alimendid

Pärm - pärmiliigid

Mis on pärm

Mida tähendab "pärm"?

Bioloogias on pärmid seente kuningriiki kuuluvad monotsellulaarsed organismid. Teisest küljest on köögis mõiste „pärm” laiemas tähenduses ja laieneb mistahes mikroorganismile või keemilisele ainele, mis on võimeline „punduma” segu, kaasates gaasilisi mulle.

Pärmi tüübid

Pärmi on kahte tüüpi:

  • Looduslikud pärmid või pärmseed: õlle pärm, hapujuur või hapu, kefiir
  • Keemilised pärmid : viinhape, hambakivi, ammoonium- või naatriumvesinikkarbonaat jne.

Omadussõna "keemiline" ei pruugi tingimata olla negatiivne: iga pärmi tüübil on oma eelised ja puudused, mis muudavad selle sobivaks konkreetseks kasutamiseks, mitte teised. On ütlematagi selge, et keemiline pärm ei ole tegeliku hapniku peamine tegija, kuna see ei tooda mikroobseid kääritusi.

"Füüsiline" hapnemine

Loodusliku ja keemilise hapendamise kõrval on ka nn füüsiline hapnik.

Näiteks lehtpagaritoodete valmistamisel on küpsetamisel küpsetamine, sest taigna vesi aurustub ja on lõksu mitteläbilaskvatesse rasvakihtidesse, mis takistavad pasta lehtede kleepumist.

Meringes ja muudes vahustatud munavalgetel põhinevates preparaatides sisaldab loksutamise mehaaniline toime väikseid õhumulle, mis suurendavad oluliselt algset mahtu kuni 6/8 korda.

Looduslikud pärmid

Õlu pärm

Kuidas õlle pärm töötab?

Nn õlle pärm ei ole midagi muud kui Saccharomyces cerevisiae kultuur, kulinaarses valdkonnas kõige olulisem mikroorganism; mõnikord kasutatakse ka Saccharomyces exiguus (tuntud ka kui Saccharomyces minor ), keskkonda ja eelkõige viljade, teravilja ja köögiviljade pinnal levinud seen.

uudishimu

Saccharomyces cerevisiae, lisaks sellele, et see on köögis enim kasutatud pärm, uuritakse ja rakendatakse bioremediaadina arseeni ja muude tööstusjääkide puhastamisel, millel tundub olevat lüütiline toime, inaktiveerimine või bioabsorptsioon.

Lisaks hapestamisele on Saccharomyces cerevisiae seotud õlle ja veini tootmisega; tööstuslikul tasandil kasutatakse seda etüülalkoholi sünteesiks. Viinamarja fermentatsiooni enneaegselt katkestades võib saada mittealkohoolset kääritatud jooki (nt juurne õlu, kvas, mauby).

See pärm toidab oma toitu glükoosist ja muudest suhkrutest (nagu galaktoos ja fruktoos), mis metaboliseerib meile väga kasulikke jäätmeid. Kui seene töötab hapniku juuresolekul, siis toodab see peamiselt süsinikdioksiidi (hapnemise jaoks oluline); kui see töötab hapniku puudumisel, siis toodab see peamiselt etüülalkoholi (alkoholkääritamine).

Röstimise jaoks on oluline eelkõige süsinikdioksiidi tootmine; see gaas, tegelikult pärast vabanemist, suurendab temperatuuri kõrge temperatuuri tõttu ja on lõksus taignas, suurendades selle mahtu ja muutes selle pehmeks; selles mõttes on oluline - lisaks osaliselt solubiliseeritud tärklise maatriksile tänu segamisprotseduuridele - gluteeni olemasolu, omamoodi elastne valgu net, mis areneb pärast segu töötlemist veega.

Märkused : mitte kõik gluteeni sisaldavad jahu ja seetõttu ei saa mõned küpsetada.

Turul leidub õlle pärmi värsketes leiba või külmkuivatamisega saadud pulbrites (või graanulites).

Õlle pärmi eelised

  • majanduslik
  • looduslik
  • Valmistab vitamiine ja mineraalaineid
  • Vähem hapendamisaega võrreldes hapukoorega.

