peaks viitama retseptile, mis põhineb väikesemahulise kalapüügi koostisosadel, mis leiduvad peamiselt rannikust või isegi rannast. Tegelikult on "da posta" ja mõned pähklid, mis on paigutatud hämarasse ja taastunud järgmisel koidikul, võimalik saada kõik tüübi koostisosad, millel on peaaegu null KESKKONNAMÕJU (välja arvatud kahepoolmelised karploomad, mis vajavad edasised töötajad).

Olge ettevaatlikud! Jättes kõrvale romantika, loogika ja professionaalse eetika, on mereanniga spagetid juured väga erinevad. Trapani piirkonnas tundub, et mitte liiga kauges minevikus, vähem õnnelikel päevadel (või võib-olla isiklikuks maitseks ...) oli tavaline, et makaronikastmega maitsestati rannikuga kogutud kividega, mis olid kaetud meretaimestikuga. Muud kui scampi ja krevetid ... kivid, vetikad ja mõned lood!

Kala valik

Valige spagetitooted mereandidega

Alustame teile meelde, et spagetid mereandidega ei tohiks vaevata teie rahakotti! Kui see nii ei ole, on parem vaadata läbi toiduainete valikukriteerium.

Restoranide mitmesugustes valmististes ei ole koorikloomi, nagu homaarid, krevetid ja scampi, peajalgsed molluskid, näiteks kalmaarid, seepia ja kaheksajalad, ning kahepoolmelised karploomad, nagu habemeajamisvahendid, meritrühvlid, karbid ja rannakarbid. Minu isiklikust seisukohast võiks valik teha hoolikamalt.

Allpool on loetletud mõned näidatud ja muud vähem sobivad liigid spagettide valmistamiseks mereandidega, kuid TÄHELEPANU! Rannapüük sõltub äärmiselt hooajalistest ja geograafilistest erinevustest. Näiteks on Po-jõe delta ümbritseva piirkonna tüüpiline spagetid täiesti erinevad Tirreeni piirkondadest.

Mereannitega spagetid

Selle retsepti koorikloomad välistavad a priori kõik need, mis on püütud olulistes sügavustes. Nad ei ole osa sellest: homaar, homaar, suured scampid ja hiiglaslik krevett (või võõrliigid). Vastupidi, kohalikud krevetid, mõnikord scampid, on väikesed või keskmise suurusega isendid sagedamini, liivkrabid, krevetid, ämblikrabid (suurte suurustega ainult teatavates kohtades ja kevadel), cicadas (ainult teatud piirkondades, kevad on endiselt haruldane), krabi porter (väga harva) ja krabi (harva).

Peajalgsete limused mereandidega spagetid

Esiteks, mulle isiklikult ei meeldi kaheksajalgade kasutamine, sest see nõuab äärmiselt pikka aega, mis moonutab retsepti kiirust. Spagettide valmistamiseks mereannitega on lapsepõlv (tüüpiline talveperioodil ja erinevalt kaheksajalastest, mis leidub ka keskosas asuvas Aadria mere keskosas) ja seepia (mis on tüüpiline kevadperioodil, mis on väga rikkalikud Aadria mere poolel). Bel Paese teatavates piirkondades on kalmaaridel sageli ka rannikulähedane lähenemine, ehkki väga erinevates aastaaegades olenevalt konkreetsest piirkonnast.

Mereannitega spagetid kahepoolmelised karploomad

Oluline on täpsustada, et Aadria meri pakub Tirreenia merega võrreldes mereandidega spagetidele sobivate karpide paremat kättesaadavust; need on: rannakarbid (ka "mosciolo" sort, mis on spetsiifiline Portonovo - Marche), karbid (parem kui Veraci ja Filipiinid, kuna nad on rohkem kalda all), raseerijaklambrid (saadaval ka Aadria rannikul), spisulad (valesti nimetatakse telliiniks), austrid (mõlemad liigid, kohalikud ja ookeani, hiljuti hajutatud) ja söödav süda. Harvem on kammkarbid ja merisitrühvlid, sest: nad vajavad erinevalt eespool kirjeldatud proovivõtumeetodit, nad ei jää püünistesse ega võrkudesse ja ei ole kaldal kättesaadavad; kivide baasil võib mõnikord leida virsiku kammi või kivimitel teisi kammkarpi.

