Mis need on?
Biogeensed amiinid on lämmastikühendid, mis on saadud aminohapete mikroobse dekarboksüülimise teel. Kuna need mikroorganismid esinevad tavaliselt keskkonnas, võib toidus ja jookides sisalduda biogeenseid amiine. Nende kontsentratsioon on kiiremini riknevates toiduainetes suurem, eriti kui see on kääritatud ja eriti rikas aminohapped, nagu kala, liha, liha, puuviljamahlad, vein, kakao, piimatooted ja juustud.
Mõju ja tervis
Histamiin on allergiate kõige olulisem keemiline vahendaja ning seetõttu võib suure koguse selle ainega saastunud toidu tarbimine põhjustada samu sümptomeid nagu allergiline reaktsioon
Mõnedel biogeensetel amiinidel, mille nimi on terve programm (putrestsiin, kadaveriin ja spermidiin), on lõhn, mis on tõrjuv, mis takistab kedagi, kes kavatseb neid toiduaineid suurtes kogustes tarbida. Teisi, näiteks histamiini (mis on saadud aminohappe histidiinist) ja türamiini (sünteesitud alates türosiinist), ei tajuta maitse ega lõhnaga, kuid need võivad põhjustada toidumürgitust, sest neil on psühhoaktiivsed toimingud ja / või või vasoaktiivne.
Nende biogeensete amiinide kõrge allaneelamine, eriti kui see on seotud soolestiku ensüüme inhibeerivate ravimitega, mis põhjustavad nende katabolismi, võib põhjustada mürgitust ja kahjulikke tagajärgi kehale. Kõige sagedasemad sümptomid on peavalu, näo punetus, nõgestõbi, rõhu kõikumine, astmahoogud ja südame löögisageduse muutused.
| Biogeensed amiinid, farmakoloogilised toimed ja esinemine toidus | ||
| TÜÜP | FARMAKOLOOGILISED MÕJUD | TOIDU RISKIS |
| histamiin | Vaba adrenaliin ja noradrenaliin; stimuleerib emaka silelihaseid; stimuleerib motoorset ja sensoorset neuronit; kontrollib mao sekretsiooni | pärmiekstraktid, erinevat tüüpi juust, kalakonservid, punased veinid, spinat, tomatid |
| türamiini | vasokonstriktoriga; suurendab südame löögisagedust; põhjustada vesiseid silmi ja süljeeritust, suurenenud veresuhkru taset ja migreeni | apelsinid, avokaadod, banaanid, hapukapsas, juustud, vaarikad, pärmiekstraktid, kala, tomatid, ploomid, vorstid |
Putressiin, kadaveriin, spermiin, spermidiin | Hüpotensioon; bradükardia; suurendada teiste amiinide toksilist toimet | Proteiinitoidud arenenud lagunemisfaasis (kõigepealt liha ja kala) |
| fenüületüülamiini | Vabastage noradrenaliin; suurendab vererõhku; põhjustab migreeni | Šokolaad, punased veinid, kääritatud toidud |
Ainevahetus ja ravimid
Normaalsetes tingimustes neutraliseerib organism biogeensed amiinid tänu sooles esinevate teatud ensüümide toimele (diaminoksidaas -DAO-neutraliseerib histamiini, samas kui monoamiini oksüdaas -MAO-neutraliseerib türamiini) ja maksa detoksifitseerivat toimet. Seetõttu sõltub võimalus, et biogeensete amiinide sisaldav toit võib põhjustada olulisi ilminguid, sõltuvalt detoksifitseerimissüsteemide tõhususest, mis normaalsetes tingimustes ei põhjusta sümptomeid.
Siiski, nagu mainitud, võivad mõned farmakoloogilise päritoluga ained (MAO inhibiitorid ja DAO inhibiitorid) või toit (alkoholi kuritarvitamine, putresciini ja kadaveriini sisaldavate toiduainete lagunemine) põhjustada selle kõrvaldamismehhanismi ebaõnnestumise. Lisaks on biogeensete amiinide suhtes individuaalse tolerantsuse tase erinev, tavaliselt allergilistel inimestel ja neil, kes sageli migreeni all kannatavad.
Biogeensete amiinide moodustumise takistamiseks on soovitatav enne ja pärast avamist järgida etiketil olevaid juhiseid säilitamisaja ja -meetodite kohta . Üldiselt, mida kiiremini toit tarbitakse, seda parem, isegi kui kõlblikkusaeg on kaugel. Lõpuks on oluline ka koduhügieen, sest see aitab vähendada biogeensete amiinide sünteesiga seotud mikroobide levikut.
