Väga lühike leib
Leib on toiduaine, mis on saadud küpsetatud nisujahust (või muust teraviljast) valmistatud küpsetatud tainas küpsetamise ja ahjus oleva vee valmistamise teel; see võib olla lihtne, nagu on kirjeldatud, või sisaldada paljusid teisi koostisosi (jahu, maitseainete rasvade, piima, köögiviljade, vürtside, soola, seemnete, achenide, drupide jms segu).
Nisujahust, odrast, rukkist või kaerast valmistatud leiva liigid sisaldavad gluteeni (gliadiini ja gluteniini), seetõttu ei sobi need tsöliaadidele; teisest küljest on leiba erinevaid sorte, mis on saadud looduslike hapnuste alternatiivsete süsteemide abil, mis kujutavad endast kehtivat toidu asendajat tsöliaakia korral.
Itaalia õigusaktide kohaselt peab "tavaline" leib:
- sisaldada ainult olulisi koostisosi (vesi, hapnikud ja pehme või kõva nisujahu);
- keetmine (täielik või osaline).
Mis tahes muu koostisosa lisamine lisaks ülalmainitud olulistele, klassifitseerib toote " eriliste leibade " hulka; mõned kõige tuntumad näited on: õlileib, pähkli leib, piimaleib, 5-teravili, võileib, seesami leib jne. Teisest küljest annavad koostisosade võimalikud kombinatsioonid ja küpsetamis- ja hapendamismeetodid elu lugematuid leivaliike. Nendeks peetakse ka leivaliike sellisteks toodeteks nagu piadiin, tigell, pinzini, crescentine, kreekerid, leivaküpsised, kuivikud, karasau-leib, friselle, taralli ... kuigi arvan, et minu arvates on olulised erinevused välimus ja järjepidevus, need tuleks rühmitada kogumiks, mida saab määratleda kui "sarnast leiba" või üldisemalt "küpsetatud kaupu".
Järgnevalt rõhutan pigem Itaalia eri piirkondades levitatavate leivaliikide loetellu lisamist, millised toitumisalased erinevused iseloomustavad erinevaid tooteid nende koostisosade põhjal.
Erinevused baasjahu puhul
"Põhilised" jahu (ja nendega seotud segud), mida saab kasutada leiva tootmiseks, on tõesti palju; lisaks klassikalisele nisule meenutame teisi gluteeni sisaldavaid (näiteks oder, rukis ja kaer) ning gluteenivabasid (saadud muudest teraviljadest või kaunviljadest, segatakse ja hapestatud keemiliste ainetega).
Seejärel erinevad samade toodete puhul täisterad ja rafineeritud jahu, mida võib eristada täiendava kriteeriumi põhjal peenest või jämedast lihvimisest; ilmselt vastab õhem peenestamine suuremale lihtsustamisele ja gliadiini paremale aktiveerimisele gluteniiniga.
Täiendav baasjahu diferentseerumise tase puudutab "tugevust" (W), st gluteeni suhtelist kontsentratsiooni ja sellest tulenevat taigna suutlikkust hoida gaase (tugevus ja pikendus). Loomulikult, mida kõrgem on gluteeni kontsentratsioon, seda rohkem ebameeldiv Celiacsidele.
Keemilisest ja toitumisest lähtuvalt on erinevused erinevate jahu vahel seotud eelkõige kiudainete osakaaluga ja vähemal määral ka süsivesikute, valkude ja lipiidide suhtega. Terve jahu on süsivesikuid, mis ei ole saadaval ja mis on suurem soole peristaltika prebiootiline, küllastav ja stimuleeriv funktsioon. Teisest küljest võib mõningaid ebavõrdsusi esile tuua seedimise ja toitumise kiiruse osas; kui on tõsi, et kiudude (vaid ka valkude) suurem panus vähendab valimatult nende protsesside kiirust, on samuti ilmne, et tärklise struktuuri erinevus võib neid reaktsioone kiirendada või aeglustada. Triviaalse näite saamiseks on rukkileib ja täistera leib tuntud oma iseloomuliku seedetrakti poolest ja stimuleerivad "laiskust" insuliinile (seisund, mis sobib kehakaalu langetamiseks ja 2. tüüpi diabeedi dieetraviks).
