mida
Mis on Bagòss?
Bagòss on täiskasvanud juust (1–4-aastane), klassikalise välimusega mägipiirkonnad - kuid suurem - mida iseloomustab safrani lisamine - kohupiima - tootmise ajal.
See on valmistatud toorest ja osaliselt kooritud lehmapiimast; pasta on täielikult keedetud. Sellel on kõik malga juustu omadused; talveainet või "invernengot", mis on toodetud lehmade piimast, kes söövad ka sööta, peetakse veidi vähem väärtuslikuks.
Tüüpiline Lombardia piirkonnas, täpsemalt Brescia Bagolino provintsis, Caffaro orus ja kõrge Val Sabbia - Bagòss on traditsioonilise põllumajandussaaduse ja -toote (PAT) tunnustamine. Nimi Bagòss pärineb "bagossi" -st, mis on bagolino elanike nimi.
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude toiteallikana on vitamiin B2 (riboflaviin), fosfor ja kaltsium, Bagòss kuulub teise põhirühma. Samuti on see üsna kaloriline, üsna rasvane, kolesterooli ja naatriumi sisaldusega.
Bagòss on juust, mida saab nautida ainult üksi; seda kasutatakse laialdaselt ka esimestel kursustel.
Toiteväärtused
Bagòss'i toiteväärtused
Bagòss on juust ja kuulub sellesse teise põhirühma.
Sellel on kalorite tarbimine ja väga suur osakaal rasvades, maitsestamisel suurenevad omadused - lipiidid ei ole kunagi vähem kui 20% kuivainest.
Seetõttu varustatakse energia peamiselt rasvadega, millele järgneb valk ja lõpuks vähesed süsivesikud. Rasvhapped on enamasti küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid õiges proportsioonis inimese mudeli suhtes - ja lihtsaid süsivesikuid.
Bagòss ei sisalda kiudaineid ja on rikas kolesterooli sisaldusega. Kuna maitsestamine suureneb, kaotab see laktoosi ja on rikastatud histamiiniga. Puriinide kogus on väga piiratud. Gluteen puudub.
Vitamiini profiili iseloomustab riboflaviini (vit B2) ja samaväärse retinooli (vitamiin A ja RAE) arvukus. Puuduvad teised B-vees lahustuvad tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP). Mineraalide puhul näitab Bagòss olulisi kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioone.
dieet
Toitumine ja juust
Bagòss on hüperkaloriaalne ja hüperlipiidne toit, mis ei sobi madala kalorsusega normolipiidse kaalulanguse dieedi vastu ülekaalulisuse vastu - eriti tõsiste. Maitsestatud, kui see esimestel kursustel on riivitud, antakse portsjonitena 5-10 g korraga.
Küllastunud rasvhapete esinemissagedus ja kolesterooli arvukus ei võimalda Bagòss'it hüperkolesteroleemia korral.
Tänu valkude kõrgele bioloogilisele väärtusele võib Bagòssi pidada oluliseks aminohapete allikaks. Kõikidel asjaoludel, mis nõuavad nende toitainete suurendamist - näiteks üldine või spetsiifiline alatoitumine, imendumishäire, suurenenud toitevajadus, nagu raseduse ajal või liiga intensiivse ja pikaajalise spordiga tegelemisel, on näidatud. Seda funktsiooni piiravad siiski juustu "vähem väärtuslik" toitumisomadused, mis nõuavad mõõdukate tarbimis - ja sagedusosade kasutamist.
Laktoos, mis esineb ainult jälgedes, mis on tingitud rikkalikust küpsemisest, muudab toiduainete ebapiisavaks kõige tundlikumate teemade spetsiifilise talumatuse tõttu. Teisest küljest suurendab küpsemise suurenemine ka histamiini taset, mistõttu ei sobi ta seda tüüpi toidu talumatusega toitumiseks. See on oluline tsöliaakia ja hüperurikeemia vastase dieedi puhul.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide suurt hulka, mis peamiselt täidavad koensüümide ülesannet, võib juustu pidada väga toitevaks toiduks ja kasulik erinevate raku ainevahetuse protsesside toetamiseks. Bagòss'is on ka rohkesti rasvlahustuvaid A-vitamiini või retinooli ekvivalente (RAE), mis on vajalik visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, raku diferentseerumise jne säilitamiseks.
Arvestades naatriumi suurt kontsentratsiooni, tuleb Bagòssi juustu vältida või märgatavalt piirata naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni vastu.
Kaltsiumi ja fosfori arvukus on väga kasulik toitumisomadus, et optimeerida skeleti ainevahetust, näiteks kasvu ajal, raseduse ajal (kus Bagòss peab hügieenilistel põhjustel olema küpsetatud) ja kolmandas vanuses - luu kadu vältimine osteoporoosist. Märkus : D-vitamiini on vaja ka luu tervisele.
See ei ole vegaanis lubatud. Loomsete laabide olemasolu tõttu tuleb see taimetoitlasest välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamused on selles suhtes vastuolulised.
