teraviljad ja derivaadid

Riso Rosso Selvaggio, R.Borgacci

mida

Mis on metsik punane riis?

Looduslik punane riis on mõnede riisiliikide (perekond Oryza ) nimi, mida tavaliselt nimetatakse metsikuks, mitte sellepärast, et neid ei ole võimalik vangistuses paljundada, vaid eristada neid kõige tavalisematest haritud liikidest, mida tuntakse O. sativa nime all .

Loodusliku punase riisi eri liigid, millest nüüdsest räägime nii, nagu oleks tegemist ühe rühmaga, on tavaliselt lahutamatud ja kerge granaatvärv, antotsüaniinide või antotsüaniinide kontsentratsiooniga antud toon - erinevalt tavalisest riisist, mis oma kujul lahutamatu, see on pruun.

Kuna seda iseloomustavad toitumisfaktorid on täielikult kontsentreeritud välises aleuroonikihis, müüakse looduslikku punast riisi ainult täielikult või osaliselt töödeldud pooltoorest riisist.

Kas teadsite seda

Pruuni riisi ei valmistata teraviljast - koorimata riisist või toorest riisist, vaid endospermist embrüoga ja aleuroonikihiga. Väline puitunud perikarp, mida esindavad tõmbed või glumell, mis on ette nähtud loomasöödaks või muuks otstarbeks (kütus jne), puudub. Žargoonis nimetatakse esimesest töötlemisest pärinevaid jäätmeid õlgadele või tahkudele või räbu.

Võrreldes valge riisiga, mis on säritatud - aleuroonikihi ja idu eemaldamiseks - ja sära saamiseks on metsik punane toiteväärtus suurem.

Punastel riisidel on tüüpiline maitse ja iseloomulik lõhn, kuid mõlemad on vähem intensiivsed kui basmati riis. Selle koostisosa kasutamisega seotud retseptid on peamiselt etnilised, eriti Aasia; see ei sobi risottidele.

Loodusliku punase riisi liigid

Kõige populaarsemad loodusliku punase riisi liigid on:

  • Longistaminated Oryza ja Oryza punctata : kaks kõige tuntumat liiki nagu "punane riis"
  • Oryza sativa indica (subsp): tuntud kui vürtsikas riis, see on madala saagikusega riisi alamliik, mis säilib traditsioonilistes riisikultuurides
  • Rakthashali : haruldane punakasvärvi riis
  • Thai Cargo : mitmesugused pikakarvalised riimid
  • Bhutanese : keskmise tera suurusega riis, mis on kasvatatud Bhutani kuningriigis Himaalaja idaosas
  • Camargue : viimane sordi riis, mis on kasvatatud Camargue piirkonna märgaladel, Lõuna-Prantsusmaal
  • Kerala Matta : tuntud ka kui Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Punane ja punane keedetud, on mitmesuguseid kohalikke riisi, kuid neid kasvatatakse Palakkadi piirkonnas Keralas. Samuti on see populaarne Sri Lankal, kus seda kasutatakse tühikäigul ja appam.

Toiteväärtused

Loodusliku punase riisi toiteväärtused

Mis on antotsüaniinid?

Keemiliselt kuuluvad antotsüaniinid flavonoidklassi ja sünteesitakse fenüülpropanoidi kaudu. Iga antotsüaniini molekul koosneb antotsüanidiini ja glükosiidi vahelisest ühendusest.

Antotsüaniinid on vees lahustuvad taimede pigmendid, mis sisalduvad lehtede, varre, juurte, lillede ja puuviljade rakulistes vakuolides. Sõltuvalt pH-st võivad need olla punased, lilla või sinised. Nende esmane bioloogiline funktsioon on kaitse abiootilise stressi eest (oksüdatsioon, UV-kiirgus, külm jne) ja mõne patogeeni agressiooni eest. Antotsüaniinid on seetõttu paljudes toiduainetes laialt levinud, sealhulgas: köögiviljad, köögiviljad, magusad puuviljad, maitsetaimed, seemned, juured, vürtsid jne. Mõned näited on: lillad lillkapsas, açaí, punased apelsinid, jõhvikad, sõstrad, mustad viinamarjad, maqui, baklažaan, kirsid, must riis, vaarikad, must soja, lilla või must mais ja muu

Antotsüaniinid on lõhnatud ja maitsetud; tekitada veidi kokkutõmbavat reaktsiooni. Toiduainetööstuses kasutatakse neid tavapäraselt toidu ja joogi värvimiseks; toiduainete ohutust puudutavate andmete puudumise tõttu eitas Euroopa Liit 2013. aastal selle kasutamist lisaainetena või toidulisanditena. Erandiks on punaste mustade viinamarjade ja mustsõstrad, kelle kasutamise ajalugu on piisavalt tõestanud. Teistes maailma riikides antakse need ilma diskrimineerimiseta.

Metsik punased riisi antotsüaniinid: kas nad töötavad?

Looduslik punane riis on rikas antrotsüaniinide või antotsüaniinidega. Tehes selged kaitsefunktsioonid taimedes, kus need on, on nad inimeste toitumisfaktoritena eeldanud - või halvasti kinnitatud - antioksüdantide ülesannet. See "peaks", kuid ainult teoreetiliselt, korreleerub ka erinevate efektidega, nagu: vähivastane, metaboolse tasakaalu seisukohalt kasulik, antimikroobne jne.