Lõpuks tuletame meelde, et koos kiulise komponendiga sisalduvad täispiimapulbrites suuremad kogused teatud mineraalsoolad (nagu magneesium), teatud vitamiinid (nagu niatsiin) ja mõned toitumisvastased komponendid.
Erinevused vees, pärmis ja keedusoolas
Ka erinevate vee-, pärmi- ja soolaliikide valik võib põhjustada leiva füüsikaliste ja keemiliste omaduste teatavat muutust.
Vee osas ei ole kahjuks selge, kuidas see võib lõpptoodet mõjutada; Fakt on see, et selle koostise muutmine (mõistetuna fikseeritud jäägina ja mineraalide tasakaaluna) näitab mitmeid erinevusi hapendamisel ja toiduvalmistamisel (mõned mikro- ja makroelemendid nagu kaltsium ja kloor on tõenäoliselt kaasatud). NB ! Kui tainas kasutatakse piima, asendab see peaaegu täielikult vee osa.
Vastupidi, lauasoola olemasolu või puudumine on palju tuntud ja testitud muutuja. Kõigepealt meenutan, et köök (naatriumkloriidina) on ELIMINATE koostisosa kõrge vererõhu või hüpertensiooni ohus olevate isikute toitumises; sellised subjektid peaksid eelistama ebatäpseid leivaliike, nagu pita või araabia. Mis puudutab mõju tainale, siis on teada, et sool on looduslik säilitusaine; see tähendab, et selle lisamisel segule võib olla pärssiv toime sahharomüüsi (pärmide) proliferatsioonile. Tegelikult, lisades või mitte, on võimalik tainas kiireneda või aeglustada. Olge ettevaatlikud! Alati ei öelda, et kiire hapnemine (tainas "kokkuvarisemise oht") on parem kui progressiivne (aeglasem, kuid juhitavam); seega on soola mõõtmine seega väga oluline erinevate leivaliikide edu jaoks.
Lõpuks, kuidas mitte rääkida erinevatest pärmi tüüpidest; need on sisuliselt kolm: hapujuur või hapu, õlle pärm (kokkusurutud või kuiv) ja keemiline pärm (üldjuhul hambakivi, kuid on erinevaid liike). Valik põhjustab mõningaid olulisi organoleptilisi muutusi, mis muudavad traditsioonilise retsepti suhtes alternatiivse toote äratuntavaks.
Keemilist pärmi kasutatakse peamiselt gluteenivabades leibades ja kasutatakse gaaside vabastamise mehhanismi pärast leeliselise aluse segamist happega hüdraadis.
Õlle pärm on seevastu kõige tavalisem looduslikest pärmidest ja seda müüakse kuivana või kuubikuteks; need on tõelised elusad ja aktiivsed sahhariomid, mis valatakse ja jäetakse tainas paljunema, tärklis hüdrolüüsitakse, vabastatakse süsinikdioksiid, alkohol ja vesi. Süsinikdioksiid jääb gluteenivõrgus kinni leiva kahekordistamise teel ja - koos veeauru ja toiduvalmistamise alkoholidega - aitab kaasa leiva tüüpiliste mullide moodustumisele. Hapestamist saab jagada mitmeks faasiks ja see nõuab rohkem aega kui keemiliste mõjuritega, mis vastupidi, on kohene; see jätab meeldiva alkoholi lõhna.
Lõpuks, looduslik pärm, tuntud ka kui hapu või hapu. Seda tuleks säilitada ja hoida "elusana" ilma katkestusteta, kuna see koosneb pideva replikatsiooniga mikrobioloogiliste kolooniate segust. See sõltub piirkonnast, looduskaitsest ja tuhandest muudest teguritest, millest me ebaõnnestume; selle kvaliteet on peamine diskrimineeriv tegur eri liiki leivade tootmisel, mis seda nõuavad. Võrreldes eelmise, annab see lisaks alkohoolsele märkusele piimhappebakterite tõttu veidi happelisema aroomi.