Õlle pärmi puudused

  • Võib põhjustada probleeme soolestiku puhitusega. Neid mõjusid võimendab ebatäielik haputamine ja / või toote ebapiisav kuumutamine. Kuid palju sõltub individuaalse tolerantsuse astmest ja tarbimisannustest.
  • Võrreldes toorainega saadud tootega on õlle pärmi kasutav toode vähem seeditav ja sisaldab rohkem türamiini.

Mida peate teadma enne õlle pärmi kasutamist?

  • Õlle pärmi ( Saccharomyces cerevisiae ) aktiivsus on maksimaalne umbes 26/28 ° C juures. Enamiku retseptide puhul peaks hapestamine toimuma umbes 30/40 ° C juures olevas keskkonnas (nii, et taigna keskele saavutataks ideaalne temperatuur); pidage meeles, et pärm sureb temperatuuril umbes 55-60 ° C, mistõttu - näiteks - tainas otseses kokkupuutes sisse lülitatud radiaatori soojus on ülemäärane.
  • Õlle pärmi aktiivsust mõjutab niiskus, mis ei tohi olla ülemäärane ega puudulik (ideaalne umbes 70/80%). Sellega seoses kasutavad professionaalsed pagaritooted kambrit konstantsel temperatuuril ja niiskuses, et saavutada alati parim võimalik tulemus. Samuti on oluline vältida taigna kokkupuudet õhuvooluga hapendamise ajal.
  • Õlle pärmi leitakse värskete pärmidena, mis on pressitud kuubikuteks või kuiva pulbristatud pärmina. Puuduvad suured erinevused aktiivsuse poolest, kuna pärm ebasoodsates tingimustes (ilma veeta) ei sure tegelikult; pigem siseneb see "ilmse surma" olekusse, mis on valmis "sündima" niipea, kui keskkonnatingimused on soodsad. Peamised erinevused kahe pärmi tüübi vahel on:
    • Kuiva õlle pärmi võib hoida kauem kui umbes aasta, kui seda hoitakse jahedas ja kuivas keskkonnas
    • värske õlle pärmi võib seevastu hoida umbes kuu aega, kui seda hoitakse külmkapis temperatuuril 2 kuni 8 ° C
    • üldiselt pidage meeles, et aegumiskuupäevale lähedane või juba aegunud pärm on vähem aktiivne ja kaldub muutma taigna organoleptilisi omadusi ebasoodsas mõttes.
  • Reeglina on soovitav pärm lahustada vaid soojas vees (40-45 ° C), mõnikord vähe lahustunud suhkruga (või linnaseekstraktiga); see on mõeldud mikroorganismide aktiveerimise hõlbustamiseks. Kui vesi on külm, kaotab pärmirakkude seinast glutatiooni, muutes tainas kleepuvamaks ja raskemini käsitseda. Lisaks aeglustavad pärmid külma korral nende aktiivsust.
  • Samuti on oluline tainas kasutatava vee tüüp, kuna see mõjutab lõpptulemust. Näiteks aeglane aeglustab väga leeliseline vesi.
  • Külmkapis säilitatavat värsket õlle pärmi tuleb enne kasutamist toatemperatuurini viia.
  • Väikese koguse suhkru (sahharoos) või maltoosi lisamine tainas soodustab ja kiirendab õlle pärmi hapendamist.
  • Pärmide otseses kokkupuutes soola või suhkru kõrge kontsentratsiooniga määrab sama surma kõrge osmootse rõhu tõttu (see kaotab pärmi raku veest, mis on selle ainevahetuse jaoks oluline). Isegi liigne või ja rasv kahjustab üldiselt pärmide aktiivsust.

Vaadake ka:

Kodune leib-pasta

Õlle pärmile põhinevad videoretseptid

Kuivatatud pärmil põhinevad videoretseptid

Õlle pärmi annused ja kogused

Värske ja kuivatatud õlle pärmi kasutamise annused on erinevad; eelkõige on kuival pisut madalam fermentatsiooniaktiivsus (sama rehüdreeritud massiga), kuid sisaldab palju rohkem rakke toote grammi kohta.

Pärmi ekvivalentsus : 1 g värsket õlle pärmi = 0, 33 g kuivatatud pärmi = 4 g kuivatatud hapukoori.

