Mis need on?
Mis on söödavad seened?
Söödavad seened on kõik need, mis tervisliku subjekti toitumisse kantud ja mitte eriti ebameeldivate tingimuste tõttu ei tekita mingeid kõrvaltoimeid; selles rühmas on ka need, kellel on meeldiv maitse või mitte mingil juhul halb, samas kui "vastik" on välistatud.
Informatiivse korrektsuse mõttes tuletame meelde, et lisaks söödavatele on looduses võimalik leida nii mürgiseid, surmaga lõppevaid, mürgiseid kui surmavaid mittesöödavaid seeni; see teema on siiski eraldi artikli teema: "Mürgitus mürgistus".
Loe ka: Amanita phalloides.
süvendamine
Üldisemalt öeldes tuletame meelde, et seened on iseseisvaks bioloogiliseks kuningriigiks olevad olendid. Heterotroofiale, mis toidab toitu väljastpoolt, nagu loomad, ei tohiks segi ajada köögiviljadega - vaid autotroofiliste, mis on võimelised ise toita oma toitu.
Söödavate seente keemiline sisaldus võib liikide lõikes oluliselt muutuda. Üldiselt võib siiski määratleda, et need toidud toovad vähe kaloreid, mis tulenevad peamiselt valkudest, mis on auväärse bioloogilise väärtusega, ja süsivesikutest - ehkki muutuvates suhetes; rasvad on üldiselt vähe. Värsked või külmutatud on palju vett ja neil on tavaliselt suurepärane prebiootiliste molekulide tase; neid nimetatakse kiududeks, kuid need koosnevad peamiselt kitiinist - vt ka: kitosaan. Söödavad seened - rohkem kui teised - toovad kaasa märkimisväärse koguse vitamiine ja mineraalsooli; eriti huvitav on veganite puhul bioloogiliselt kättesaadava D-vitamiini (calciferol) tase - kuigi see on varieeruv. Seleeni, fosfori ja kaaliumi tarbimine on üldiselt suurepärane.
Söödavad seened sobivad kõigi tervete subjektide toitumisele, maohaigustele, ülekaalulisusele ja isegi neile, keda mõjutavad varude haigused. Neil võivad olla väikesed subjektiivsed vastunäidustused, eriti ärritatud käärsoole olemasolu korral. Samuti kannavad nad keskmise suurusega puriini ja ei sisalda fenüülalaniini aminohapet; erinevalt hüperurikeemia ja fenüülketonuuria all kannatavatest inimestest ei ole tervislikel inimestel probleem.
Veelgi enam, vastupidi sellele, mida paljud usuvad, et kuigi need on märgistatud "söödavateks", ei ole need ka täiesti ohutud. Lõpuks võivad isegi söödavad seened sisaldada toksiine; kahjulike omaduste erinevus seisneb kontsentratsioonis, nende tegelikus toksilisuses inimestele ja termolabilisusest. Rasedad naised peaksid väikeste portsjonitena vältima toor-seente tarbimist ja igal juhul piirama neid ühekordselt. Sama kehtib maksahaigusega patsientide kohta. Samuti tuleb meeles pidada, et hoolimata mükoloogide pidevatest uuringutest sisaldavad paljud kõige kasutatumad söödavad seened väga palju komponente, mis ei tea ikka veel funktsiooni või selle mõju inimese ainevahetusele.
Söödavate seente gastronoomiline kasutamine on mitmekesine mitmesugustes protsessides ja valmististes. Mõningaid võib süüa toorelt - koos ülaltoodud soovitustega - teised peavad tingimata olema keedetud. Järgmistes punktides läheme üksikasjalikult.
Oluline on märkida, kui oluline on tarbida ainult ohutut päritolu seeni, mis võib olla jälgitav, et vältida ebameeldivaid vahejuhtumeid, mis parimal juhul piirduvad ebameeldivate seedetrakti reaktsioonidega - halvimal juhul võib see põhjustada tõsiseid füüsilisi kahjustusi ja isegi surma. Lisaks ei võeta seente koristamisel sageli arvesse nende potentsiaali saasteainete säilitamiseks; see kehtib kõigile, aga eriti neile, kes kasvavad teedel, traditsioonilistes distsiplinaarsetes kultuurides ja teiste saastunud alade läheduses - näiteks tööstusharudes.
Mis need on?
Söödavate seente liigitamine toitumisse: Sissejuhatus
Ma tahan selgitada, et:
Järgmiste söödavate seente loetelu lugemine ei anna lugejale mingit erilist pädevust metsavalmistatud seente valimisel; selle eesmärgi saavutamiseks on vaja tugineda sektori struktuuridele ja ekspertidele või vähemalt teha selgesõnaliselt üksikasjalikumat ja konkreetsemat koolitust .
Ärgem unustagem ka seda, et mõned seened on söödavad ainult teatud kasvufaasis; selle aja möödudes võivad nad muutuda toksilised ja kahjulikud. Mõelge lihtsalt Vescia di Lupole, mida tuleb tarbida ainult siis, kui see on ebaküps; lõikamisel peab see olema väga valge. Sarnane diskursus suletud koprino ( Coprinus comatus ) jaoks, söödav ainult siis, kui see on veel avatud; viimane nõuab ka seda, et kübar eemaldataks koheselt varrast ja küpsetaks seda väga lühikese aja jooksul.