Vastupidi, suured kammkarbid (mis elavad liiga sügaval), merepäevad (need keskkonna- ja seadusandlikel põhjustel) ja fasolari (mis liiga elavad) ei ole soovitatav. Väga haruldane on kasutada väikesed kahepoolsed liivad (mis on peaaegu kogenematusele tundmatud), näiteks: spondilo, noa lahter, nacchera (või pinna nobilis-kaitstud) jne. Mõned ei ole eriti meeldivad, nagu donax.

Gastropodi molluskid mereandidega spagetidele

Sageli on nad maitsvad koostisosad ja võivad teha vahet "tavalise" ja suurepärase spagetti vahel. Minu arvates on kõnesoleva kaste sõnastamiseks kõige sobivamad tooted: murici, kärbitud murici, galeodea, rapari või rapani ( Rapana venosa ), merekõrvad ja limpets. Välistada, et väiksemad gastroodid nagu tomboliinid ja koorikuga maruzzelle (oht, et neil võib olla terve ja peidetud plaadile).

Kala Spagetid mereandidega

Tegemist on üldjuhul välditava koostisosaga, mitte ebaõnnestumisega, vaid seetõttu, et neil on alternatiivne sihtkoht, nimelt supid (näiteks Fano supp või caciucco).

Toiteväärtused

Mereandidega spagetid on mõõdukalt energiline esimene kursus.

Võttes arvesse kaasasoleva kastme rikkust ja maitset, võib mereanniga spagetit defineerida kui toitu, mis sobib ka ülekaalulise subjekti toitmiseks ja salenemisraviks; sellisel juhul tuleb tähelepanu pöörata eelkõige pasta (mitte kunagi üle 80 g) ja õli kaalule (KUNAGI üle 10 g).

Samuti tuleb öelda, et ainevahetushaiguste seisukohast tuleks erilist tähelepanu pöörata mereandidega spagetidele. Esiteks võib liigne glükeemiline koormus (mis tuleneb pasta suurest massist) kahjustada võimalikku halvasti kompenseeritud hüperglükeemiat või hüpertriglütserideemiat; seetõttu, kuigi spagetide glükeemiline indeks on kõikidest pastatest madalaim, tuleb osad hoolikalt kalibreerida.

Siis tuleb meeles pidada, et kuigi mainitud kalandustooted on kindlasti õhukesed ja omega-3 polüküllastumata rasvhappeid hästi esindavad - ei ole kolesterooli panus spagetidelt mereannitesse tähtsusetu ja suureneb, kui kasutatakse munakoti. . Seetõttu on selle düslipideemiaga patsientide jaoks soovitatav koorikloomade, teatavate kahepoolmeliste karploomade ja gastropodide puhul tarbida.

Lõpuks, arteriaalse hüpertensiooniga inimestele, pidage meeles, et kahepoollaste sees peidetud vedelik koosneb merevees, seega sisaldab see suurtes kogustes naatriumi.

Spageti kiudude osakaal kivimil on tagasihoidlik, seega oleks kasulik täiendada sööki köögiviljapõhise kõrvaltoiduga.

Kuigi see on esimene tee ja mitte roog, on valgud õiges koguses ja hea bioloogilise väärtusega. Me rõhutame, et spagetid, mis on nisu pasta, ei sobi tsöliaakiasse. Lisaks sellele ei sisalda see esimene koorikloomi ja molluskeid imiku toitmiseks, sest allergia nende toiduainete suhtes on üks levinumaid kõrvaltoimeid.

Soolalahus on rikas ja raua ja joodi kogus on suurepärane; vitamiinide osas paistab silma paar B-gruppi ja teatud retinooliekvivalente (pro-vit. A).

Ettevalmistus ja toiduvalmistamine

Valmistage Spagetti allo Scoglio: erinevad spagetid

Spagetid mereandidega valmistamiseks: mereandidega spagetid ei tohiks nõuda pikka ja töömahukat ettevalmistust; see sõltub siiski palju kasutatud koostisosadest ja käitaja oskustest. Näiteks, kui valite kaheksajalgade kasutamise, võib kogu retsept isegi ulatuda 90 '-ni (sõltuvalt molluskide suurusest).