Sourdough või ema pärm

Kuidas sourdough või sourdough töötab?

Hapu pärm - tuntud ka kui hapu, looduslik pärm, hapu pärm, kasvav pasta või hapukoor - saadakse eelmisest toorainest valmistatud tainast (mis sisaldab pärmi). Seda ühendit tuleb säilitada ja lahkuda teatud aja jooksul. See proov, mida nimetatakse pea-pärmiks, toimib pärmseente kultuurina ja reservina ning lisatakse seejärel järgmisse taignasse (millest osa võetakse edasiseks töötlemiseks jne).

See kõlab lihtsalt, kuid see on tõeline kunst, mis nõuab palju kogemusi.

Sourdoughi või hapukarva eelised

  • Erinevalt õlle pärmist leiame hapukarbis erinevaid mikroorganisme, nagu sahharomükeedid, piimhappe ja äädikhappe fermentid, mis "imenduvad" otse keskkonnast. Just sel põhjusel määrab fermentatiivne aktiivsus lisaks süsinikdioksiidile ja alkoholile hapete ja aromaatsete ainete (näiteks piimhape, äädikhape, propioonhape, võihape jne) tootmist organoleptiliste omaduste kasuks.
  • Vajalikud kõrgemad hapendamisajad annavad pärmides leiduvatele lüütilistele ensüümidele, näiteks proteaasidele, lipaasidele ja amülaasidele, rohkem aega valkude, lipiidide ja tärklisekindlate makromolekulide lagundamiseks lihtsamateks toitaineteks. Seepärast on ema-pärmiga saadud toode enam seeditav. Nende ensüümide hulgas on ka fütaas, mis on tera väliskestas, mis - pikkade hapendamisaegade ajal - neutraliseerib fütiinhapet (kliimas sisalduv toitaine, mis kipub ära hoidma imendumist). oluliste mineraalide, sealhulgas kaltsiumi, raua, magneesiumi ja tsingi soolestikku; sel põhjusel on ema pärmiga saadud täistera leib ka toitlikum ja seeditav. Happepastal võib olla ka probiootiline toime ja kõrvaldada (või vähendada) kõhupõletiku probleeme, mis on seotud hapestatud taigna tarbimisega.
  • Suurem hapnikkuse aste, mis on seotud polümikroobse fermentatsiooniga, tagab ka toote suurema säilimise.

Hapu või hapu puudused

  • Sourdough'iga tõusmine on aeglane ja raskesti standarditav protsess. Seetõttu on see tegelik kunst seotud nüüd väga väheste traditsioonidega ja omatehtud leivaga.
  • Paljud eelised (ja puudused) on seotud mikroflooraga, mis moodustab hapu, selle säilitamise ja värskendamise jne. Näiteks võib taigna olla liiga happeline või ebakorrapäraselt.

Mida peate teadma enne hapujuustu või hapukoori kasutamist?

  • Rohelise pärmi kasutamiseks peate olema väga tuttavad nn värskendustegevustega. Need valmistatakse hapu tainale uue jahu ja vee lisamisega, et anda sellele õige tugevuse ja happesuse aste.
  • Turul on kuivatatud ema pärm, mis tagab preparaatide suhtelise standardimise, säilitades samal ajal palju seda tüüpi pärmi kasutamise eeliseid. Üldiselt kasutatakse seda koos starteriga (väikeses koguses pärmi või jogurtit).
  • Kui soovite ise valmistada hapukirpe, siis plaanige mitu ebaõnnestumist, kuni olete kogunud piisavalt kogemusi.

Hapu või hapu valmistamine: Näide

1. etapp : uue hapu saamiseks tuleb kõigepealt valmistada vee ja jahu segu, mis jäetakse õhuga kokkupuutesse, et rikastada keskkonnas leiduvaid pärmi.

  • 2 osa jahu (nt 200 g)
  • 1 osa sooja vett (nt 100 ml)
  • tl suhkrut (või linnast või mett), mis toimib starterina.

Segage koostisained ja segage, kuni segu on pehme. Tehke ristlõige ja laske sel puhata klaasanumas, mis on kaetud puhta ja niiske lapiga, toatemperatuuril 48 tundi (mille kestel maht kahekordistub).

