maiustusi

Mascarpone kreem: toiteväärtused, roll dieedis, hügieenilised aspektid ja kuidas seda valmistada R.Borgacci

mida

Mis on mascarpone koor?

Mascarpone kreem on tüüpiline Itaalia magustoit, mis põhineb: mascarpone, suhkur, vesi, munakollased ja võib-olla mõru kakao. Seda kasutatakse magustoiduna või muude magustoitude, eriti kuulsa tiramisu koostisosana.

Hüperkaloorne, hüperlipide ja rikas nii suhkru kui kolesterooli puhul on mascarpone koor õigustatult kõige olulisemaks dieetivastaseks retseptiks. Kindlasti peaks see toit isegi tervete inimeste toitumisrežiimis ja normaalkaalus mängima marginaalset rolli, vähendades portsjonite arvu ja juhuslikku tarbimise sagedust.

Veelgi enam, oma traditsioonilises versioonis pakub mascarpone kreem toor-munakollaste ja mascarpone kasutamist, mis on täiesti sobimatu neile, kes on eri- või haavatavamates tingimustes - näiteks rasedus, immunosupressioon, varases lapsepõlves, vanemas eas halva tervisega jne. Nende koostisainete mikrobioloogilise arengu potentsiaal tähendab, et mascarpone kreemi, mis on ka laitmatult toodetud ja säilinud, ei tohi tarbida rohkem kui 48 tundi pärast pakendamist.

Mascarpone kreem on retsept taimetoitlastele ja lakto-ovo-le, kuigi on olemas võimalus kasutada taimseid mascarponeid või muuta retsepti, kõrvaldades nii munad kui ka munakollased - vt Alice'i retsepti: Tiramisù valgus ilma Mascarpone ja Tuorli .

Hea mascarpone-kreem on kreemjas, mitte-želatiinne, ning tuletab meelde toor-munakollaste ja mascarpone organoleptilisi ja maitseomadusi. Kui see on liiga paks ja paks, võib-olla see on lisatud klaasiga, mis tagab suurema stabiilsuse. Selle asemel võib see olla vana või valesti toodetud.

Mascarpone kreem on mikrobioloogilisest seisukohast äärmiselt õrn toit. See on üks statistiliselt vastutustundlikumaid toidumürgituse retsepte, eriti salmonelloosi - Salmonella paratüüfi- ja personilokokkide enterotoksikoos - Staphylococcus aureus . Seetõttu on soovitatav kasutada ainult pastöriseeritud munakollaseid, kontrollida mascarpone'i aegumiskuupäeva, pöörata tähelepanu saastumise võimalusele, hoida mascarpone kreemi madalal temperatuuril ja mitte üle ühe või kahe päeva.

Tiramisu pastöriseeritud munaga - valgusversioon

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Mascarpone kreemi toiteväärtused

Mascarpone kreem on väga energiline retsept. Kalorid pärinevad peamiselt lipiididest, millele järgneb süsivesikud ja lõpuks valgud. Rasvhapped on enamasti küllastatud, lahustuvad glükiidid - sahharoos ja laktoos - ja kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid, st need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes.

Mascarpone kreem sisaldab suurtes kogustes kolesterooli, samas ei sisalda see kiudaineid ja gluteeni. Histamiini tasemed on teoreetiliselt mõõdukad - isegi kui munad on potentsiaalselt histamiini vabastajad - ning samuti puriinide ja aminohappe fenüülalaniini omad. laktoosi kogus on selle asemel oluline.

Mis puudutab vitamiine, siis mascarpone kreem annab kasulikke tasemeid, isegi kui mitte põnev, mitmesuguseid vees lahustuvaid B-rühmi - nagu riboflaviin või vit B2 ja püridoksiin või vit B6 -, aga ka rasvlahustuvaid, nagu kalsiferool (vit D) ja retinooli ekvivalendid (vit A ja karotenoidid). Mineraalsoolade osas näivad seevastu raua ja fosfori kontsentratsioonid olevat üsna head.

