Lauaoliivide valmistamine: rohelised oliivid, iirisivad oliivid ja mustad oliivid
Värske ja toores, oliivid ei ole söödavad või pigem on neil eriti ebameeldiv maitse; see on tingitud oleuropeiini massilisest esinemisest (mõru maitse) ja tanniinidest (mõru maitse, mis "seob" suus); need ained hüdrolüüsitakse või inaktiveeritakse spetsiifiliste protseduuride abil (leotamine, kääritamine jne).
- Saagikoristus: see on palju keerulisem ja delikaatsem toiming kui õli tootmiseks mõeldud oliivide puhul, sest drupes peab jääma absoluutselt integreeritud lauaoliivide jaoks; see väldib tselluloosi ensümaatilise pruunistamise võimalust; kogumine peab seega toimuma "käsitsi".
Roheliste lauaoliivide tootmiseks on vaja leida oliive, mis on jõudnud tavapärase jõuõõne suuruseni, kuid ei ole veel küpsemisprotsessi alustanud. Vastupidi, sillutavate lauaoliivide saamiseks on hädavajalik valida rohelised kuni lillakad värvidega või punase värvi veinid, mis on kooriku all säilitanud veel rohelise viljaliha (indikaator, mis ei ole veel täielikult küpsenud). On selge, et mustade lauaoliivide tootmiseks on vaja valida need, kes on jõudnud täielikult küpseni.
- Järgmine menetlus on oliivide puhastamine, st lehtede, oksade ja muude väikeste jääkide eemaldamine.
- Sellele järgneb värsketele oliividele iseloomuliku mõru maitse lagunemine või hävitamine: seda saab teha leeliselise töötlemise teel, kastes vedelikku, mis lahjendab ebameeldiva maitse eest vastutavad molekulid (oleuropeiin) või mõne bioloogilise protseduuri, näiteks piimhappe fermentatsiooni teel .
- Säilitamine : see võib toimuda soolvees, kuivsoolades, modifitseeritud atmosfääris, toiduvalmistamiseks ja pakendamiseks, säilitades või hapestades aineid. NB ! Oleuropeiin laguneb hüdrolüüsimisel aglükooniks ja suhkruks.
Roheliste, sillerdavate ja mustade lauaoliivide töötlemise meetodid
ROHELISED oliivid säilitatakse vastavalt erinevate süsteemidega: Sivigliano, Castelvetrano ja looduslik; CANGIANTI lauaoliivid eelistavad looduslikku süsteemi ja loomulikku kreeka keelt. Lõpuks vajavad mustad lauaoliivid California, Kalamata ja küpsetatud oliivide süsteeme. Kokkuvõttes:
- Sivigliano süsteem: sorteerimine, kalibreerimine, ravi soodaga, pesemine, soolvee, kääritamine, kalibreerimine, pakendamine, pastöriseerimine.
- Castelvetrano või sooda süsteem: sorteerimine, liigitamine, naatrium-leeliseline lahus, pehmendamine, kääritamine.
- Looduslik süsteem: sorteerimine, liigitamine, purustamine ja lõhenemine, soolvee, kääritamine, suuruse määramine, pakendamine, pastöriseerimine.
- Looduslik süsteem, kreeka versioon: sorteerimine, kalibreerimine, soolvee, kääritamine, kalibreerimine, graveerimine, pesemine, soolvee, äädika kastmine, oliiviõli pakendamine.
- Kalamata süsteem: sorteerimine, liigitamine, söövitamine, pesemine, marineerimine, kastmine äädikas, pakendamine oliiviõlis.
- Kaliforniasüsteem: sorteerimine, liigitamine, soolvee, sooda töötlemine, õhu oksüdeerimine, pesemine, töötlemine mustade sooladega, soolvee, pastöriseerimine, kalibreerimine, pakendamine ja steriliseerimine.
- Kuiva soola süsteem: sorteerimine, kuivatamine kuiva soolaga.
- Küpsetatud oliivid: sorteerimine, sorteerimine, blanšeerimine, kuiva soola lisamine, ahju kuivatamine, pakendamine.
Bibliograafia:
- Lauas ja köögis oliividega - L. Caricato - Uued tehnikad
- Uus tarbekaupade ja keemia sõnastik - Hoepli
Viidete veebilehed:
- //en.wikipedia.org/wiki/Olive
