Mis need on?
Mis on šampinjoniga seened?
Champignon seened on basidiomycete seened, mis kasvavad spontaanselt niitudel (eriti karjamaadel), põllukultuuride ääres ja aluspõhjas (mitte liiga paks).
Champignon seened on väga populaarsed ja laialdaselt tarbitavad toiduained elanikkonna seas. Samasugused, nagu porcini seened ja trühvlid, ei ole siiski võrdselt väärtuslik. Sellegipoolest, kuna nende kerge ja delikaatsuse, kasutamise lihtsuse ja kunstliku paljunemise suhteliselt lihtne on nende organoleptilised ja maitseomadused, esindavad seened kahtlemata kõige paremini kasvatatud seeni - või paremini, aretatud - kogu Itaalias.
Champignon seened, nagu teised seened, ei kuulu ühegi VII põhirühma. Neil on enamasti ebaolulised toiteväärtused, vähe erandeid, nagu madal D-vitamiini mineraaltsinki sisaldus. Champignoni seeni võib süüa toores või keedetud, põhi- või sekundaarse koostisosana, mitmesugustes retseptides, mis sisalduvad: eelroogades, esimestel kursustel, pearoogadel ja kõrvalroogadel.
Champignonil võib olla ka vastunäidustusi. Paljud ei tea, et kõik seened toodavad toksiine. Mõned, nagu antud juhul, on inimestele ohutud ; siiski on konkreetsetes olukordades soovitatav neid oluliselt vähendada või vähendada. Hoiatuste arv suureneb, kui seened koristatakse looduses, mitte ametlikest taludest.
Agaricaceae sugukonnast (Kreeka agarikón = väljast) ja perekonnast Agaricus on mitmeid lähedalt seotud seente liike, mis on jaotatud kahte rühma: kollaseks lihaks ja küünenahaks ning liha ja küünenaha pruunistamiseks. Tuntumad ja tarbitud šampinjoniliigid on:
- A. campestris : väike šampinjon. See on kõige levinum. Selle mutatsioon on võimaldanud eristada erinevaid vorme või sorte, näiteks squamulosust
- A. arvensis : suurem šampinjon. Värv kipub kollakaseks ja vars on põhjas laiem
- A. bisporus : see on tõeline šampinjon. Sellel on pruun kork, fibrilloos ja kaetud helbedega, mille põhjas on laiendatud vars
- A. bitorquis : varras on kaks eraldi rõngast.
Märkus : Itaalias kasutatakse nimetust champignon sampinjoni sünonüümiks. Tegelikult, isegi kui peaaegu keegi ei ole sellest erinevusest teadlik, nagu me oleme juba öelnud, on šampinjoniks perekond Agaricus .
Termin "šampinjon" tähendab ainult ühte tüüpi perekonna Agaricus ( bisporus ) söödavaid ja kvaliteetseid seeni. Siiski on väga sarnased mittesöödavad või isegi mürgised omadused (nagu A. xanthoderma ). Lisaks võib looduses leida ka "ilmselt" sarnaseid, kuid väga mürgiseid seeni (näiteks perekonda Amanita ).
Toiteväärtused
Šampinjonide toiteväärtused
Seened ei ole köögiviljad ja isegi kataloogitakse eraldi bioloogilises kuningriigis. Mitte mingil konkreetsel ja asendamatul toitumisalusel ei ole seened (seega ka šampinjonid) ühegi VII põhirühma. See ei tähenda siiski, et neil on "täiesti" tühised omadused; me läheme üksikasjalikult.
Champignoni seened on madala kalorisisaldusega; energia tarnitakse peamiselt lämmastikuühenditega, millele järgneb süsivesikud ja vähemal määral lipiidid. Proteiinidel on madal bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad ei sisalda kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides - võrreldes inimese mudeliga. Süsivesikud kipuvad olema lihtsad. Rasvhapete hulgas esineb polüküllastumata ja vähemuste küllastunud aineid; monoküllastumata rasvhappeid ei ole.
Rohkes koguses esinevad kiud on põhimõtteliselt lahustumatud; nendega kaasnevad teised prebiootilised molekulid. Champignon seened ei sisalda kolesterooli; nad ei sisalda ka laktoosi ja gluteeni, samas kui histamiini kontsentratsioon on veel selgusetu.
Champignoni seened sisaldavad B-rühma kuuluvaid vees lahustuvaid niatsiini (vit PP); märgatav on ka rasvlahustuva nimetusega kolekaltsiferool või D-vitamiin, mis on seotud mineraalsooladega, tsingi, kaaliumi ja fosfori sisaldust.