toitevKogus "
vesi39, 091 g
valk6, 53 g
lipiidid33, 2 g
Küllastunud rasvhapped19, 92 g
Monoküllastumata rasvhapped11, 06 g
Polüküllastumata rasvhapped1, 50 g
kolesterool185, 15 mg
TOT Süsivesikud16, 66 g
Tärklis / glükogeen- g
Lahustuv suhkur16, 34 g
Toidu kiud0, 0 g
lahustuv0, 0 g
mittelahustuv0, 0 g
energia384, 2 kcal
naatrium60, 75 mg
kaalium45, 65 mg
raud0, 40 mg
jalgpall57, 95 mg
fosfor102, 5 mg
magneesium- mg
tsink0, 49 mg
vask- mg
seleeni- mcg
Tiamiin või B1-vitamiin0, 02 mg
Riboflaviin või vitamiin B20, 20 mg
Niatsiin või vitamiin PP0, 07 mg
Vitamiin B60, 06 mg
folaadi14, 60 mcg
Vitamiin B12- mcg
C-vitamiin või askorbiinhape0, 0 mg
A-vitamiin või RAE267, 55 RAE
D-vitamiin10, 70 RÜ
K-vitamiin- mcg
E-vitamiin või alfa-tokoferool0, 91 mg

dieet

Mascarpone kreemi roll toitumises

Mascarpone kreem on preparaat, mis ei sobi kõikidele dieedidele; seda ei soovitata eriti ülekaalulisuse ja metaboolsete patoloogiate puhul. Veelgi enam, isegi tervete inimeste toitumises peaks see mängima marginaalset rolli, millel on äärmiselt piiratud osa ja tarbimise sagedus.

Olles hüperkaloriaalne ja hüperlipiidne retsept, tuleks rasvunud dieedis mascarpone kreemi täielikult vältida. Rasvhapete suure osakaalu ja kõrge kolesteroolisisalduse tõttu ei saa see preparaat olla osa hüperkolesteroleemia vastu. Isegi märkimisväärsel hulgal lihtsaid suhkruid ei ole väheseid vastunäidustusi, mille hulgas on eelkõige hüperglükeemia ja 2. tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia, rasvamakse steatoosi ja hamba lagunemise tendents.

Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuid nad ei ole eriti rikkalikud. Pealegi, arvestades juhtumi vastunäidustusi, ei saa seda retsepti pidada oluliste aminohapete esmaseks allikaks.

Mascarpone kreem ei ole kergesti seeditav ja kaldub sööki väga raskeks tegema. Sel põhjusel on soovitatav süüa seda lõunasöögist ja eriti õhtusöögist eemal. Samuti ei ole see soovitatav seedetraktiga seotud patoloogiate ja ebamugavuste korral, nagu düspepsia, gastriit, hüpokloridria, gastroösofageaalne refluks ja mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.

Laktoosi sisaldavad piima suhkru talumatusest tuleb vältida mascarpone kreemi. Selle asemel on see tsöliaakia, hüperurikeemia ja fenüülketonuuria vastunäidustused. Kuna munad on histamiinivabad toidud, võib retsept olla vastuolus histamiini kõige tõsisemate talumatustega.

Mascarpone kreem on hea A-vitamiini või retinooli ekvivalendi (RAE) allikas, mille hulgas on nii retinool kui ka karotenoidid. See toitumisfaktor on oluline visuaalse, reproduktiivse funktsiooni ja rakkude tõhusa diferentseerumise säilitamiseks; karotenoidid on tugevad antioksüdandid. Tänu munakollase esinemisele sisaldab toit ka suurepärase D-vitamiini või kalsiferooli taset, mis on vajalik luu ainevahetuse ja immuunsüsteemi nõuetekohase toimimise jaoks, ning toit on üsna haruldane. B-rühma vees lahustuvaid vitamiine - koensüümseid tegureid - ei ole puudus, mis on siiski piiratud kogustes, jättes mascarpone kreemi vajalikuks rakkude ja kudede säilitamise allikaks.

Mascarpone kreemis saate hinnata biosaadava raua ja fosfori taset. Kui esimene on vajalik eelkõige hemoglobiini sünteesiks, mis on punaste vereliblede moodustamiseks vajalik rühm - funktsioon, mis, kui see on ohustatud, põhjustab rauapuuduse aneemia - teine ​​on väga hajutatud element kogu organismis, alates rakumembraanidest ja närvikatted (fosfolipiidid) kuni luu mineraalini (hüdroksüapatiit).

Mascarpone kreemi õige osa - kuid peaaegu mitte kunagi kinni - on 50 g (umbes 190 kcal).

hügieen

Mascarpone kreemi hügieenilised aspektid

Esimene näide, mis viitab mascarpone koore halvale kaitsele, on järjepidevuse kadumine ja sellest tulenev eraldumine, mis näitab vananemisest põhjustatud molekulaarset destabiliseerimist ja võib-olla kiirendada bakteriaalset metabolismi. Teine on organoleptiline ja maitse muutus, seega ebameeldiv või erinev lõhna ja maitse tarbimine.

