üldsõnalisus
Teravili ja gluteen
Teraviljad on rohttaimed, mis kuuluvad Poacee või Gramineae botaanilisse perekonda. Kindlasti tarbitakse teraviljas kõige enam tärklist sisaldavaid seemneid.
Kõik teraviljad ei ole ühesugused; need erinevad bioloogiliste liikide, botaaniliste omaduste, seemnete gastronoomilise kasutamise ja suhtelise toiteväärtuse jne poolest.
Mõned teraviljad sisaldavad näiteks toitumistegureid, mida mõned ülitundlikud inimesed ei talu. Me räägime gluteenist, valkudest, mis on tervisele kahjulik.
Tegelikult ei sisalda teravili gluteeni korralikult. See polüpeptiid, mis pärast struktureerimist sarnaneb "kleepuvale võrgule", on moodustatud kahe peptiidelemendi (mis kuuluvad gluteliinide ja prolamiinide rühmadesse) kombinatsioonis vee juuresolekul.
Kuna paljud lugejad juba teavad, on gluteenivärv oluline osa jahu- ja veesegude loomulikus hapestamises (lisades hapu, hapu, biga, õlle pärmi); sel põhjusel peetakse kõige sobivamaks leivakomponendiks nisu- või nisujahu - kõige enam sisaldav teravili (leiva tootmine).
Siiski ei ole see, et gluteen on tainasele omistatud, tsöliaga jaoks oluline, kes vaatamata asjaolule, et selle valgu sissetoomisega toitu sisaldab mõnikord isegi tõsiseid sümptomeid ja häireid. Pikaajalises perspektiivis võib tsöliaakia, kes süstemaatiliselt sööb teravilja gluteeniga, sõlmida nn tsöliaakia.
Nisu või nisu ei ole seega ainus gluteeni sisaldav teravili; Järgmises artiklis leiame nende kohta rohkem teavet.
Mis need on?
Millised on gluteeni sisaldavad teraviljad?
Me oleme eeldanud, et inimeste toitmisel kasutatavate erinevate teraviljade hulgas sisaldavad mõned neist kahte liiki peptiide - vastavalt gluteliini ja prolamiini; need, muutes ja seetõttu koos vee lisamisega, moodustavad valgu, mida nimetatakse gluteeniks. Me kordame veel kord, et nisu, mis on üks maailma olulisemaid toiduallikaid, on kõige gluteenimaid.
Gluteeni sisaldav teravili on:
- Wheats - perekond Triticum ; liigid: durum (ka kamut või ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - perekond Triticum ; liigid: monokokk, dicoccum, spelta
- Oder - Genus Hordeum; liigid: vulgare
- Rukis - Secale perekond ; liigid: teravili
- Triticale - × Triticosecale : Triticumi ja Secale'i vaheline hübriid .
Kas kaer sisaldab gluteeni?
Hiljutised uuringud ( miks kaer on ohutud ja terved tsöliaakiahaigete patsientide jaoks - 2016) on näidanud, et kaera ( Avena sativa ) võtmine ei põhjusta - enamikul juhtudel - tsöliaakiale iseloomulikke soolestiku limaskesta immuunvahendatud epiteelreaktsioone.
Kaer sisaldab aveniini, mis on sarnane, kuid mitte võrdne nisu prolamiinidega, koguses, mis moodustab valgu koguhulgast 10-15% (võrreldes 80-85% prolamiinidega teisel juhul). Kogutud andmed näitavad, et väga haruldane (kuid mitte võimatu) on see, et immuunsüsteemi T-rakud tunnevad ja reageerivad tselliaskidel aveniinispetsiifilistele epitoopidele.
Seemnetega läbi viidud analüüsid näitavad, et kaerale mürgiste gliadiinitaoliste peptiidide puudumine kinnitab, et seda saab kindlasti pidada tsöliaagide tarbimiseks ohutuks. Teisest küljest soovitatakse kaeruse sissetoomist tsöliaakiaga patsientide gluteenivabale dieedile alles pärast soole tervise täielikku taastumist.
Kas sorgo sisaldab gluteeni?
Varem arvati, et Aafrikas leiva valmistamiseks kasutatud sorgo sisaldas ka gluteeni. Kuid üsna hiljutine uuring ( Sorghum, tervislik ja gluteenivaba toit tsöliaakia patsientidele, nagu demonstreerib genoom, biokeemiline ja immunokeemiline analüüs - 2013) on selle hüpoteesi eitanud.
Teraviljal tehtud analüüsid annavad usaldusväärseid tõendeid gliadiiniga sarnaste peptiidide puudumise kohta, mis on seetõttu sorgoid mürgised. Tulemused kinnitavad, et tsöliastide toitumises võib teravilja pidada kindlalt ohutuks .
See ei tähenda, et mõned sorgo sordid, mida praegu enam ei kasutataks inimtoiduks, sisaldaksid teisi potentsiaalselt kahjulikke toimeaineid. Need, millel ei ole midagi pistmist gluteeni ja tsöliaakiaga, kuuluvad tsüanogeensete glükosiidide kategooriasse. On ütlematagi selge, et inimtarbimises kasutatavad sorgo liigid on nende tegurite tõttu geneetilise valiku ja ravi tõttu puudulikud ning neid võib pidada ohututeks.
Gluteeni nisu
Nisu sisaldab gluteliine ja prolamiine, mis vee kohalolekul moodustavad gluteeni.
Gluteliinid nimetatakse gluteniinideks, samas kui spetsiifilisi prolamiine nimetatakse gliadiinideks; nisus leiduva gluteeni kogus on suurem kui enamik teisi teravilju, kuid tuleb rõhutada, et kõik selle teravilja liigid ei sisalda sama osa.
Teiste gluteeni sisaldavate teravilja liikide puhul sõltub gluteeni kogus ka kultiveeritud nisust inimese poolt juhitavast geneetilisest valikust; vanemad liigid (taimede halva saagikuse tõttu kõrvaldatud ja madalam gluteenisisaldus) on kindlasti kvalitatiivselt paremad, kuid toiduainetööstus eelistab „ületatud” teravilja, sest need on kasumlikumad ja vastupidavamad.
Märkus : kõrge gluteenisisaldusega jahu valimine on põhjendatud selle valgu tähtsusega leiva valmistamisel.
tsöliaakia
Praegu halvustatakse gluteeni sisaldavaid teraviljaid tseliaakia diagnostilise suurenemise tõttu, mis on spetsiifiline talumatus selle valgu suhtes.
Lisaks ilmsetele juhtumitele on võimalik ära tunda mitmed atüüpilised ekstsentrilised sümptomid, mis paistavad olevat seotud paljude subjektidega, kellel on negatiivsed tulemused tsöliaakia testide puhul; hetkel on väga raske kindlaks teha, kas see on omamoodi kollektiivne hüsteeria, mis on tingitud trendist, konkreetsest reaktsioonist, mis on seotud käärsoole ärrituvusega või tegeliku kollektiivse ülitundlikkusega.
Fakt on see, et gluteeni sisaldav teravili on väga oluline elatusallikas, mistõttu on enne nende ebaõiglast demoniseerimist soovitatav oodata teaduslikke katseid, mis tõestavad või keelavad selle valgu tarbimisega seotud ülitundlikkusmehhanismid.
