Sigade maks R.Borgacci poolt

mida

Mis on sealiha maks?

Sealiha maks on loomset päritolu toode, mis kuulub rupsi toidurühma; looma viiendas veerandis - mis hõlmab ka: coratella, tripe, koorik, süda toiduna, aju toiduna, põrn nagu toit, keel toiduainena, närvid jne - on tõenäoliselt üks kõige rohkem tarbitud kärpeid.

Sealiha maks liigitatakse esimesse põhirühma, kuna see sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke, konkreetseid mineraale ja vitamiine. Samuti kasutatakse rohkem kui asjakohaseid toiteväärtuse kontsentratsioone: muud vees lahustuvad vitamiinid, mis erinevad kõnealuste toiduainete rühmale tüüpilistest vitamiinidest, nagu foolhape ja vitamiin B12 või kobalamiin-rasvas lahustuvad vitamiinid - vitamiin A või retinool ja D-vitamiin või kalsiferool - muud mineraalid, mis erinevad kõnealusele toiduainete rühmale tüüpilistest mineraalidest - näiteks tsink, seleen ja fosfor - kolesterool, puriinid jne. Sealiha maksab ka väikese kontsentratsiooni glükogeeni - reservi süsivesikuid, kuid seda on kummaliselt tuvastatud lahustuvate süsivesikutena - ja C-vitamiini või askorbiinhapet. Sigade maksa toiteväärtused peegeldavad selle bioloogilisi funktsioone; Lisateabe saamiseks lugege ka: Maksa toiduna.

Siga maks võib sisestada peaaegu kõikidesse dieetidesse; toitumishäired metaboolsete häirete ja rasedate toitumisrežiimi vastu on erandid või nõuavad suuremat hoolt. Keskmine osa on võrdne lihaste omaga või on sellest väiksem ja tarbimise sagedus peab vastama liha kohta esitatud soovitustele. Alati on soovitav pöörata tähelepanu toote hügieenilise ohutuse tasemele.

Sealiha maks ei ole toidu puhul kõige sagedamini kasutatav; seda ületavad siiski ainult kanad (fegatini) ja veise maks. See on toit, mis on osa kogu poolsaare gastronoomilisest traditsioonist, varjatud tarbimisega ka lõunas - kus vasikas ja veiseliha on vähem levinud.

uudishimu

Sigade puhul tähendab see peamiselt sigu - isegi looduslikke - kõige rohkem hübriide, kuid mitte metssigu.

Sigu (Suidae) on bioloogiline perekond, mis kuulub alampiirkonda Suidiformes ja Classe Mammalia. Perekond on Sus, liik scrofa ja alamliik domesticus .

Toiteväärtused

Sealiha maksa toiteväärtused

Sealiha maks kuulub esimesesse põhilisse toiduainete rühma - essentsiaalsete aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.

Sellel on keskmine energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid ja lõpuks vähesed süsivesikud. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Sigade maksa aminohapete profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist; märkimisväärne fenüülalaniini olemasolu. Sealiha maks on rikas energiarasvade poolest - triglütseriidideks organiseeritud rasvhapped - ainult siis, kui need on täis. Sigade maksa lipiidide profiil näitab küllastumata rasvade esinemissagedust küllastunud rasvades - viimased on endiselt asjakohased. Glükiidid on keerulised ja täpsemalt koosnevad glükogeenist.

Sea maks ei sisalda kiudaineid ja on rikas kolesteroolisisaldusega - olenemata tapetud looma toiteväärtusest. See ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; selle asemel on puriinid rikkalikud.

Mis puudutab vitamiine, siis sealiha maks sisaldab kõiki B rühma lahustuvaid tooteid: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pantoteenhapet (vit B5), püridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 või vit H), foolhape ja kobalamiin (vit B12); askorbiinhappe (vit C) esinemine on omapärane ja ainulaadne, kuid kvantitatiivselt vähe. Ka kahe rasvlahustuva vitamiini panus on suurepärane: retinool (vit A) ja calciferol (vit D). Märkus : foolhape ja C-vitamiin on termolabiilsed, mistõttu nad ei "toiduks" ja on enamasti inaktiveeritud.

