üldsõnalisus
Mikrolaineahi - või lihtsalt "mikrolaineahi" - on köögiseade, mis soojendab ja toidab toitu elektromagnetkiirguse mõjul.
Mikrolaineahjud valmistavad toitu kiiresti ja tõhusalt, kuna neil on täiesti ühtne põnevus (eriti teiste meetodite puhul) kõigi kõrge veesisaldusega toiduainete puhul (vähem tihedamate ja halvema niiskusega toiduainete puhul ).
Esimene mikrolaineahi leiutas pärast Teist maailmasõda Percy Spencer, kes kasutas konflikti ajal Ameerika rahva poolt välja töötatud radaritehnoloogiat; ei ole üllatav, et mikrolaineahju (1946) eesnimi oli "Radarange".
"Raytheon" (USA kaitseministeerium) andis seejärel litsentsi kasutada oma kodumaiseks kasutamiseks mõeldud patente, mille WJ Tappan tutvustas aastal 1955; siiski olid instrumendid endiselt liiga suured ja ennekõike kallid, mida kodus kasutamisel kasutada. Aastal 1967 tutvustas "Amana Corporation" esimest "mikrolaineahela tööplaani" ja selle kasutamine levis kiiresti äriköögis ja koduperenaises üle maailma.
Tänapäeval kasutatakse laialdaselt mikrolaineahjusid, eriti keedetud toidu soojendamiseks ja teatud toiduainete valmistamiseks. Samuti on need kasulikud teatud muul viisil nõudlikumate koostisosade, näiteks sulatamiseks vajaliku või šokolaadi kiireks lahustumiseks (traditsiooniliselt töödeldud bain-marie-s).
kuidas mikrolaineahi töötab?
Mõned toiduaineid sisaldavad molekulid - eriti need, mis sisaldavad vett, aga ka lipiide ja süsivesikuid - kalduvad üles kasvama olemasoleva elektrivälja suunas, nagu kompassi nõel kaldub joonduma magnetväljaga maa peal. See omadus on tingitud asjaolust, et neil molekulidel on üks ots positiivse elektrilaenguga ja teine negatiivse laenguga; sel põhjusel on määratletud polaarsed või polariseeritud molekulid või elektrilised dipoolid.
Mikrolaineahju sees tekib elektrivälja, mis pöörab suuna paar miljardit korda sekundis. Selle tulemusena muudavad toidu polaarsed molekulid oma orientatsiooni mitu miljardit korda sekundis; see liikumine tekitab pideva kokkupõrke külgnevate molekulide vahel, kusjuures liikumine toimub vastastikku. Siit pärineb hajutatud soojus, mis võimaldab toiduvalmistamist kuni mõne sentimeetri sügavusele.
Mikrolaineahjud soojendavad vett tõhusamalt, kuid vähemal määral ka rasvu, suhkruid ja jääd.
Erinevalt tavalistest ahjudest ei jõua mikrolaineahjud tavaliselt temperatuurini, mis on piisav Maillardi reaktsioonide märkimisväärseks käivitamiseks (vt ka: küpseta suhkruid, küpseta rasva, küpseta valke), siis - näiteks - ei sobi röstsaia ja krutoonide röstimine. Mõningaid erandeid esineb juhtudel, kui mikrolaineahju kasutatakse õli või muude väga rasvaste toodete (nagu searasv või pancetta) sisaldavate segude soojendamiseks, mille temperatuur on palju kõrgem kui vee temperatuur. Teise võimalusena on olemas õhukeste metallkattega lisatarvikud, mis on üsna soojadeks muutes nendega toiduga kokkupuutuvad toidud.
Just seetõttu, et küpsetamiseks, küpsetamiseks ja röstimiseks vajalikke temperatuure on harva saavutatud, on professionaalses köögis mikrolaineahjus üsna piiratud roll. Mikrolainetehnoloogiat saab siiski integreerida teiste toiduvalmistamisviisidega (nt küpsetamiseks eelküpsetamine); või, ahju võib ise valmistada teiste soojuse tootmise süsteemidega (näiteks grill) integreerimise teel; viimasel juhul räägime kombineeritud ahjudest . Veelgi enam, mõned kaasaegsemad instrumendid võivad olla osa nn "ülereguleeruvatest" seadmetest, millel on sisseehitatud tõmbekapp.
Küte tõhusus
Mikrolaineahi muundab ainult osa oma elektrivarustusest mikrolaineahjus. See tarbib keskmiselt 1100 W elektrit 700 W võimsuse tootmiseks või 64% saagisega; ülejäänud 400 W on hajutatud soojuse kujul, eriti magnetronitorus. Seejärel kasutatakse rohkem võimsust lampide, vahelduvvoolu muunduri, jahutusventilaatori, toiduaine pöörleva mootori ja juhtimisahelate juhtimiseks.
