Vesi on laialdaselt kasutatav küpsetusaine, nii soojusülekandeks kui ka aromaatsete komponentide difusiooniks. Sõltuvalt toidu iseloomust ja toiduvalmistamise eesmärgist võib toitu valmistada külmas vees, kuumas vees, rõhu all või bain-marie.
keetmine
Keetmine seisneb toidu kastmises kuuma või külma vette, hoitakse või viiakse temperatuurini umbes 100 ° C.
Erinevaid toiduaineid võib keeta külmas või kuumas vees, sõltuvalt selle valmistise iseloomust.
Külmas vees: liha ja kondid puljongile (soodustada vees lahustuvate ainete kadumist); kuivatatud köögiviljad naha pehmendamiseks; kartulid tõhusaks toiduvalmistamiseks.
Kuumas vees: keetmiseks ettenähtud liha (vees lahustuvate ainete kadumise vältimiseks), piisava toiduvalmistamise pasta.
Pleegitamine ja blanšeerimine on kaks meetodit, mida mõnedes toiduainetes rakendatakse ja mida kasutatakse keedetud vees ilma kaaneta. Pleegitamine on teatud köögiviljade puhul kasutatav tehnika, samas kui blanšeerimine on tõeline eelvalmistamine.
Affogatura
Hukkumine seisneb toidu aeglases valmistamises vees või köögiviljade ja vee põhjas. Seda tehakse madala (80 ° C) ja pikaajalise toiduvalmistamisega, mis aeg-ajalt kontrollib toidu seisundit (seda saab kasutada ka bain-marie-s).
Toidud, mis võivad vees uppuda, on: munad, vorstid, gnocchi. FONDO-sse uppuvad toiduained on kala ja linnud.
Auru ja rõhu valmistamise põhimõte
Auru keetmise süsteemis puutub toit veega gaasilises olekus kokku ja langeb vähem kui keeb; sa võid küpsetada auru potis või surveplaadis, kuid kasutage alati perforeeritud põhja, mis sisaldab küpsetavat toitu. Põhjas asetatakse vesi, mis leeki abil aurustub ja edastab toidule soojust; auru potis (mitte rõhu all) peab põhjavee tase olema pidevalt kohal.
Auru keetmisel on suurem siserõhk (1, 4-1, 5, kokku kuni 2 baari), seda kõrgem on keemispunkt, seega ka kuumutamise temperatuur; selle meetodiga, mida kasutavad keedukatlad, vähendatakse dispersioone MA, mis suurendab termolabiilsete vitamiinide kadu.
Kõige sobivamad toidud on: köögiviljad ja teravili, kartul, kala ja liha.