Siis muutuvad mõned seened söödavaks alles pärast küpsetamist. Tuntumaks on kuulsa küünte ( Armillaria mellea ) juhtum, mida on alati peetud mitte ainult söödavaks, vaid ka suurepäraseks, mis siiski tundub olevat suhteliselt mürgine toores ja mitteohutu - või nii tundub - pärast keetmist.
Millised on kõige tavalisemad söödavad seened?
Orgaanilise alametsade Eumycota ja Basidiomycota jaotuse (klassikalise "seente" kuju) või Ascomycota (trühvli puhul) kõige tavalisemaid söödavaid seeni võib klassifitseerida järgmiselt: "vulgar".
Kas teadsite, et ...
Seal on palju võõra päritoluga söödavaid seeni, mis muutuvad järk-järgult üha olulisemaks ka Itaalias. Mõned neist on: shitake, toiduna ja Ganoderma lucidum (Reishi), tänu hüpoteetilistele meditsiinilistele omadustele.
Söödavad metsaseened
Neid leidub puudel või pigem kinnitatud tüvedele, mida nimetatakse ka puidust seenteks. Nad on sagedamini parasiidid või saprofüüdid.
Kõige tavalisemad söödavad metsaseened on: härja keele ( Fistulina hepatica ), Diola rippled ( Sparassis crispa ), polümoorne väävel ( Laetiporus sulphureus ), polüporaalne skalee, Chiodino ( Armillaria mellea ), Juudase kõrv ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) ja Pioppino või Piopparello - tuntud ka kui "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Söödavad maa- ja põllukultuurid
Nad on maa peal; üldiselt on need saprofüüdid ja mõningaid "põldusid" kasvatatakse.
- Kõige tavalisemad söödavad seened on: metsik-agarik ( Lepista saeva ) ja violetne agarik ( alasti Lepista ).
- Söödavad söödavad seened on: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo või šampinjon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino (Hydnum repandum), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) (morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) ja Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Hoiatus! Absoluutne kriteerium mürgistuse riski vähendamiseks põldude kogumisel on kõrvaldada need, mis on sarnased, kuid värvitud kollaseks, või mis muutuvad kollaseks, kui varre põhjas lõigatakse, nagu Agaricus xanthodermus .
Boleti söödavad seened
Nad on kohapeal. Nad on sümbiontid ja neid leidub teatud taimede läheduses.
Boleti (perekond B oletus ): nad on kõige ohutumad söödavad seened nii neofüütide kui ka kõige eksperdi jaoks, sest korrelatsiooniga surmajuhtumid on statistiliselt haruldased. Booleti saab mütsisiseselt peene konsistentsi tõttu kergesti ära tunda, kuid eelkõige neofüütide puhul on soovitav koguda ainult neid, kellel on kollane või pruun müts, vältides oranžide või punaste värvide värvimist. Boleti söödavad seened on: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo või Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto punase jalaga ( Boletus erythropus ). Borgotaro seene on üks kuulsamaid Itaalias.
Teised, kes jagavad "enam-vähem" sama elupaika, on: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo või Galletto või Chanterelle (Chantarellus cibarius ) ja Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Samuti on mainitud Amanita caesarea, mida nimetatakse "hea muna", samast perekonnast, mis kuulub maailma kõige mürgisemate seente perekonda, kuid samal ajal võib-olla ka kõige kõrgema väärtusega söödav, absoluutselt seas basidiomycetes. See on seotud selle seeni kogumisega kõige rohkem surmajuhtumeid, sest kui muna on veel suletud, on seda väga raske eristada teistest mürgistest amaanidest; mõtle lihtsalt, et isegi kui sa lõikad, ei suuda eosed näha, võib olla väga raske mürgist amanitast hea muna ära tunda.
Söödavad seened Vesce di lupo
See on kõige ohtlikumate söödavate liikide seente rühm, kuna see on kõige sagedamini Amanita mürgistuse põhjuseks. Veelgi enam, isegi söödavad, kui need on liiga küpsed või läbinud, võivad põhjustada mürgistusreaktsioone. Selle vältimiseks on soovitav need kaheks pikisuunas lõigata ja kontrollida, kas need on spooride tõttu valge ja mitte pigmendiga.
Kas teadsite, et ...
Söödavad, kuid "möödunud" hundid - nii täis eoseid - on hakklihana kaetud ja rakendatud väga hästi hemostaatilise vahendina.
Vesce söödavad hundid on: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis ja Calvatia excipuliformis .
Söödavad maa-alused seened
Neid leidub aluspinnas ja need on sümbionid; see on valge ja musta trühvli ( Ascomycota bioloogiline jaotus) puhul.
Toiteväärtused
Söödavate seente toiteväärtused
Söödavad seened ei kuulu ühegi VII põhitoidu hulka.
