lihalõike

vorst

Mis see on?

Cotechino on Põhja-Itaaliale tüüpiline küpsetamine, mis põhineb liha ja sealiha kooril (trinomiaalne nomenklatuur: Sus scrofa domesticus ). Esteetilisest vaatenurgast näeb cotechino väga sarnaselt pot salami, samas kui täidisega on see täiesti sarnane zampooni omaga.

Erinevused zampooni ja pot salamiga

Erinevalt zampoonist ja sarnaselt poti salaamile on cotechino täidis sooles (loomne või sünteetiline), mille otstes kasutatakse ligatsioone; teisest küljest, nagu zampoon, kuid erineva poti salaami puhul, sisaldab cotechino ka kraapitud sealihatükki, puhastatud ja tükeldatud. Sel põhjusel on cotechino ja pot salami saagikus väiksem kui zampoonil. Viimast kasutatakse ka väliskatteks (õõnsad trotterid), samas kui cotechino ja pot salami puhul pakutakse kottide välistamist; ausalt öeldes, viimane ei ole inimestele absoluutselt kahjulik (kuna see koosneb veise või sünteetilise taimse tselluloosi soolest), kuid selle väga halbade organoleptiliste ja maitseomaduste tõttu klassifitseeritakse see söödav osa toitu.

Toiteväärtused

Cotechino on artefakt, mis koosneb: lihast, rasvast ja kamarast ning soolast, vürtsidest ja veinist. Seeläbi kattub cotechino täidis täielikult zampooni omadega.

Cotechino on osa esimesest toidugrupist ja selle peamised makro-toitained on valgud ja rasvad. Mikroautomaatilisest vaatepunktist on aga raud ja mõned B-grupi vitamiinid silma paistvad, tavapärase retsepti kohaselt ei tohiks cotechino sisaldada süsivesikuid, isegi kui tööstuslikul tasandil ei saa välistada, et vorst lisatakse piimajahuga (saagikuse suurendamiseks ja selle säilitamiseks); siis, kui soole tarbitakse, pidage meeles, et mõned sünteetilised on valmistatud taimsest tselluloosist, mis sisaldab kiudaineid.

Cotechino on konserveeritud liha; see on vorst, mida tuleb keeta pikka aega ja mitte liiga kõrgetel temperatuuridel, kuna piisava kuumtöötluse puudumisel EI TOHI cotechino seeditavust, et see sisalduks söödavate toiduainete hulgas.

ajalugu

Esialgsus ja ajaloolised märkused

Mõiste järgi on cotechino Emilia (Emilia Romagna piirkond) tüüpiline vorst vorst; eelkõige arvatakse, et cotechino sünn ja päritolu kuuluvad Modena piirkonda, kus ta on mitme aasta jooksul saanud kaitstud geograafilise tähise tunnustuse.

Cotechino on palju vanem toode kui zampoon, kuigi selle retsept on kogu ajaloo vältel ilmselgelt varieerunud. Esimesed vorstid pärinevad enne Kristuse sündi, isegi kui ei ole selge, milline oli tegelik toidu koostis. Teisest küljest, kui zampoon oli muinasjuttude variant, mida Mirandolesi improviseeris paavsti piiramise ajal (16. sajandi teine ​​kümnend), on loogiline arvata, et cotechino oli juba pikka aega osa põliselanike toidukultuurist. Lisaks Modenale on cotechino veel laialt levinud: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma ja Cremona.

kirjeldus

Cotechino ilmub omamoodi lühikese, karmina salaami. See erineb zampoonist täiesti erineva konformatsiooniga, kuid kogumata salmi puhul võib kogenematu silma tundmine olla oodatust väiksem.

Võrreldes salaamiga, isegi kui see on toores, peab cotechinol olema jäme täitematerjal, millel on selged ja käega nähtavad selged täpid (koorest). Küpsetamisest kuni lõikamiseni on cotechino vähem kindel kui pot salami; see on tingitud asjaolust, et pannil salaam ei sisalda lisaks peenema ja ühtlasema pinnaga koorikuid. See koosneb peamiselt kollageenist, mis kipub toiduvalmistamise ajal geelistuma (ja muutuma läbipaistvaks); see põhjustab konsistentsi kadu ja cotechino väiksemat kompaktsust võrreldes salaamiga.

HOIATUS! Üldiselt on vorstide kompaktsus tänu soola lisamise tulemusel tekkivale dehüdratsioonile võltsitud (mis cotechino ja pot salami peab olema lühike). Liigne kompaktsus, halb veekadu toiduvalmistamise ajal ja "sile" toores pind võivad paljastada (mõlemale) piimajahu kasutamise säilitusainena ja / või absorbendina. Pealegi näitab nii cotechino kui ka pot salami puhul liiga roosiline värv pärast keetmist antioksüdantide lisandite olemasolu, nagu naatriumnitrit ja askorbiinhape.

Cotechino keskmine kaal on umbes 400-600 g pikkusega 25-30 cm.

tootmine

Cotechino tootmine on sarnane zampooni tootmisega. Cotechino jahvatatud segu põhineb peamiselt: tailiha (õla, reie ja pea, kokku umbes 35%), rasvase liha (eriti kõri ja põse, kokku umbes 35%) ja koorega (kokku ca. 30%); nagu eeldati, on koostisosade osakaal ajaloo jooksul märkimisväärselt varieerunud ning endiselt on erinevate tootjate hulgas olulisi koostise erinevusi.