Mikrobioloogiline aktiivsus vabaneb peaaegu alati ühendite seeriatest, mis on piisavalt lihtsad hoiatamiseks - piisavalt kontsentreeritud. Sellegipoolest on sageli juhtumeid, kus mascarpone kreemi tarbimine on seotud isegi tõsise toidumürgitusega; tüüpiline näide on salmonelloos ( Salmonella paratyphi ), kuid sagedased on ka stafülokoki enterotoksikoosi ( Staphylococcus aureus ) episoodid.

Kui salmonella on bakter, mis puudutab peamiselt tooraineid või on juba munades olemas - sagedamini koorel ja saastab toodet ainult murdepunktis - stafülokokid kujutavad endast peamisi patogeenseid aineid, mis paljunevad ristsaastumise tõttu - kontakt toores toit tööriistade, tööpindade või määrdunud mahutitega - või halb köögitöötajate harjumus - väike kätehügieen, hooletus aevastamise või köhimise ajal jne.

Haruldasem, kuna saastunud ja seega kergesti identifitseeritav toit võib anda väga ebameeldiva lõhna, on toidu kaudu levivad haigused, mida põhjustavad kolibakterid ( Escherichia coli ). Need võivad jõuda ja levida mascarpone kreemis nii juba munade kesta juuresolekul kui ka selle saavutamisel köögitöötajate ristsaastumiseks või inokuleerimiseks; pidage meeles, et need on väljaheites esinevad peamised mikroorganismid.

Selle asemel väärib eraldi listerioosi eest vastutavate Listeria monocytogenes'e võimalik olemasolu eraldi arutelu. Üldiselt on normaalsetele isikutele kahjulik, et sellel võivad olla väga tõsised tagajärjed sündimata lapsele, kui see on nakatunud raseduse ajal - raseduse katkemine, enneaegne sünnitus, emaka surm või loote infektsioon. Sellisel juhul on ainus viis toidu kaudu levivate haiguste vältimiseks rasedate naiste toitumispiirangute järgimine. Tegelikult on listeria potentsiaalselt olemas värsketes ja toores juustudes, antud juhul mascarpone'is. Kindlasti on listerioosi saamise võimalused väga väikesed; arvan, et tooraine mikrobioloogilise analüüsiga - toorpiima algusega - sisaldab ainult 5% proovidest listeriat ja nendest praktiliselt keegi ei näita riskantseid kontsentratsioone. Siiski, kuna listerioosi toime on peaaegu pöördumatu ning väga tõsine, on soovitatav järgida raseduse ajal õige toitumise juhiseid, st vältida mascarpone kreemi tarbimist.

kirjeldus

Mascarpone kreemi kirjeldus

Hea mascarpone kreem peaks olema hästi määratletud omadustega. Konsistents on pehme, kreemjas ja vahutav, absoluutselt mitte želatiinne või kindel. Värv võib olla varieeruv kahvatukollasest, kui munakollased on kergelt pigmenteerunud intensiivseks, kui need on rikkalikud provitamiin A. Aroom ja maitse on tavaliselt värsked munad ja mascarpone; valdav maitse on magus, kuid värske, mitte kunagi happeline, mõru mõru tõttu mõru.

Paljud kogenematud kokad korrigeerivad mascarpone kreemi iseklassi - toidu kollageeniga -, et muuta see paksemaks ja stabiilsemaks juba pikka aega või takistada selle eraldumist - ebamugavust, mis võib tekkida isegi paar tundi pärast valmistamist. Kogenud tarbija jaoks on selle koostisosa olemasolu peaaegu võimatu avastada; Mascarpone kreemi asjatundja asemel muudab see täiesti halva kvaliteediga.

retsept

Mascarpone kreemi retsept

Mascarpone kreem ei ole eriti keeruline retsept, kuid optimaalse tulemuse tagamiseks tuleb seda hoolikalt järgida. Vaatame seda üksikasjalikumalt.

Mascarpone kreemi koostisosad

Mascarpone kreemi koostisosad 8 väikese portsjoni jaoks:

  • Mascarpone: 500 g
  • Suhkur: 125 g
  • Munakollased: umbes 80 g - 4 munakollast
  • Vesi: 50 ml
  • Mõru kakao: QB

Mascarpone kreemi protseduur

  1. Segage suhkur ja vesi ning kuumutage pliidiplaadil 121 ° C-ni
  2. Lülitage soojus välja ja laske siirupil jahtuda temperatuurini 115 ° C; vahepeal koorige munakollased
  3. Lisage siirup munakollastele ja jätkake piitsutamist
  4. Kui segu on hästi segunenud, lisage mascarpone spaatliga, mis sisaldab alt üles
  5. Sülita tassidesse või klaasidesse ja aseta need külmkappi
  6. Enne serveerimist puista veidi mõru kakaoga.