Paljud inimesed ei tea, et hea kaste valmistamine "mereandidega" ei ole alati vajalik koostisosade valmistamiseks eraldi. Loomulikult vastab suurem täpsus kõrgemale tulemusele, kuid (nii peajalgsete puhul) kui ka väikeste suuruste kasutamise korral on võimalik saada väga kiire ja lõpuks hea maitsejoon.

Teised olulised muutujad, mis valmistamisaega oluliselt muudavad, on: spagetide paksus (erineva suurusega), spagetitüüp (kuivatatud manna pasta või kuivatatud muna pastatooted või värsked muna pastatooted) ja toiduvalmistamismeetodid. On loogiline arvata, et spagetid (sh sarnased tüübid nagu capellini ja vermicelli) kuivatatud manna pastatooted võivad erineda suurusest 3 'kuni 13'; lisaks küpsetatakse kuuma muna spagetit aeglasemalt kui värske (10 'vs 4'). Seepärast võtame nüüdsest arvesse kõige tavalisemat spagetitüüpi, kuivatatud manna pasta nr 5.

See tähendab, et võtame lühikese sissejuhatusega spagetid mereandidega toiduvalmistamise erinevate meetodite kohta.

  1. Kogu keetmine vees: see on kiireim ja lihtsaim. Spagetid kastetakse keevasse soolatud vette (sõltuvalt kastme soolsusest), kuni need on keedetud; siis nad tühjendatakse täielikult ja neid pestakse sajandiga, mis on juba saavutanud õige konsistentsi (aurustumine).
  2. Osaline toiduvalmistamine vees ja kastmes valmis: see on kiirem; spagetid tuleb tühjendada umbes pooleldi ja lõpetada vedelas kastmes. Sel juhul suureneb keetmisaeg kastmes vähemalt 50%; see tähendab, et 8 'vees keetmiseks tuleb spagetid tühjendada 4' juures ja jätkata pannil veel 6-7 '. Vaja on pöörata suurt tähelepanu kastme ja vee soolsusele, lisaks tuleb pasta lisamisel olla veel toiduvalmistamiseks. Mõned eelistavad kasutada kaant ja lõpetada toiduvalmistamise väga madalal kuumusel, lisamata rohkem vedelikku, teised hoiavad ära kastme liigse vee ja lisavad selle vähehaaval.
  3. Kogu küpsetamine kastmes: see on kõige aeglasem ja vajab väga suurt saaki. Kaanega kaetud ja keskmise kuumusega küpsetamiseks vajab see vedeliku kogust, mis vastab vähemalt 300% kuiva pasta massist. Seda tuleb väga sageli keerata, et vältida selle kleepumist, ning kuni viimase 4 '-ni peab see olema mugavalt sukeldatud. Sel juhul on peaaegu vajalik, et annuse suurendamiseks oleks hea kala keetmise vedelik või isegi täiendav koomiks. Kasutades kuiva manna pastat (keedetud vees 8 '), on kogu aeg vähemalt 16'. Värske muna sobib nii oma kiiruse kui ka väiksema võime tõttu vabastada tärklist (mis kipub keetmise lõpus kleepima spagetid). HOIATUS! Sellisel juhul tuleb kala keedetud ja küpsetusvedelikust juba enne pasta valmistamise alustamist keedetud; integreeritakse alles lõpus. Kui kastmes on head kogused rannakarbid ja merekarbid, on parem vältida soola lisamist või isegi kaste venitamist neutraalse veega / suitsuga.

Mis puutub kaste eri koostisosade küpsetusaegadesse, siis need varieeruvad oluliselt vastavalt virsikatoote tüübile. Kindlasti on esimesed, keda töödeldakse, kahtlemata peajalgsete molluskid (kaheksajalad, seepia ja kalmaarid), paralleelselt järgivad maod (tavaliselt eraldi pannil ja keevas vees) kahepoolseid ja lõpuks koorikloomi.

Viitan üksikasjadele järgnevale retseptile.