Kahtlused seoses antotsüaniinide inimese ainevahetuse mõjuga - neid sisaldavates toiduainetes - tulenevad asjaolust, et vaatamata sellele, et nad on in vitro teatavaid mõjusid näidanud, ei ole neid in vivo veel kinnitatud. On võimalik, et see lahknevus sõltub peamiselt nende "reaktiivsusest". Tundub, et vähem kui 5% toidu ja joogiga võetud antotsüaniinidest imendub sellisena, ülejäänud 95% läbib transformatsioone ja koostoimeid, kaotades oma algse funktsiooni või väljasaatmise kiiresti.

Olgu see selge, on vaieldamatu, et pärast antotsüaniinidega rikaste toiduainete, nagu metsik punane riis, söömist suurendab vereplasma antioksüdantide funktsiooni. Siiski ei ole öeldud, et see sõltub konkreetselt antotsüaniinidest, kuid see võib pigem tuleneda üldisemalt kusihappe jääkide taseme tõusust flavonoidide metabolismist. Samal ajal ei saa välistada, et mõned antotsüaniini kataboliidid võivad hiljem seedetraktis uuesti imenduda, siseneda vereringesse, jaotuda kehasse ja kasutada eespool nimetatud metaboolseid toimeid. Selguse huvides täpsustame, et 2017. aastal järeldati uuringust, et puuduvad olulised kliinilised tõendid selle kohta, et toidu antotsüaniinid võivad vähendada inimeste haiguste riski.

Muud loodusliku punase riisi toiteväärtused

Metsikpunasel riisil on kõik pruuni riisi toiteväärtused. See kuulub III põhilisse toiduainete rühma, mis on süsivesikute, kiudainete, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete toiteallikaks. Seda müüakse kuivana, mistõttu on vees väike kontsentratsioon ja kõrge kalorsusega toitev tihedus, eriti keeruliste süsivesikute puhul. Sellepärast peetakse riisi ja teravilja üldiselt sageli kaloriga toiduks; Tegelikult, kui keedetud, siis pooled või isegi aktiveeruvad ainult 1/3 algsest energiast.

Kaloreid, nagu eeldati, tarnivad peamiselt süsivesikud, millele järgneb valk ja lõpuks vähesed lipiidid. Süsivesikutel on peamiselt keeruline struktuur ja need koosnevad tärklisest. Peptiidid omavad aga keskmist bioloogilist väärtust - lüsiini piirava aminohappega. Rasvhapped kalduvad olema küllastumata polüküllastumata, eeldatavasti omega-3 oluliste rasvhapete - alfa-linoleenhappe - ja omega-6-linoolhappe tähtsusega.

Kiud on väga rikkalikud. See ei sisalda kolesterooli, laktoosi, gluteeni ega histamiini; toob tagasi tagasihoidlikud kogused puriine.

Sellel on hea vees lahustuvate B-vitamiinide kontsentratsioon, eriti niatsiin (vit PP), riboflaviin (vit B2), B1 (tiamiin), B6 ​​(püridoksiin) ja folaat. Kui see säilitab idu osa, ka rasvas lahustuva tokoferooli (vit E). Mineraalide kogus on märgatav, eriti fosfori, tsingi ja raua osas, kuigi viimane ei ole väga biosaadav.

Üldiselt võib seda kirjeldada kui rikkamat kui valget riisi.

dieet

Looduslikud punased riisid

Metsik punane riis sobib enamikule toitumisele. See sobib õiges osas - ja igal juhul rohkem kui rafineeritud - isegi madala kalorsusega dieedile; kiududel, mille rikas see on, on ka oluline küllastav toime. Sama trikkiga ei ole tal isegi metaboolsete patoloogiate puhul vastunäidustusi, eeldusel, et meeles pidada, et II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia puhul ei tohi liialdada.

Polüküllastumata rasvade rikkus muudab soovitavaks düslipideemiate nagu hüpertriglütserideemia ja hüperkolesteroleemia, aga ka kõrge vererõhu vastu.

Keskmise bioloogilise väärtusega peptiide saab kergesti kompenseerida kaunviljade seemnetega. Sel viisil, isegi pärast taimetoitlast ja veganit, on võimalik saada kogu asendamatute aminohapete kogum.

Kiudude arvukus muudab loodusliku punase riisi ideaalseks kõhukinnisuse ärahoidmiseks ja selle vastu võitlemiseks - parem kui see on seotud rohke veega; käärsoolevähi ennetuseks peetakse ka kiudainesisaldusega dieeti. Need soodustavad ka toiteväärtuse imendumise moduleerimist, vähendades söögi glükeemilist indeksit - kasulikke toiminguid 2. tüüpi suhkurtõve ja / või hüpertriglütserideemia korral - ja vähendavad kolesterooli imendumist lisaks sapphapete soolade taasimendumisele. Kiud täidavad ka olulist prebiootilist rolli, toites käärsoole bakteriaalset taimestikku.

B-rühma vees lahustuvate vitamiinide rikkus muudab loodusliku punase riisi väga kasulikuks toiduks kõikide erinevate rakuprotsesside jaoks vajalike koensümaatiliste molekulide tarnimiseks. E-vitamiin ja tsink on tugevad antioksüdandid.

Fosforil puudub dieet, kuid see on siiski üks kõige rikkalikumaid mineraale ja keha vajab suuremaid koguseid - skeletilises hüdroksüapatiidis ja membraanfosfolipiidides, eriti närvirakkudes. Raud ei ole väga biosaadav, kuid endiselt olemas; imendumise optimeerimiseks on soovitatav kombineerida looduslikku punast riisi C-vitamiini toiteallikatega.

See riis sobib tsöliaakia, laktoosi talumatuse ja histamiini toiduks. Tal ei ole hüperurikeemia ja podagra vastunäidustusi.