margariin

sissejuhatus

"Segud ja emulsioonid, mis on pakendatud loomsete ja taimsete toiduainetega, mis erinevad või ja sealiha rasvast, sisaldavad niiskust rohkem kui 2% ja rasvasisaldusega vähemalt 80, on üldine ja kohustuslik margariini nimetus. % "

Margariin on õli emulsioon; täpsemalt moodustub see lipiidifraktsioonist, vesifraktsioonist ja mõnedest väiksematest koostisosadest (looduslikest värvainetest, antimikroobikumidest, emulgaatoritest ja säilitusainetest). Vesifraktsioon koosneb veest või piimast (Itaalias ei ole lubatud seda koostisosa lisada), samal ajal kui lipiidne fraktsioon sisaldab taimeõlisid ja -rasvu, sealhulgas maapähkliõli, maisitüve, viinamarjavirret, sojaõli, päevalille, rapsiseemned. Kasutatavate rasvade segud on kõige erinevamad; mõned võivad koosneda ühest või kahest komponendist, kuid mitme õli ja rasva kasutamine ei ole haruldane. Valik sõltub toodetud margariini maksumusest, kvaliteedist ja tüübist.

Turul olevad margariinid on taimse päritoluga, samas kui loomseid rasvu sisaldavad ained on oleomargariinide nimed ja neid kasutatakse ainult tööstuses, eriti kondiitritootes.

Kuna õli ja vesi on toatemperatuuril vedelad, on margariinile iseloomuliku pooltahke konsistentsi saamiseks vaja keemilist hüdrogeenimist. Küllastunud kaksiksidemete arvu põhjal saadakse rohkem või vähem kompaktsed margariinid. Hüdrogeenimine toimub eritankidesse puhumisega, mis on varustatud kuumutussärkidega, vesinikgaasiga ja katalüsaatorina nikliga. Alternatiivsed meetodid traditsioonilisele hüdrogeenimisele on esterdamine ja fraktsioneerimine.

Traditsiooniline ettevalmistus

Kaks faasi valmistatakse (vesi- ja õline): ühelt poolt vesi ja kõik teised vees lahustuvad koostisosad (naatriumkloriid, sidrunhape, viinhape ja fosforhape ...), teiselt poolt eelnevalt lisatud õli. hüdrogeenitud ja sulamistemperatuurini viinud emulgaatorid. Need kaks faasi ühendatakse ja kuumutatakse emulgeeritult; järgnev jahutamine põhjustab tahke konsistentsiga emulsiooni. Lõpliku sõtkumise eesmärk on muuta toode homogeenseks ja parandada selle levikut. Jahutusfaas on samuti põhiline, mis põhjustab emulsiooni kristalliseerumise, mis annab erinevatele omadustele sõltuvalt protsessi kiirusest.

Margariinis esineb palmitiini ja steariinhappe levimus, mis tuleneb vastavalt taimeõlides sisalduva palmitoolhappe ja oleiinhappe küllastumisest.

Omatehtud Margariin

Omatehtud margariin - köögiviljavõi

klassifikatsioon

• Monoseme margariinid (kui need pärinevad ühest taimeliigist, näiteks maisi margariinist, maapähkli margariinist jne);
• Polümeem või margariinid (kui need on saadud taimeõlide segust).

Monoseme ja polyseme margariinid moodustavad nn lauamargariinid, st need, mis asuvad supermarketis ja on mõeldud igapäevaseks tarbimiseks.

Toote seisukohast eristatakse neid:

• Tabeli margariinid.
• Tööstuslikud või kondiitritoodete margariinid: võivad sisaldada ka loomset rasva, sealhulgas kalaõli.
• Toiduvalik margariinid, mida iseloomustab kõrge polüküllastumata rasvhapete protsent, seega veidi vedelikum.
• Vähendatud rasvasisaldusega heledad margariinid, mille puhul lipiidide protsent on 80% või rohkem kuni 60 - 62%.
• Kerge margariinid madala rasvasisaldusega (ainult 40–42%).

seadusandlus

• Vaba happesus, väljendatud oleiinhappena, mitte üle 1% \ t
• Rasvaine vähemalt 80%
• Piimast või mineraalse päritoluga süsivesinikest saadud rasvade puudumine (sünteetilised õlid)
• Katalüsaatorjälgede puudumine

Lisamine on lubatud:

• Antimikroobsed lisandid (sorbiinhape ja selle soolad)
• Antioksüdandid, emulgaatorid, paksendajad
• Looduslikud värvained (näiteks kurkumiin, karoteenid, annatto)
• Naatriumkloriid, konservatiivse ainena, aga ka maitsetugevdajana (Põhja-Euroopas tarbitakse Itaalias soolatud margariini, mis ei vasta tarbijate maitsele)
• Neoesperidina DC, maitsetugevdajana

analüüs

Margariiniga seotud analüüsid puudutavad üksnes õiguslike nõuete kindlakstegemist, sest kuna neid on võimalik valmistada väga heterogeensete ainete segudega, puuduvad konkreetsed analüütilised indeksid. Seda toimingut teostatakse rasvhapete ja steroolide gaasikromatograafia abil, eranditult monoseme margariinide kontrollimiseks.

Sellist tüüpi toodete ja kõigi teiste puhul kontrollitakse siiski niiskusesisaldust ja kõiki nikli jälgi (mida me oleme näinud katalüütilise katalüsaatorina).

Või või margariin?

Toitumisest lähtuvalt on või rohkem tõeline toit kui margariin ja sisaldab vähem transrasvhappeid. See aspekt, mis on seotud palmitiinhappe madalama sisaldusega (kolesterooli sünteesi soodustav molekul), muudab või vähem kolesterooli alandavaks toiduks kui margariin. Või sisaldab ka lähtepiimale iseloomulikke mineraalsoolasid ja vitamiine.

Tänapäeval on võimalik leida ka margariini "ilma hüdrogeenitud rasvhappeid" (minimaalse sisaldusega transrasvhappeid); lisaks sellele leiame ka margariinid, mis on rikastatud taimsete steroolide ja omega-kolmega, millel on positiivne mõju kolesterooli ja triglütseriidide sisaldusele veres, aga ka D-vitamiiniga, mis lisaks teadaolevale mõjule luu tervisele võib kaasa aidata südame-veresoonkonna riski vähendamisele . Neid uusi põlvkonna tooteid võib pidada omamoodi "margariinide kättemaksuks", mis muutuvad selliselt paremateks toitudeks kui või metaboolse mõju ja kardiovaskulaarse tervise seisukohalt. Siiski jääb kahtluse alla nende tootmisel kasutatavate õlide kvaliteet, mis vähemalt teoreetiliselt ei saa eirata teatud protsendi kookos- ja palmiõlide kasutamist. Üldisemalt, margariini tugevus nõuab füüsilistel põhjustel teatud koguse küllastunud rasvhapete olemasolu. Seetõttu ei ole funktsionaalsete molekulide (omega-kolm, steroolid, D-vitamiin, E-vitamiin jne) puudumisel küsitav, et hüdrogeenimata taimset margariini tuleks paremini käsitleda kui võid, arvestades ka selle väga keerulist laadi (ekstraktsioon ja keemiline rafineerimine). õlid, keemiline katalüsaatorite abil muundamine jne).