5 minuti pirukas - mikrolaineahjus
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isMikrolaineahju plastid
Mitte kõik materjalid ei ole mikrolaineahjus paigaldatavad ja paljud kipuvad reageerima negatiivselt, suurendades seadme purunemise, tuleohtlikkuse, toidu saastumise jne ohtu.
Mõned hiljuti levitatud plastpakendid ja toidupakendid on spetsiaalselt ette nähtud mikrolainekiirguse talumiseks.
Sümbol, mis tõendab konteineri sobivust mikrolaineahjus
Üks neist kolmest võimalusest on garantii, et kui seda kasutatakse vastavalt antud soovitustele, sobib toode mikrolaineahjus kasutamiseks.
Samuti on olemas spetsiaalsed mahutid, mis võimaldavad toiduvalmistamist mikrolaineahjus üldiselt sobimatute toiduainete valmistamiseks. Näitena võib tuua koorega terved munad, mis tavaliselt mikrolaineahjus kuumutamisel plahvatavad; sellega seoses on olemas kahekambrilised mahutid, mis teostavad auru keetmist: alumine kamber, mis sisaldab vett, genereerib auru, mis tõuseb läbi ülemise kambri spetsiaalsete aukude, mis sisaldavad muna või muid küpsetavaid toiduaineid. Ülemine kamber on spetsiaalselt varjestatud nii, et mikrolaineahjud ei pääseks selle läbi, kaitstes seeläbi toitu.
Kasu ja turvaelemendid
Esiteks, tavapärase töörežiimi puhul kasutavad kaubanduslikud mikrolaineahjud sisseehitatud taimerit; kui see otsa saab, lülitub ahi välja.
Erinevalt traditsioonilistest süsteemidest toidavad mikrolaineahjud toitu ilma iseenda ja keskkonnas kuumutamata.
Küpsetamise lõpus kuumutatakse mikrolaineahjust eemaldatud toit ja potid harva üle 100 ° C. Vastupidi, nad on sageli külmemad kui töödeldav toit: kuna konteiner on mikrolainetega inertne, mis vahetult toitu kuumutab, kannab konteiner ainult kaudset mõju ja vähendab operaatori vigastuste ohtu.
Võrreldes küpsetusahju või praadimisega küpsetamisega kasutab mikrolaineahjus toiduainete ohutuse huvides madalamat temperatuuri, sõltumata kantserogeensete molekulide moodustumisest. Mikrolainekiirgus tungib sügavamale kui kiiritatud või läbi viidud soojus ja kuumutab toitu proportsionaalselt selle veesisaldusega.
Toidu eelkuumutamine mikrolaineahjus enne grillile või pannile asetamist vähendab aega, mis kulub selle valmistamiseks ja vähendab kantserogeenide teket. Erinevalt praadimisest ei võimalda mikrolaineahi akrüülamiidi moodustumist kartulites ; siiski on see ainult vähesel määral efektiivne solaniini kontsentratsioonide vähendamisel nendes mugulates.
Mikrolaineahju kütte omadused
Söögijääkide soojendamiseks kasutatakse sageli mikrolaineahjusid; siiski, kui ei saavutata ohutustemperatuuri, võib bakteriaalne saastumine püsida kõrge, koos toidu kaudu haigestumise riski suhtelise suurenemisega (ühine kõigi ebapiisavate regenereerimismeetodite puhul).
Toidu ebaühtlane kuumenemine võib olla osaliselt tingitud energia ebaühtlasest jaotumisest mikrolaineahjus ja osaliselt tänu erinevatele energia neeldumise kiirustele toidu eri osades.
Esimene probleem on lahendatav seguri abil, see on selline "ventilaator", mis peegeldab mikrolaineahju kõigis ahju osades või toiduvalmistamisplatvormil. Viimane võib siiski jätta osad katmata, näiteks ahju keskele (mis alati saab energia ebaühtlase jaotuse). Surnud laigud ja kuumad kohad mikrolaineahjus on leitav, asetades niiske termopaberi. Kui niiske paber läbib kiirguse, muutub see piisavalt värskeks, et see värvi vabastaks, andes visuaalse kujutise mikrolainetele kogumahus. Kui nende vahel on piisava vahega mitu paberikihi, võib luua ruumilise kolmemõõtmelise kaardi. Paljud kviitungid ja müügitulud on trükitud termopaberile, mis teeb selle operatsiooni arve lihtsaks.
Teine probleem on selle põhjuseks toiduainete koostis ja geomeetria ning kokk peab selle lahendama, korraldades toidu nii, et see neelab energiat ühtlaselt. Mõnes madala soojusjuhtivusega materjalis, kus dielektriline temperatuur tõuseb pidevalt, võib mikrolaine kuumutamine põhjustada lokaalset termilist ebastabiilsust.
Selle nähtuse tõttu võivad liiga suure võimsustasemega kalibreeritud mikrolaineahjud samuti sulatamise ajal hakata külmutatud toidu servi valmistama.