Mineraalide puhul iseloomustab sigade maksa olulist kontsentratsiooni: biosaadav raud, tsink, fosfor, seleen, kaalium, vask ja molübdeen.

hügieen

Sealiha maksa hügieenilised aspektid toiduna

Olles peamiselt ainevahetusprotsesside eest vastutav organ, võib maks sisaldada soovimatuid molekule, nii farmakoloogilise kui ka keskkonna- või toidutoorme päritolu - näiteks dioksiinid, metüülelavhõbe, selenaadid jne.

See sõltub eelkõige tapetud looma elustiilist. Tapasigad on peamiselt põllumajandusloomad - vähemalt poolvalged - mistõttu varieerub antibiootikumide ja anaboolide kasutamine märkimisväärselt sõltuvalt tarneallikast. Sama kehtib keskkonna saasteainete kohta, eriti kui loomad söövad ja veedavad maismaal või kahjustavad põhjaveekihte. Hüpotees, et söödad sisaldavad saasteaineid, eriti teatud metalle, on kaugel, kuid mitte võimatu.

Lisaks võivad parasiidid mõjutada ka sigu; nende loomade haiguse eest kõige sagedamini vastutavad organismid, mis võivad olla ka inimestele kahjulikud, on: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Sel põhjusel on enne kaubandust põllumajandusloomade veterinaarkontroll oluline.

Üldiselt on soovitatav valida jälgitavad ja jälgitavad tagatud tooted; tapetud loomadelt pärit kodusea maksmine kodus võib osutuda vähemalt lööbe valikuks. Pidagem meeles, et sellise suurusega loom nõuab kasvu ja piisava saagikuse jaoks aega ja raha. "Hea põllumajandustootja", kes on siiski aus, püüab alati tagasi saada ka nakatunud looma liha. Need kahjurid surevad täielikult toiduvalmistamisel, kuid ohutuse huvides on alati soovitatav vältida tooteid, mis ei ole täiesti terved.

dieet

Sealiha maks toiduna toidus

Sealiha maks on odav ja väga toitev toit, mis sobib kõigi tervete inimeste toitumisele. Vähendava dieedi puhul on soovitatav vähendada toiduvalmistamiseks kasutatud rasva, õli või võid, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine.

Hoolimata rasvhapete (küllastunud: küllastumata = <1) heast suhtest ei ole sigade maks kõrge kolesteroolisisalduse tõttu eriti sobiv hüperkolesteroleemia korral. Osas sealiha maksast leitakse üle 75% soovitatavast päevasest kolesteroolisisaldusest ja 130% hüperkolesteroleemiast.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkudes rikas sealiha maks on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes on tingitud valgu suurenenud nõudmistest; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents malabsorptsioonile - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemine.

Sead maksab märkimisväärses koguses fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka.

See on suurepärane toiduaine bioloogiliselt kättesaadava raua allikana, ja see tarbib regulaarselt dieedis soovitatava annuse ulatust. See on suurem ja seotud rauapuuduse aneemiaga, viljakatel naistel - eriti rasedatel - maratoni jooksjatel, taimetoitlastel - eriti veganites. See aitab kaasa organismi ja eriti rakkude ja rakkude membraanide, närvikoe luude ja fosfolipiidide fosforinõude katmisele. Tsinki ja seleeni sisaldus on rohkem kui märgatav; nendel kahel antioksüdandi sisaldaval mineraalil on ka palju muid funktsioone: tsink on oluline hormonaalse ja ensümaatilise tootmise jaoks, seleen kilpnäärme tervisele. Seda ei peeta kaaliumi peamiseks allikaks, kuid see aitab endiselt kaasa spetsiifilise nõudluse katvusele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; puudus viib sageli krampide ja nõrkuse tekkeni. See on leelistav aine, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks, mis võib olla kasulik kõrge vererõhu vastu võitlemisel.