On ka teatavaid hapnemata leiva tüüpe; nende seas on kõige tuntum on hapnemata leib.
Erinevused muudes koostisosades
Sellesse rühma kuuluvad kõik koostisosad, mis ei ole nisujahu, vesi, pärm ja sool.
Kõigepealt nimetame maitseainete rasva, mis parandab üldist maitseomadusi, murenemise pehmust, kooriku karge ja toote säilimist. Need võivad olla erinevat tüüpi, nimelt: ekstra neitsioliiviõli, seemneõlid, seapekk ja või. Loomulikult aitavad nad oluliselt suurendada toidu energiavarustust ja mõnel juhul muudavad selle sobimatuks hüperkolesteroleemia vastu. Täpselt öeldes on selliseks asjaoluks sobimatud leivad, mis on searasvaga või või, kuna küllastunud rasvade ja kolesterooli kontsentratsioon on kõrge.
Teiste valikuliste koostisosade hulgas on mõlemad taimsed ja loomsed toidud. Köögiviljade hulgas on kõige olulisem (toitumisest lähtuvalt) kaunviljade jahu (soja, kikerherned, herned jne). Need sisaldavad teravilja piiravaid aminohappeid, kuid nad on täielikult gluteenivabad, soodustades seeläbi üldise bioloogilise väärtuse suurenemist, mis kahjustab hapnikku; on ütlematagi selge, et nende protsent peab olema madalam kui liblikate jahu ja proportsionaalne hapendamise ajaga.
Kuivatatud puuvilju sisaldavad leiva tüübid on viimasel ajal väga "moes". Tuntumate seas nimetame järgmisi koostisosi: seesami, mooniseemned, kreeka pähklid, sarapuupähklid, mandlid, männipähklid, pistaatsiapähklid, pekanipähklid, päevalilleseemned jne. Nad ei mõjuta eriti hapestamist ega toiduvalmistamist, kuid ka sel juhul on vaja olla ettevaatlik, et mitte ületada. Liiga palju õlineid seemneid - kuigi neid on palju E-vitamiini ja kehale kasulikke rasvhappeid - on liiga palju energiatarbimist suurendada; peale selle tekitaksid nad murenemise liialdatud hõrenemise, mis kaldub lagunema.
Seejärel on muud koostisosad üsna tavalised, näiteks: oliivid, aromaatsed maitsetaimed (rosmariin, oregano jms), munad, juustud, peekoniroog, tomatid ja muud köögiviljad jne. Munad, juustud ja kuivatatud liha aitavad rikastada aminohappe profiili, teatud vitamiinide (A, B rühm jne) ja mõnede soolade (raud, kaltsium jne) osakaalu; siiski suurendavad nad leiva kolesterooli ja küllastunud rasvade kogust. Seevastu taimsed koostisosad soodustavad antioksüdantide (fenoolsed ained), teiste vitamiinide (pro-vit A, vit. C, vit. E jne) ja mõnede mineraalide (magneesium ja kaalium) tarnimist, kuid ei tekita mingit liiki \ t kõrvaltoime (välja arvatud oliivid, mis on samuti üsna energilised).
Video retseptid - leiva tüübid
Valige retsepti videole juurde pääsemiseks leiba tüüp ja vaadake vastavaid toiteväärtusi.
| Maitsev röstitud porgand ilma rasvata | Pan brioches | Pan carrè |
| Valgu leib | Maitsev leib My-personaltraineris | Kaeraga pehme leib |
| Seemned kaetud seemnetega | Leib kartulite ja rosmariiniga | Rukkileib ja jogurt |
| Sojaleib | Kiire leib pannil (15 min.) | Hapnemata leib (õliga) |
| Pita või araabia leib | Klassikaline Romagna Piadina | Pumpkin Bread |
| Terve nisu leib | Jõululeibade täht | Rosina võileivad |
