Mis on must porgand?
Must porgand on porgandi ürgne sort, kaheaastane rohttaim, millel on roheline varre värviline juur, mis kuulub Apiaceae perekonnale, perekonnale Daucus, porgandiliikidele ; eelkõige kuulub must alamliik sativus, sort atrorubens . Seepärast on botaanikas tähistatud musta porgandi nimetust Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Mis puudutab gastronoomilist kasutamist, loetakse must porgandit köögivilja- või köögiviljaks ning seda kasutatakse retseptide jaoks, mis kuuluvad eelroogadesse, esimestesse kursustesse ja eriti kõrvaltoidesse.
On looduslikke või looduslikke porgandeid ja koduseid või haritud porgandeid. Must porgand on kodune sort; esialgu levis see Aasia mandrile, kus aja möödudes on need osaliselt asendatud oranži läänepoolsetega. Tänu oma toitumisele (ja turustamisele) saavad nad tänapäeval taas tähtsust, kuni nad jõuavad läänekasutajateni.
Karmimad kasvavad kui oranžid, kuna kliimavajadused on suuremad, Itaalias neid ei toodeta või ainult vähesel määral; kõige kuulsam kaasaegne Lääne tüpoloogia on kahtlemata Cuevs Bajas Hispaania keel.
Koduliste porgandite päritolu
Metsik-porgandid on laialt levinud kogu Euroopas, Aasias ja Põhja-Aafrikas; valget värvi ja mõru maitset, neid peetakse isegi umbrohu liikideks.
Selle asemel sündisid kodumaised, kes olid algselt tumepunased, Afganistani, Pakistani, Türgi ja Süüria vahel 5000 aastat tagasi. Sealt tutvustati neid nii idas kui ka läänes (14. ja 16. sajandi vahel), soosides üksteisest üsna erineva sordi diferentseerumist ja laienemist (tänu ristumisele metsikuga) (must, punane, oranž), kollane, valge).
Toiteväärtused
Musta porgandi toiteväärtused
Must porgand on köögivilja, mis kuulub VI põhirühma. Sellel on madal energiavarustus, kuid keskmisest kõrge, kui see on köögiviljasektoris kontekstualiseeritud.
Kaloreid tarnivad peamiselt süsivesikud, millele järgneb valkude väike kontsentratsioon ja isegi rohkem minuti lipiide. Süsivesikud on peamiselt lihtsad (fruktoos), madala bioloogilise väärtusega peptiidid ja küllastumata rasvhapped. Kiu ja vee protsent on kõrge, kui nad puuduvad: kolesterool, gluteen, laktoos ja histamiin. See ei ole toit, mis sageli vastutab toiduallergia eest.
Vitamiinide, mineraalide ja polüfenoolide, eriti beetakaroteeni (provitamiin A, isegi kui vähemal määral apelsini porgandid) kogused ilmnevad, kaalium, tsink ja antotsüaniinid.
2011. aasta aprillis avaldas "Journal of Agricultural and Food Chemistry" uuringu, milles vaadeldi antotsüaniini sisaldust neljas musta porgandi sordis: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple ja Purple Haze, leides taseme vahemikus 1, 5 kuni 97, 9 mg / 100 g. Peale selle ilmnes sama uuringu põhjal võimalik negatiivne korrelatsioon antotsüanidiinide olemasolu ja Alzheimeri tõve ning vähi tekkimise vahel; keemiaravi ajal võivad need molekulid kahjustada tervetele rakkudele. Mustade porgandite antotsüanidiinid arvatakse olevat kerged antibakteriaalsed ja seenevastased omadused; taime seemnetest ekstraheeritud õli, mida kasutatakse peanahale, on kasulik sügeluse vastu võitlemiseks ja juuste tugevdamiseks.
Mistahes toidukorda võib lisada musta porgandi. Neil ei ole vastunäidust ülekaaluliste ja metaboolsete patoloogiate toitumise suhtes; välja arvatud spetsiifiline allergia, on need asjakohased ka toitumiskavades, mis on suunatud kõikidele sallimatuse vormidele (tsöliaakia, laktoositalumatus ja histamiin).
See on ka toiduaine, mida on eriti näidustatud kõrge ainevahetuse riskiga inimeste (hüperkolesteroleemiate, hüpertriglütserideemiate, hüpertensiivsete ravimite, 2. tüüpi diabeetikute ja metaboolse sündroomi all kannatavate inimeste) toiduravi jaoks.
Beeta-karoteeni ja antotsüanidiinide kombineeritud antioksüdantide toime (4 korda kõrgem kui oranžil porgandil) avaldab soodsat mõju LDL-kolesterooli (halb) lipiidide metabolismile ja oksüdatiivsele stressile; seetõttu on mustadel porganditel positiivne mõju rakkude vananemisele, kasvaja ennetamisele jne. Must porgand on kasulik ka soolestiku peristaltika edendamiseks, mis on vähenenud kõhukinnisuse korral.
Söögiks on must porgand tavaliselt tarbitud 100-200 g (umbes 40-80 kcal) portsjonites.
Kasutamine ja retseptid
Mustade porgandite kulinaarne kasutamine
Esimesed porgandipõhised retseptid on iidsed. Juba 1623. aasta käsikirjas "Arte de Cocina" (Francisco Martinez Montino) ilmub esimene porgandi salati valem.
Paljud preparaadid viitavad pinnakihi eemaldamisele kartuli koorimisega; seda tehes teevad nad end magusamaks, kuid muutuvad toitaineteks.
Mustad porgandid on kombineeritud paljude koostisosadega. Toores, eelistavad taimset päritolu rasvhappeid, eriti ekstra neitsioliiviõli, samas kui keedetud võib olla koos või või koorega.
Toores must porgand ja värsked või keedetud juustud ning kõvad ja maitsestatud kõvad juustud (grillitud, nagu provola) on suurepärased.
Toores, nad pakuvad külma kala ja liha toite, näiteks mereandide salateid, hambakivi, karpaatsiat jne.
Cotte võib rikastada hautatud roogade retseptid, nagu liha hautikud ja kala supid.
Väga hea on puljongis, mis kipub kergelt värvi, neid kasutatakse ka praetud toidu põhielemendina.
Magus maitse muudab need ideaalseks teravilja, kaunviljade ja pseudokeraalide kaasamiseks.
Samuti ei puutu nad kokku munade, kartulite, muude köögiviljade ja puuviljadega.
Aromaatsete maitsetaimede ja vürtside seas eelistavad nad peterselli, tšilli, kollajuuri, ingverit ja köömnet. Must-porganditel põhinevad magustoidud on samuti suurepärased, näiteks mandlite ja macaroonidega (või likööriga).
Samuti on mõned väga erilised traditsioonilised joogid mustadest porganditest (ka kääritatud), mida nimetatakse Kanji ja Salgam. Suurepärane tsentrifuugitud, ekstrakt või smuuti.