Sealiha maks on rohkesti B-vitamiine, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks kõigi kehakudede nõuetekohaseks toimimiseks. D-vitamiini sisaldus on oluline ja väga kasulik; seda nimetatakse ka kalsiferooliks, see on toiduaines harva haruldane, sest see on suures osas toodetud suvisel nahal, kuid see on vajalik immuunsüsteemi ja luu metabolismi toimimiseks. Kasvava subjekti toiduks soovitatav sealiha maks ja ka profülaktiline osteoporoos. Väga rikkalik A-vitamiin, see aitab toetada visuaalset funktsiooni, rakkude replikatsiooni, reproduktiivset funktsiooni jne. Siiski, arvestades ja arvestades võimalikku teratogeenset toimet, mis on seotud selle vitamiini toiteväärtusega, on soovitatav, et rasedad naised oleksid ettevaatlikud, et mitte ületada maksimaalset annust.

Loomse päritoluga toiduainetest tavaliselt kõrvale jäävate vitamiinide sisaldus on huvitav, kuigi see on teisese tähtsusega; räägime foolhappest, mis on vajalik nukleiinhapete replikatsiooniks ja väga oluline raseduse ajal - ja C-vitamiin - antioksüdant ja oluline immuunsüsteemi jaoks. Sealiha maks on toit, mis - hügieeniliste, organoleptiliste ja maitsega seotud probleemide tõttu - nõuab sügavat toiduvalmistamist kuni toidu südamesse, kusjuures temperatuurid ületavad pastöriseerimist. Folaat ja C-vitamiin on kõrge temperatuuri suhtes väga haavatavad, mistõttu nad kalduvad lagunema, mistõttu ei saa sigade maksa pidada nende toitainete oluliseks allikaks.

Sisaldab olulisi puriini tasemeid, sealiha maksa ei soovitata hüperurikeemia all kannatavatele - eriti tõsistele - podagra rünnakute all kannatajatele - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkuleeruda / neerude kuseteede lümmis.

Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse puhul. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. See ei ole piisav moslemi, juudi, hindu ja budistliku toidu jaoks.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul on vajalik, et immuunsüsteemiga või eritingimustes - näiteks rasedatel - kannatanud isikud pööraksid erilist tähelepanu sealiha maksmisele, mis peab olema täielik ja sügav, kuid eelkõige valikuvõimalus. allikas, mis peab olema tingimata tavapärase ja sertifitseeritud ning tõenäoliselt kõrge kvaliteedistandardiga.

Sealiha maksa keskmine kogus on 100-150 g (umbes 140-210 kcal).

köök

Näpunäiteid sealiha maksmiseks

Hea sealiha maksmise tuvastamiseks halva kvaliteediga peame selle ära tundma:

1. Helge, kuiv ja EI Dehüdreeritud
2. Tüüpiline värv (sõltuvalt päritoluliigist), mitte täpiline või punktiir.

Olles väga kiiresti riknev, on vajalik, et sealiha maks oleks alati külmkapis või külmutatud.

Sealiha maksakultuuri aspektid

Sealiha on kõige intensiivsem maks, mida pakutakse turul pakutavate erinevate tüüpide hulgas. Maitse on algselt magus, teisejärgulise asendajaga selgelt kibedad märkmed. Säilitamise tunne on iseloomulik kõigile maksadele.

Sealiha maks on ainult süüa. Eelistatud töötlemismeetodid on juhtivus, pannil või pajaroog; see on ka küpsetatud.

Kõige kuulsamate sealiha maksudega retseptide hulgas on meenutatud: Venetsia maks, leivatud maks, praetud maks, või ja salvei-küpsetatud maks jne.

Maksa oli ka väga tavaline koostisosa, kuigi täna on see osaliselt loobutud vorstide valmistamisel. Värsked või kuivatatud maksa vorstid, salama da sugo ferrareed jne on tuntud.