Bagòssi juustu keskmine kogus on umbes 80 g.
kirjeldus
Bagòss kirjeldus
Bagòss on suur - vähemalt 40-55 cm läbimõõduga - lameda ümmarguse kujuga - kand on sirge, umbes 10, 5-12 cm. Kaal on 14-22 kg - sõltuvalt sellest, kas talvel või suvel.
Paksus, mis ei ole liiga paks, kuid vananedes kasvab, on tumepruun või punakas - küpsemise ajal määritakse seda regulaarselt pastöriseeritud linaseemneõli abil, mis kipub oksüdeeruma.
Bagòssil on kompaktne ja ühtlane pasta, millel on väga peen silm. Konsistents on väga kõva, mitte väga elastne ja puruneb helvesteks; värvus on õlgkollane. Tundub, et see on väga sarnane Brescia Nostrano "Valtrompia" juustuga, mis omakorda on kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamisega.
Bagòssi maitse on täis, rikkalik, aromaatne, vürtsikas, suureneb vananemine ja mitte kunagi kibe; safrani lisamine ei ole märgatav. Valdav maitse on soolane.
Bagòss pole kõik sama. Kuna iga-aastane toodang on katkestusteta, võtab Bagòss eristusvõime sõltuvalt piima tüübist: mägikarjamaalt - suveperioodist - või orgu- ja talveperioodist. Piima ja seega ka valmisjuustu muutmiseks on lisaks töötlemise ja küpsemise kliimale vedeliku keemiline koostis, mida mõjutab kariloomade söötmine - värske rohi või heina söödaga.
köök
Kott köögis
Lokaalselt või üldisemalt poolsaarest põhja pool Bagnss esineb tihti starterite või piimatoodetel põhinevate roogade seas; salami või teiste tüüpiliste toiduainete (rukkileib, praetud polenta, seapekk jne) kombineerimine on sagedane. Seda süüakse üksi, eriti maitsestamise esimesel aastal; väga maitsestatud, seda kasutatakse sagedamini riivitud.
Riivitud kott sobib mitmesuguste kuivade ja suppide esmakursuste, eriti teraviljade, kaunviljade ja köögiviljade või nende derivaatide kaasamiseks. Spoonitud või röstitud, Bagòssiga polenta on väga hästi tuntud nii sulatatud juustu kui ka fondüuga - piimakreemiga. Tuntud "mereconde" või supp juustu ja riivsaia, muna, peterselli ja puljongiga. Tähelepanuväärne on Bagòss'i täidetud pasta, näiteks ravioli. Selle juustuga on võimalik rikastada pikaajalisi pastasid (nt pappardelle) ja lühikesi (nt penne), munapõhiseid või manna pasta, ka puljongis (maltagliati). Pange tähele teravilja- ja kaunviljade suppe riivitud Bagòss'iga. Mõned restid Bagòss isegi canederli peal.
Seda saab kasutada ka teisteks erinevateks kursusteks, näiteks grillitud fileeks, Bagòss fondüega.
Üldiselt on Bagòss'i retseptid, milles juustu maitse on levinud või ainult 12-kuuline, seotud punaste veinidega, nagu Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granaat või Villamarina markiis.
tootmine
Bagòssi tootmine
Bagòss on lehmapiimajuust - Bruna või Pezzata Rossa tõug.
See võib olla malga või invernengo. Esimene toodetakse otse kõrgematel mägedel, kus veised karjatavad vabalt; teine oru põranda taimedes, Malaghes tarnitud piimaga, mis toidab loomi osaliselt erinevate söödaga (õled jne). Juustu valmistamise tehnika on sama.
Mitmete lüpsiste toorpiima kuumutatakse vaskpottides madalal kuumutamisel kuni 37-39 ° C. Seejärel lisatakse pulbriret (1, 5–2, 5 g 100 kg piimale), segatakse ja lastakse puhata 45–70 minutit; toimub termofiilsete piimhappebakterite koagulatsioon ja areng.
Kohupiim on purustatud: kõigepealt lõigatakse mass nn "mõõga" või "liiraga", keerates juustumassist läbi "spannarola", oodates tagapõhja; siis lõpeb see purustamisega "spino" abil, muutes selle peeneks ja õhukaks.
Kogu küpsetatakse temperatuuril 47-57 ° C. Seejärel lisatakse kohupiimale safran, et tõsta pigmentatsiooni kollaseks. Massi filtreeritakse kiudude abil, et äravoolu eraldada, asetada "fascere" (vormidesse) ja pressida 24 tundi.
Jätame kuivale soolale jämeda soolaga, vaheldumisi nägu ja paljajalu.
See lõpeb vähemalt 12-aastase ja kuni 48-kuulise vananemisega, mille kestel kooritakse ja määritakse koor korduvalt linaseemneõli abil - kui see on täna toores, pastöriseeritud. 100 kg piimast saadakse 5-6 kg juustu; saagis on 8-9% 24 tunni jooksul ja 5-7% täisküpsena.