Värsked või külmutatud on nende madala kalorsusega tarbimine, mida tarnivad peamiselt süsivesikud, segakoostis ja head bioloogilist väärtust omavad valgud; rasvhapped ei ole asjakohased.
Kiud, mida enamasti esindavad kitiin - molekul, mida toodavad ka teatud loomad, nagu koorikloomad, sisalduvad õiglases koguses. Söödavad seened on kolesteroolivabad ja ei sisalda molekule, mis vastutavad peamiselt teaduslikult diagnoositava toidu talumatuse eest, nagu gluteen, laktoos ja histamiin. Neil on keskmine fenüülalaniini ja puriini aminohapete sisaldus.
Mis puudutab vitamiine, sisaldavad söödavad seened natuke kõike - alates vees lahustuvast B-rühmast rasvlahustuvatele, nagu A- ja D-vitamiin -, kuid see on liigist sõltuvalt väga erinev. Teisest küljest on vähe loomset päritolu toiduaineid, mis sisaldavad bioloogiliselt aktiivset D-vitamiini, mis annab söödavatele seentele olulist toitumisalast tähtsust - eriti neile, kes ei tarbi mune, kala ja rupsi. Mineraalsoolade osas on seleeni, tsingi, fosfori ja kaaliumi sisaldus märgatav.
dieet
Söödavate seente roll toitumises
Söödavad seened sobivad enamikule tervislikele inimestele mõeldud dieedile, isegi kui raseduse ja rinnaga toitmise korral on parem vähendada tarbimise osa ja sagedust.
Neil puudub vastunäidustus asendamise ülekaalulisuse ja metaboolsete patoloogiate suhtes. Normaalsetes annustes on need ohutud isegi maohaiguste all kannatavatele inimestele, samal ajal kui ärritunud soole all kannatavad inimesed võivad kurnada kõhupuhitust, meteorismi, kõhu pinget ja kõhulahtisust. Nende sisaldavad dieetkiud täidavad organismile arvukalt kasulikke funktsioone, eriti prebiootikumi, mis on oluline bakteriaalse taimestiku ja seega soole tervise seisukohalt, ning rasva neeldumise modulaator - kitiin kaldub sekreteerima lipiidid ja soolad sapikivid, vähendades nende imendumist / resorptsiooni.
D-vitamiin või kalciferool on luu metabolismi jaoks väga oluline toiteaine; aitab kaasa luustiku arengule, aitab vähendada osteoporoosi degeneratsiooni tõsidust ja on immuunsüsteemi funktsionaalsuse määrav tegur jne.
Seleen on endogeense antioksüdandi ensüümide oluline koostisosa ja toetab näärmete kilpnäärme rakke; ka tsink on kehas äärmiselt levinud valgu kofaktor ja seega tervise määravaks teguriks.
Söödavad seened ei ole vastunäidustused: tsöliaakia, laktoosi talumatus ja histamiini talumatus; fenüülketonuuria ja hüperurikeemia korral tuleb neid võtta mõõdukates kogustes.
Pestitsiidide ja saasteainete võimaliku säilitamise tõttu on soovitatav vältida traditsiooniliste normidega - näiteks viljapuuaedades - kasvatatud maa-aladel ja istandustes püütud söödavaid seeni. Tähelepanu pöörlevate larvae esinemisele, mis on üldjuhul ohutud pärast toiduvalmistamist, kuid mida tuleb siiski vältida.
Nad ei ole taimetoitlaste ja vegaanide toitumise piires - isegi toores toit.
köök
Kuidas söödavad seened keedetakse?
Mõned söödavad seened, nagu näiteks kuulsad šampinjonid või šampinjonid, porcini seened ja valged trühvlid, on samuti suurepärane toores. Sel juhul on ilmselgelt vajalik kõrge värskuse ja hügieenilise-sanitaarohutuse tase; me kordame, et sageli on looduses püütud basidiomüketeid mõjutanud vastsete nakatumine ja nad võivad säilitada kõrged saasteained.
Söödavate seente puhul on kõige enam kasutatavad toiduvalmistamise meetodid:
- Keetmine: toores söödav seene, näiteks küüned
- Pannil: enamiku söödavate seente puhul pärast ribadeks või kuubikuteks lõigamist; kõige levinumad: kanarellid ja pioppini
- Grillitud
- Ahju küpsetatud gratin
- Küpsetamine: eriti kõige jõulisemate seente puhul, nagu Pleurotus, mis ka muna suunatakse ja pannakse.
Lemmik maitseained on ekstra neitsioliiviõli, soola, musta pipra, küüslaugu ja peterselliga. Siiski on piirkondlikul köögil põhinevad mitmed alternatiivid.
Söödavad seened iseloomustavad erinevaid retsepte: eelroogasid, kõrvaltoite ja esimeste kursuste kastmeid.
Lisateabe saamiseks: Kas sa ei saa seeni puhtaks teha? Uurige, kuidas teha meie videoretseptiga Kas te juba teate, kuidas seeni puhastada? »Lisateabe saamiseks: On aeg valmistada fantastiline risotto seente ja sarapuupähklitega»bibliograafia
- Praktiline ellujäämise juhend. Ellujäämise teadus ja tehnika - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