Champignon, Bianchi, Crudi | ||
Toiteväärtused 100 g kohta | Kogus " | % * |
| energia | 22, 0 kcal | - |
Süsivesikud kokku | 3, 26 g | - |
tärklis | - g | - |
| Lihtsad suhkrud | 1, 98 g | - |
| kiud | 1, 0 g | - |
| Grassi | 0, 34 g | - |
| küllastatud | 0, 05 g | - |
| monoküllastumata | 0, 00 g | - |
| polüküllastumata | 0, 16 g | - |
| kolesterool | 0, 0 mg | - |
| valk | 3, 09 g | - |
| vesi | 92, 45 g | - |
| vitamiinid | ||
| A-vitamiini ekvivalent | 0, 0Âμg | - |
| Beta-karoteen | -μg | - |
| Luteiin Zexanthin | -μg | - |
| A-vitamiin | 0, 0 RÜ | - |
| Tiamiin või vit B1 | 0, 081 mg | 7% |
| Riboflaviin või vit B2 | 0, 402 mg | 34% |
| Niatsiin või vit PP või vit B3 | 3, 607 mg | 24% |
| Pantoteenhape või vit B5 | 1, 497 mg | 30% |
| Püridoksiin või vit B6 | 0, 104 mg | 8% |
| folaadi | 17, 0μg | 4% |
| Vitamiin B12 või kobalamiin | 0, 04μg | 2% |
| Colina | - mg | - |
| C-vitamiin | 2, 1 mg | 3% |
| D-vitamiin | 0, 2μg | 1% |
| E-vitamiin | 0, 01 mg | - |
| K-vitamiin | 0, 0μg | - |
| Minerals | ||
| jalgpall | 3, 0 mg | - |
| raud | 0, 5 mg | 4% |
magneesium | 9, 0 mg | 3% |
| mangaan | - mg | - |
| fosfor | 86, 0 mg | 12% |
| kaalium | 318, 0 mg | 7% |
| naatrium | 5, 0 mg | - |
| tsink | 0, 52 mg | 5% |
| fluoriid | -μg | - |
* Protsendid (ligikaudsed) viitavad täiskasvanud populatsiooni soovituslikule USA-le (USA).
dieet
Champignon toidus
Champignonid sobivad enamikule toitumisele. Tundub, et neil ei ole ülekaalulisuse ja ainevahetuse haiguste vastunäidustusi. Vastupidi, madal energiasisaldus, kiudude arvukus, kolesterooli puudumine ja neutraalne lipiidide profiil aitavad kaasa šampinjonitoidu soovitamisele dieedis: ülekaalulisus, 2. tüüpi suhkurtõbi, hüpertriglütserideemia, hüperkolesteroleemia ja hüpertensioon. Märkus : erandiks on marineeritud seened, mis on rasvamad ja kalorsemad kui värsked seened. Keskmine puriini sisaldus on mõnikord lubatud ja mõõdukates kogustes ka hüperurikeemia ja podagra toitumises.
Kiudude ja prebiootiliste komponentide arvukus (soole bakteriaalse taimestiku toitmine) muudavad šampinjoni seened suurepärased liitlased kõhukinnisuse või kõhukinnisuse ennetamiseks ja raviks. Kuna viimane põhjustab ka hemorroidid, lõhesid ja käärsoolevähi suurenenud tõenäosust, laieneb nende tähtsus ka nende asjaolude ennetamisele. Selle asemel on soovitatav neid piirata ärritunud käärsoole, koliidi ja kõhulahtisuse korral üldiselt.
Selle asemel oleks soovitav vältida suurel hulgal šampinjonit ennetavas toitumiskorralduses histamiini talumatuse vastu. Mõnede teadmiste kohaselt ei tohiks söödavad seened sisaldada histamiini; aga pärmid ja hallitusseened, millega nad on tihedalt seotud, on väga rikkad. Teiste allikate kohaselt oleksid seened varustatud potentsiaaliga, mida nimetatakse histaminoliberaatoriks; histamiini toidu sisaldus oleks seetõttu talumatusega kahjulik, vaid pigem võime seda kaudselt organismis suurendada. See seletab otsustamatust, et soovitada või mitte kasutada seeni dieetis histamiini talumatuse vastu.
Ohutuse kaalutlustel tuleb raseduse ja imetamise ajal neid osade kaupa vältida ja tarbimise sagedus liiga suur (loe spetsiaalset artiklit siia). See soovitus tuleneb ennekõike põhimõttest, et nagu kõik on ette nähtud, toodavad kõik seened toksiine. Need šampinjoni preparaadid peaksid olema inimestele ohutud, kuid kuna see on "mürgiks valmistamise annus", on soovitatav olla eriti ettevaatlik. Raseduse ajal oleks soovitatav eelistada küpsetatud seeni toorelt, sest kõik valguga seotud toksiinid deaktiveeritakse tänu soojusele. Märkus : eriti nendes tingimustes on looduslike seente süüa absoluutselt soovitamatu. Esiteks, kuna alati on olemas võimalus, et need on mittesöödavad, mürgised või mürgised liigid; teiseks, kuna looduslikud seened võivad eriti ohtlikes piirkondades püütud olla saasteainete tegelikeks reservuaarideks; näiteks ferodo, kui see on võetud tee äärelt, või pestitsiidid, kui need on viljapuuaedades või haritud põldudel.