Konkreetne retsept

See on minu lemmik spagetid mereandide retseptiga. 2-3 söögikoha kogus.

koostisosad

Mereandmed

  • Koorikloomad: 1 krabi, 2-3 väikest krevetti ja 1 varikatus
  • Peajalgsed: 1 väike kaheksajalg ja 1 väike seepia
  • Kaksikud: QB rannakarbid, QB-karbid, QB-jala jala kammid, QB-söödavad südamed ja 1 austri (võimalik, et ka paar raseerijakarpi)
  • Gastropodid: 2-3 merekõrva ja 2-3 murici (keeruline või kärbitud) või 2-3 galenodee või 1 keskmise väikese raparo.

Muud koostisained

Traditsiooniline kitarr spagetid 200g, omatehtud tomatikaste (väga paks) 200g, 2 keskmist küüslauguküünt, värske QB petersell, tugev ekstra neitsioliiviõli QB, valge Trebbiano vein 250ml, valge pipar QB.

kord

Keeda kogu kõhtjalgu vähemalt 5–10 minuti jooksul keetmise ajast (sõltuvalt suurusest) ja koorige merekõrvad, eemaldades sisikonnad.

Puhastage kõik muud kalandustooted: eemaldage krabi saba, krevettide karpkala ja puhastage krevetid; kõrvaldada suu, silmad, sisikond ja gladius (seepia luu); eemaldage rannakarpide bisso, pekske klapid, et kontrollida liiva olemasolu, avage raseerija karpid noaga, et eemaldada soolestik ja kraapida austrid, kui see on määrdunud koorele. Ärge unustage koostisosi loputada (ebaõige tegevus, kuid oluline, et piirata lisandite esinemist). See on kiirem teha kui kirjeldada ...

Lõika küüslauk, tükeldage petersell ja pange need kõrvale; lõigata krabi pooleks; lõika beebi kaheksajalad ja seepia väikesteks tükkideks (umbes 1, 5 cm); lõigata toores merekõrv pooleks, kooritud ja siseelunditest eemaldatud murici või kooritud (koorega murdmine) ja siseelunditest eemaldatud galenoodid või kooritud ja siseelunditest eemaldatud raparo (viimane, paremini väikesteks tükkideks).

Madalas ja mitte väga suures pannis pange väike küüslauk ja õli ning lase tal pruuniks; lisa kaheksajalgsed, seepia, merekõrvad, murici või galenodee või raparo ja krabi pooleks. Pöörake õrnalt ja 2 minuti pärast lisage veidi valget veini. Kui alkohol on aurustunud, lisage tomat ja laske kaetud katta ilma soola lisamata 10 minutit.

Vahepeal pange väike küüslauk ja õli suuresse pannile ja laske see pruuniks. Seejärel lisage kammid ja südameid; pärast 2 'lisage karbid, rannakarbid ja austrid. Niipea, kui nad kõik on avatud, asetage razor karpid ja segatakse vähe valget veini. Kate ja ilma keerata veel 2 minutit kõrgel kuumusel; seejärel lülitage välja, filtreerige vedelik ja hoidke seda keevas. Mida rohkem on nipsakas, soovitame NON-EDIBLE mahu vähendamiseks kanda 50% kõikidest kahepoolsetest. Soovitatav on säilitada kaunistamiseks raseerijaklambri terviklikkus.

Siinkohal lisage punane kastmesse kanokkia ja krevetid ning tõstke soojus maksimaalselt. Liiga paks, lisage üks või kaks kahekordse veega kanalit, seejärel kastke spagetid. Jätkake toiduvalmistamist umbes 4 minutit, seejärel valage see üle kogu pannil kahepoolidega ja lõpetage vajadusel pasta valmistamine vastavalt vajadusele (lisades rohkem kahepoolset toiduvett). Lisage soojalt valget pipart, värsket peterselli ja õli, peske ja serveerige salve, lisades ka razor clams.

NB. Huvitav variant BIANCO-s hõlmab seepia ja kaheksajalgade toiduvalmistamist vees, samas kui koorikloomad ja gastropoodid on integreeritud kahekordsete sautega. Sellisel juhul on väga tõhus kasutada värsket spagetit seepia tindiga ja looduslike rakettidega koos peterselliga (50/50). Koostada koostisosad pastaga, on soovitatav siduda väike koomiline või kahepoolne vedelik maisitärklise või riisijahuga ja jätta segu vahele.

Video retsept

Spagetid Allo Scoglio - Video retsept

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is