Soola valmistamine

Määratlus ja mehhanism - positiivsed ja negatiivsed aspektid

Soola toiduvalmistamine on iidne protsess, mis seostub ahju kuumtöötlemisega. Tegemist on fooliumiga (või kottiga) keetmise variandiga ja kasutab sama põhimõtet kui vaakumkuivatamisel.

Soolaküpset kasutatakse peamiselt kala ja karpide puhul, kuid seal on ka erinevaid liha- ja köögivilju. See põhineb toidu üldisel katmisel, mis tänu tõhusale varjestusele mõjutab temperatuuri, kaotamata suurtes kogustes vedelikke. Soola valmistamine võimaldab toiduaineid pakendada olenemata vee, veini, põhja ja toiduvalmistamise rasvade lisamisest; sel põhjusel on tegemist meetodiga, mis kuulub nn dieedikööki . Soolaga keetmise negatiivseid aspekte ei ole, kui te mäletate, et toiduained neelavad suuri koguseid. Soola küpsetamise lõpus tuleb kanda kattekihti (haamriga või noaga), mis võimaldab selles sisalduvat toitu ekstraheerida.

Soola keetmise variatsioonid

Soola valmistamisel on palju erinevaid variante. Põhiprotseduur hõlmab toote katmist (ülal, all ja küljelt) jämeda ja kuiva soolaga proportsioonis 1, 5 kg mineraali 1, 0 kg toidu kohta. Toiduga kokkupuutuv sool, mis lahustub osaliselt orgaanilistes vedelikes lahjendamise teel ja kuivatab kohe pärast kuumutamist, kristalliseerub, andes kuju enam-vähem paksule jäigale koorele.

Soolaküpsetamiseks võib kasutada ka jämeda ja peene soola segu (viimane on tavaliselt ≤50% koguhulgast), võib-olla rikastatud aromaatsete maitsetaimede, vürtside ja suhkruga, hoitakse kuivana või segades veega; soolaküpsetamiseks, mis hõlmab katte nikerdamist ("kunstiline" nikerdamine), võib segu integreerida munavalged ja / või jahu.

Oluline on rõhutada, et sool ei tohiks puudutada kala ja liha väliskatte (nahk, mõnikord ka kaalud) isiklikke kangaid, vaid valides ainult jämeda soola segu, on mõnikord võimalik seda kasutada ka lõigatud toodetel. "in vivo" nagu seljatükid ja fileed; loomulikult on protsessi lõpus käitaja kohustus hoolikalt eemaldada kõik mineraalijäägid.

Kalade ja liha keetmine soolaga

Soolaküpsetamine toimub üsna kõrgel temperatuuril, tavaliselt vahemikus 180 kuni 200 ° C (kui ahi on juba kuum). Aegade õigeks hindamiseks (kuna toidu konsistentsi ei ole võimalik katte juuresolekul hinnata) on soovitatav arvutada umbes 30 'kala kilogrammi kohta; liha puhul on ajastamine suurem: umbes 40 '/ kg verega toiduvalmistamisel ja kuni 50' täisliha puhul. Tuletame meelde, et nii luude kuju kui ka võimalik esinemine võivad muuta toiduvalmistamise kestust, suurendades seda oluliselt.

" Isiklikult kasutan ma alati jämeda soola, soolaga segatud soola ja vahustatud munavalget .

Avasta meie videoretsept - merikarjas soolakoores