Šampinjonid sobivad gluteeni ja laktoosi talumatuse vastu. Neil ei ole vastunäidustusi taimetoitlaste, vegaanide, filosoofiate ja religioonide suhtes.
Šampinjonseente (valge müts) keskmine kogus on umbes 100-200 g (20-45 kcal).
köök
Champignon köögis
Noorte ja õrnate šampinjon seentega, mis on suletud veel roosadega ribadeks, lõigatakse ribadeks salatites. See retsept on sageli seotud raketi ja parmesani juustuga. Šampinjoni salat ribadega, raketi ja parmesaniga, ka maitsestatud ekstra neitsioliiviõli, sidrunimahla või balsamiga äädika, soola ja jahvatatud musta pipraga, on sageli seotud viilutatud liha (veiseliha) või kalaga (tuunikala). või mõõkkala) grillitud, vasikaliha carpaccio, soolatud liha ja viilutatud bresaola.
Champignoni saab küpsetada mitmel viisil. Lõika tükkideks, mida saab pannil õli, küüslaugu, soola, jahvatatud musta pipra ja värskete petersellidega pesta. nad on nii külgliha kui ka makarontoodete kastmes kuiva pasta või polenta baasil. Nad on suurepärased risotto, pizza (sissepääsu või väljumise juures) või täidisega kaltsoonis.
Samppanjaid saab küpsetada (küpsetatud küpsetatud mütsid ja tükeldatud varred), grillida või grillida (looduslik) ja praetud (lihtsalt jahvatatud või kooritud).
Turul kasvatatakse seeni peamiselt toores, külmutatud kujul (peamiselt segatud seened) ja õlis purki.
Veinivalmistuse kombinatsioonid, mis koosnevad peamiselt valgetest veinidest, muutuvad vastavalt retseptile.
kirjeldus
Champignoni kirjeldus
Šampinjonidel on paks ja kiilukübar. Need on valged või pruunid, sõltuvalt bisporuse sordist; muud põldude seened on okra värvilised. Mütside all olevad küünised on enne avamist ja pruunid, pärast koorumist, valged või roosad, pruunid, šokolaadivärvid ja eosed. Rõngaga ümbritsetud vars võib sõltuvalt arengust olla rohkem või vähem kükitama.
Kuidas neid ära tunda
Tunnista amanitast šampinjon
HOIATUS! Soovitame tungivalt vältida seente kogumist ja tarbimist ilma piisava väljaõppe läbimata; lisaks tuleb kõigepealt esimestel kogemustel näidata pädevate organite poolt kogutud seeni, et vältida mürgistust või mürgitust.
Champignoni võib segi ajada mürgiste või mürgiste seentega. Tuleb olla väga ettevaatlik, et mitte segi ajada neid perekonna Amanita ja liikidega: ovoide (nn norleucinic sündroomi eest vastutav), proksima, strobiliformis ja verdognola, mis võib tunduda sarnane kogenematu silmaga.
Võrreldes eespool nimetatud perekonnaga Amanita ja A. ksanthoderma, šampinjonid eristuvad:
- Roselle suletud korgiga ja pruun, avatud kork; Amanita ovoidae ja rohekas on selle asemel varustatud täiesti valge lamellidega isegi siis , kui kork on avatud
- Värvus on valge müts, helepruun või kahvatukollane. Roheline Amanita on selle asemel kroom-kollane. Selle asemel on Amanita ovoidae, strobiliformis ja proksima, kuid kahjuks on neil sama värvi kui seentega (seetõttu võib kergemini tuvastada pruuni šampinjoni)
- Varras, mis ei põle puudutatult ja lõikab, aga A. xanthoderma muutub kiiresti kollaseks
- Humusi ja rohu õrn lõhn. A. xanthoderma teisest küljest omab tüüpilist India tindi või fenüülhappe lõhna.
Märkus : liigi A. arvensis saab kergesti ära tunda, sest pärast sõrmedega puudutamist värvitakse seda kollase värviga ja vabastatakse tüüpiline aniisi lõhn.
jaotus
Kus kasvavad seened?
Šampinjonid on kevad, suvi ja sügis seened, erineva suhtumisega sõltuvalt piirkonna kliimast ja kõrgusest.
Nad on maismaal ja kasvavad nii maapiirkondade rohelistes viljakates niitudes kui ka mägistel ja mägikarjamaadel ning (kuid mitte kõikidel liikidel) metsamaal.
Traditsiooniliselt peetakse saprofüütseteks seenteks, šampinjonid (või vähemalt mõned liigid) moodustavad sümbiootilise seose rohtse või põldpuudega taimedega.
Kas teadsite, et ...
Tänapäeval kasvab seente kasvatamise tegevus järk-järgult. Pleurotose (sbrise või orecchioni), pioppini (või piopparelli) ja galletti (või gallinacci) kõrval on seened kõige levinumad liigid.