Löögile lisatakse: sool, vein, pipar ja vürtsid, nagu nelk, kaneel, muskaatpähkel jne. Pärast tainast pakendamist toimub soolestikus (puhas ja eeltöödeldud); Lõpuks on oluline ka tippude sidumine / õmblemine, et vältida täitumise põgenemist keetmise ajal.

Cotechino võib müüa värskena (või parem, väga lühikese maitseainena) või eelnevalt keedetud. Viimast töödeldakse väga iseloomuliku kuumtöötlusega; cotechino pannakse alumiiniumist kottidesse ja keedetakse suurtes aurusaunades umbes 5 tundi, saavutades toidu südames temperatuuri ≥ 80 ° C. Lõpuks on see vaakumpakendis, pakendatud ja märgistatud. Neid tooteid lisatakse sageli koos: antioksüdantide, säilitusainete ja absorbentidega; ilmselgelt on eelvalmistatud cotechino eelis võrreldes värske säilitusajaga. Eelvalmistatud toode saavutab toatemperatuuril mitu kuud. Teisest küljest on värske maitse poolest eksponentsiaalselt meeldivam.

Köögis

Värske cotechino peab olema keedetud kaua, "külmas vees" või surveplaadis; teisest küljest on eelküpsetatud suurem tarbimismugavus (lühem toiduaeg). Cotechino, nagu zampoon, tuleks serveerida keeruliste kõrvaltoidudega, näiteks: kartulipuder ja hautatud läätsed. Kõige sobivam toidu-veini sidumine cotechino'ga on kahtlemata kohalike punaste veinidega, täismaitseline ja rasvaärastus: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero või Aquileia Merlot.

Cotechino koos läätsedega, kuidas seda vähese rasvasisaldusega valmistada

Kas tunnete end nagu cotechino, kuid kardan liiga palju kaloreid? Ärge muretsege, mõne lihtsa "trucchetti" abil on võimalik valmistada kergemate ja kergemini seeditavate läätsedega cotechino. Vaadake videot või külastage üksikasjalikku retsepti kaarti

Cotechino ja läätsed

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Cotechino on rasvane ja väga kaloriline toit; ei saa kaalust alla võtta ja üldiselt peaks igaüks seda sööma ainult jõulupühade ajal.

Cotechino energiatarbimist annavad eelkõige lipiidid (peamiselt küllastunud), mis suurte kolesterooli koguste juuresolekul välistavad selle vorsti hüperkolesteroleemiate toitumisest.

Cotechino on rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke; muu hulgas, vastupidi sellele, mida paljud kahtlustatavad, aitab taigna koostamisel kasutatav koor suurendada selle toitainete osa ja mitte nii palju rasvu. Koor, nagu eeldati, koosneb peamiselt kollageenist (valk), kõri ja põsku kasutatakse peamiselt cotechino energiasisalduse edendamiseks (umbes 35% toores tainast).

Mineraalsoolade puhul sisaldab cotechino eelkõige bioloogiliselt kättesaadavat rauda ja märkimisväärset naatriumisisaldust. Tuletame meelde, et see viimane elektrolüüt, kui see ületab dieeti, võib suurendada hüpertensiooni tekkimise riski või soodustada selle tõsidust. Cotechino't ei soovitata kasutada hüpertensiivsetel, hüpertensiivsetel potentsiaalidel ja üldiselt kõigile neile, kellel on kõrge kardiovaskulaarne risk.

Vitamiinide puhul peab cechechino sisaldama B-rühma vees lahustuvaid vitamiine; ilmselt on toidu pika keetmise ajal loogiline järeldada, et nende mikrotoitainete termolabiilne osa on peaaegu täielikult kadunud.

Toiteväärtused

100 g Cotechino toitaineline koostis, mis on eelnevalt keedetud; Cotechino, mis on pakitud eelnevalt küpsetatud, [keedetud 20 ° C sees pakendi sees ja kuivatatud keetmise teel tekkinud vedelikust] - Toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN

Cotechino, eelnevalt keedetudCotechino, mis on pakitud eelnevalt kuumtöödeldud ja kuivatatud
Söödav osa100.0%100.0%
vesi36, 8g51, 4g
valk17, 2 g21, 1 g
Valdavad aminohapped-Glutamiinhape, asparagiinhape, alaniin
Aminohappe piiramine--
Lipiidid TOT42.3g24, 7 g
Küllastunud rasvhapped- g8.18g
Monoküllastumata rasvhapped- g11.84g
Polüküllastumata rasvhapped- g3, 48 g
kolesterool- mg98.0mg
TOT Süsivesikud0.0g0.0g
tärklis0.0g0.0g
Lahustuvad suhkrud0.0mg0.0mg
Dieetkiud0.0g0.0g
lahustuv0.0g0.0g
mittelahustuv0.0g0.0g
energia450.0kcal307.0kcal
naatrium1138.0mg875.0mg
kaalium178.0mg137.0mg
raud1, 8 mg1, 5 mg
jalgpall20, 0 mg15.0mg
fosfor109.0mg- mg
tiamiin- mg0, 20mg
Riboflaviin- mg0.16mg
Niatsiin7.30mg3.00mg
A-vitamiin- µg- µg
C-vitamiin0.0mg0.0mg
E-vitamiin- mg- mg