Veel üks ebakorrapärase kuumutamise episood võib täheldada marju sisaldavaid küpsetatud tooteid, näiteks rosinaid või marju. Nendes toitudes imavad marjad (mis on niisked ja suhkrusisaldusega) rohkem energiat kui ümbritsev kuiv leib ja nad ei saa ümbritseva materjali vähendatud soojusjuhtivuse tõttu soojust hajutada. Sageli põhjustab see marju üleöö üle kuumenemise.
"Sulatamise" (või "sulatamise") ahju seadistamisel kasutatakse väikese võimsuse tasemeid, mis võimaldavad mikrolaineahjudel aeglaselt tegutseda ja soojust, mida juhivad kõige vähem kokkupuutuvate osadega kõige tundlikumad osad.
Pöörleva plaadiga ahjude puhul on võimalik tasapinnaline soojendus saavutada, kui toit on salves.
Mikrolaineküte võib olla ka eriti ebaregulaarne. Mõned programmid (eelkõige koogid) määravad materjalide mitmekesisuse ja hoiavad energiat valikuliselt; seda võimsust kasutatakse konteinerite või spetsiaalsetest materjalidest valmistatud üksikute suskeptorite kasutamisega.
Mõju toidule ja toitainetele
Mikrolaine keetmise võrdlevad uuringud määratlevad, et kui see on õigesti kasutatud, ei mõjuta see toidu toiteväärtust rohkem kui tavalised süsteemid; lisaks sellele on sellel suurem kalduvus säilitada mitmesuguseid mikroelemente tänu üldisele kokkupuuteaja vähendamisele soojuse suhtes. Inimese piima kuumutamine mikrolaineahjus on kõrgel temperatuuril siiski vastunäidustatud tänu sellele toidule iseloomulike immuunfaktorite aktiivsuse märgatava vähenemise tõttu.
Kõik toiduvalmistamise vormid hävitavad teatud toitained ja teevad seda teatud muutujate suhtes; kõige olulisemad on: kui palju vett kasutatakse toiduvalmistamisel, kui kaua toitu keedetakse ja millisel temperatuuril. Erinevad toitained ohustavad ennekõike leostumist ja termilist inaktiveerimist, mis muudaks mikrolaine keetmise sobivamaks, arvestades lühemaid küpsetusaegu ja vedeliku puudumist.
Sarnaselt teiste kütmismeetoditega muundab mikrolaine ühe vitamiini B12 ( kobalamiin ) aktiivsest mitteaktiivseks. Inaktiveerimise protsent sõltub uuesti saavutatavast temperatuurist ja küpsetusajast. Keedetud toit jõuab maksimaalselt 100 ° C-ni, kuid mõnel juhul võib mikrolaineküte ületada selle künnise, mille tagajärjel suureneb spetsiifiline vitamiini kadu. Kuid isegi sellisel juhul kompenseeritakse lühem küpsetusaeg osaliselt kõrgemat piiramiskiirust.
Fenoolühendite kahjustuse uuringus täheldati, et kui brokkoli keedetakse, kõrvaldab mikrolaineahi 74% või rohkem ühendeid, võrreldes 66% keetmisega ja 47% auruga keetmisega; Eksperimentaalseid küsimusi on mitmed teised uuringud pikka aega kahtluse alla seadnud.
Et vähendada fenoolühendite kadu kartulites, peaks mikrolaineahi olema 500 W.
Mikrolaineahjus keedetud spinat säilitab peaaegu kogu folaadi kontsentratsiooni; Võrdluseks on, et umbes 77% kaotatakse keetmisel leostumise (lahjendamise) tõttu.
Lisaks sellele on mikrolaineahjus pancetta märgatavalt madalam kantserogeensete nitrosamiinide tase kui tavapäraselt keedetud.
Teisest küljest kipuvad aurutatud köögiviljad säilitama rohkem toitaineid kui mikrolaineahjud.
Vesilahustuvate foolhappe, B1 ( tiamiini ) ja B2 ( riboflaviini ) vitamiinide sisaldus on mikrolaine pleegitamine 3-4 korda efektiivsem kui keevas vees, erandiks on ainult C (või askorbiinhape, millest 28, 8% kaotatakse mikrolaineahjus vs 16% viimastest).
Kasutage köökide puhastamiseks
Teatud uuringutes on täheldatud mikrolaineahju kasutamist mittemetalliliste, piisavalt niisutatud käsnade puhastamiseks.
2006. aastal tehtud töö käigus leiti, et niiskete käsnade läbimine kahe minuti jooksul mikrolaineahjus (1000 vatti võimsusega) on võimeline eemaldama 99% kolibakteri bakteritest E. coli ja MS2 faagidest, samas kui Bacillus cereuse spoorid on elimineeritud 4 minuti jooksul.
Seepärast tuleb eelistada mikrolaineahjude käsnade "steriliseerimist" võrreldes nõudepesumasinates pesemisega, mille kestel ei saavutata sageli piisavaid temperatuure, et tagada mikroobide tapmine.