2. etapp (3. – 4. Päev): pärast 48-tunnist puhkust võtke osa segust (nt 200 grammi) ja lisage see:

  • 1 osa jahu (nt 200 g)
  • pool leige vett (nt 100 ml).

Segage koostisained ja segage, kuni segu on pehme. Seejärel lase tal istuda 48 tundi samal viisil kui 1. faasis.

3. etapp (5.-6. Päev): pärast 48-tunnist puhkust korrake 2. juhist .

4. etapp (7. – 13. Päev): pärast 48-tunnist puhkust korrake punkti 3, kuid jäta puhata ainult 24 tundi. Korrake iga 24 tunni järel veel 7 päeva.

5. etapp (14. päev): pärast kahe nädala möödumist 1. faasi algusest on hapukoor valmis. Kui preparaat on liiga happeline, pikendage 4. faasi veel mõne päeva jooksul.

Saadud hapukarbi säilitatakse külmkapis ja hoitakse elusana ning taasesitatakse järgnevate karastusjookide abil iga 2/6 päeva järel.

Sourdough'i või hapu värskendav toiming: Näide

Õhtu enne valmistamist võtke hapukurk külmikust. Laske sellel toatemperatuuril vähemalt 15 minutit ja lisada jahu ja soe vesi proportsioonides:

  • osa hapukestest
  • üks osa jahu
  • pool vett
  • vajadusel lisage starterina isegi madal tl suhkrut iga 150 g hapu kohta.

Keeda ja laske sellel vähemalt ühe öö jooksul toatemperatuuril puhata. Järgmisel päeval:

  • võtke osa, mida tulevikus ettevalmistamiseks külmkapis hoida
  • lisage värskendatud hapu tainas preparaadi eri koostisosadele ja jätkake vastavalt retseptile.

Vaadake ka:

Kuidas teha sourdough kodus

Kodune pärmileib

Kuivatatud pärmil põhinevad videoretseptid

Teised loodusliku pärmi liigid

Muud liiki looduslikud pärmid on:

  • Biga
  • poolish
  • lievitino
  • Ülejäänud tainas.

Suur hapnik

Biga on "toores" tainas, mis on vähe hüdreeritud ja koosneb väga väikestes kogustes jahust, veest ja pärmist ning mida kasutatakse järgmisel päeval pärmi asendamiseks.

Poolish pärm

Poolish on pagaritoodete koostisosa, mida nimetatakse ka "vedelaks bigaks". See on poolvedelik pärm, mis saadakse vee jahu segamisel võrdsetes osades ja pärmi väga väikeses koguses (proportsionaalne hapestamisajaga). See valmistatakse mitu tundi enne lõplikku tainast ja jäetakse toatemperatuurile pikemaks, seda väiksem on pärmi sisaldus. Kui bassein on küps, lisatakse tainas ja teiste koostisosade õige konsistentsi leidmiseks vajaliku jahu kogus. Teine küpsetusfaas järgneb enne küpsetamist.

Vaadake videot: Homemade Poolish

Pärmi hapnik

See sisaldab pärmi lisamist väikeses vees, suhkru, mee, linnase jms magustamisega jne. Seda kasutatakse pärast pool tundi puhkust soojas kohas; kui see on valmis, tekib pinnale kerge vaht.

RipoRto pärmipasta

Võtke osa eelmisest päevast taimsest tainast, hoidke seda päev või kaks (mitte kaugemal) ja kasutage seda järgmisel küpsetamisel koos väikese koguse õlle pärmiga.

Keemilised pärmid

Ammooniumvesinikkarbonaat

Kuidas toimib ammooniumvesinikkarbonaat?

Ammooniumvesinikkarbonaadiga avame nn keemiliste pärmide nimekirja; just need ained, mis on võimelised käivitama keemilist reaktsiooni, millest eraldub gaas, tavaliselt süsinikdioksiid. Neid kasutatakse eelkõige maiustuste küpsetamiseks küpsetamise ajal, arvestades, et gaas areneb tavaliselt keemilise pärmi kuumutamisel ja / või keemiliste hapendavate ainete interaktsioonil.

Niiskusel ja pH-l on samuti väga oluline roll. Just seetõttu, et nad ei vaja enne küpsetamist hapendamiseks puhkeaega, nimetatakse keemilisi pärmi ka kiireks pärmiks. Näiteks laguneb ammooniumvesinikkarbonaat kuumusega kolmeks gaasiks: veeaur, süsinikdioksiid ja ammoniaak. Seda kasutatakse peamiselt kondiitritööstuses kuiva küpsise tootmiseks, samal ajal kui kodus seda harva kasutatakse.

Või pähklite küpsised

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Ammooniumvesinikkarbonaadi eelised

Sarnaselt kõigile keemilistele pärmidele muudab ta hapnemise kiiremaks ja ohutumaks. Kergemate talumatusega või pärmiallergiate all kannatavad keemilised pärmid on paremini talutavad.

Ammooniumvesinikkarbonaadi puudused

Ammoniaak on hapnikuga lõhnaga gaas ja kui see ei ole täielikult aurustunud (hapendamise või ebatäieliku toiduvalmistamise üleannustamise korral), võib see anda tootele mõru maitse.

Värskelt küpsetatud, ammooniumvesinikkarbonaadiga valmistatud küpsetatud toodetel võib olla veidi kibe järelmaitse, mis pigem tuhmub toote jahtumisel. Ideaalne magustoitude jaoks, ei ole soovitatav leiva valmistamiseks; tegelikult on see kalduvus anda vähem seeduvaid, vähem konserveerivaid ja "kunstlikke" maitseaineid.

Mida on vaja teada enne ammooniumvesinikkarbonaadi kasutamist?

Kui keedetud, lülitage kapuuts sisse ja avage ahi, hoides nägu aurudest eemal; ammoniaagi gaaside hingamine, aga ka mitte väga tervislik, võib põhjustada lipotimia episoode.

Keemilisi hapendavaid pulbreid ei tohi lahustada vedelikus, vaid segada otse kuiva koostisosaga (jahu, suhkur jne). Kui koostisosad on segatud, on hea tainas küpsetada kohe.

Üldiselt kardavad keemilised pärmid väga palju õhuniiskust, nii et neid tuleb hoolikalt hoida õhukindlas konteineris.

Kui retsept nõuab teatud tüüpi keemilise pärmi kasutamist, järgige soovitatud pärmi kogust ja tüüpi käsitlevaid juhiseid.

Video retseptid, mis põhinevad ammooniumvesinikkarbonaadil

Cremor-hambakivi

Kuidas toimib hambakivi?

Cremor-hambakivi on leiutatud nimi, mis on antud kaaliumbitartraadile. Taas on tegemist keemilise pärmiga, mida kasutatakse peamiselt vahustatud munavalgede stabiliseerimiseks (tänu vähesele happelisusele soodustab see munavalge globuliinide koagulatsiooni).

Muud keemilised pärmid

Sageli kasutatakse keemilisi pärmi koos üksteisega ja lisatakse maitsekorrektsioonidega (nagu vanilliin); kõik see selleks, et vähendada üleannustamise negatiivseid mõjusid või takistada pärmi vabastamast kogu gaasi, kui taiget veel töödeldakse.

Lisaks hambakivi koorele on viinhape, naatriumvesinikkarbonaat, kaltsium ja magneesiumkarbonaat ning pürofosfaadid.

Gaasi vabanemise kiirus on oluline aspekt; kui see on näiteks liiga kiire, tekib gaas enne, kui taigna struktuur on soojuse tõttu piisavalt jäik; selle tulemusena paisub toode kiiresti ja siis kollaps.

Ootuspäraselt ei tohi mõiste „kemikaal” meid hirmutada, sest me tegeleme tarbijate ohutuse tagamiseks seadusega reguleeritud toidulisanditega. Probleeme võis tekitada AINULT süsteemsel kasutamisel suurte annuste korral (mürk on alati annus).

Näiteks eelistatakse hapukoorega hapestatud tooteid kui need, mis on hapestatud fosfaatidega, eriti kui neid tarbivad lapsed (fosfaadid vähendavad kaltsiumi imendumist). Teisest küljest suurendab naatriumvesinikkarbonaat selle mineraalaine tarbimist, mis sageli esineb dieedis liigselt.

Video retseptid, mis põhinevad kiirsel pärmil

Video Pärmepõhised retseptid magustoitudele