üldsõnalisus
Taleggio on tüüpiline Lombardi juust. See on Bergamo Taleggio oru tüüpiline piimatoode, mis sai 1988. aastal tänu oma " tüüpilisuse " omadustele kaitstud päritolunimetuse (DOP).
Enne päritolupiirkonna nime omandamist nimetati seda piima derivaati lihtsalt "stracchino".
Taleggio kirjeldus: Taleggio on lehmade juust, mis on valmistatud pastöriseeritud täispiimast ja toores pasta. Sellel on paralleelsete kujudega, lamedad, kaaluga 1, 7-2, 2 kg, punase ja helerohelise pigmendiga pinnakoorega. Juustu südames on tainas järjekindlam, samas kui kooriku suunas on see rohkem kreemjas. Taleggio saadakse bioloogiliste starterite inokuleerimisega, kuid tüüpiline maitsestamine (veidi üle kuu) on tingitud küpsemispaikade looduslike bakterite ja seente tüvede kolonisatsioonist.
Taleggio tootmine: Taleggio tootmisprotsess hõlmab piima kuumutamist (umbes 35 ° C juures), bioloogilise starteri pookimist (mis koosneb eelmise päeva hapendatud seerumist või Lactobacilluse ja Streptococcus'i tehnoloogilisest valikust). ) ja seejärel lehmapiima lisamine.
| Taleggio toitaineline koostis - toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sel hetkel moodustub kohupiim ja hästi moodustunud koagulatsiooniga kantakse esimene tainas kahest "murdumisest"; esialgu jaguneb see suurteks tükkideks ja jäetakse puhkama umbes veerand tundi (selleks, et vadak tühjuks plokist), samal ajal kui teine purunemine toimub "tas" (hästi teritatud messingist) abil.
Kohe pärast seda asetatakse kohupiim (vähendatud väikesteks tükkideks) kallutatud vormidesse ja kaetud looduslike või sünteetiliste matidega (umbes 20 cm x 20 cm x 6 cm), seejärel jäetakse umbes 18 tundi hautuma kõrge niiskuse ja temperatuuriga ruumides umbes 28 ° C juures Selle protsessi käigus pööratakse taleggio mitu korda ja tähistatakse.
Lõpuks soolad (soola või soolalahusega) taleggio vormid ja kantakse vananemiseks madala temperatuuriga keskkonda (veidi> 0 ° C). See, mis kestab umbes kuu aega, annab lisaks soolvee (iganädalase kadentsi) täiendav soolamine ja niisutamine lisaks üsna sagedasele pööramisele.
NB ! Soolamine ja soolveega käsitsemine on taleggio kooriku niiskuse säilitamine ja samal ajal hallituse (eriti Penicilliumi ) ja mõnede patogeenide (sealhulgas Listeria ) alguse piiramine, soodustades soovitud bakterite proliferatsiooni. pinnast ( Staphylococcus, Microbacterium jne).
Taleggio köögis
Taleggio on "laud" juust. Selle rasvasisaldus on peaaegu 48%, tainas on pehme, kreemjas ja õhuke. See väljendab tugevat lõhna, mis mõnikord säilitab meeldiva trühvli lõhna.
Lisaks tarbimisele, mis on suunatud iseendale, kasutatakse talggio sageli polenta-sulatamisel, esimestel kursustel üldiselt ja grillitud köögiviljadel. Ideaalne veinivalmistamise kombinatsioon taleggio jaoks on Castelli di Jesi Verdicchio-tüüpi valge või punase Oltrepò Pavese Pinot Nero'ga.
Toiteväärtused
Taleggio on väga energiline loomset päritolu toit, mis on tõenäoliselt küllaldaselt küllastunud rasvhapete ja kolesterooli poolest (isegi kui puuduvad täpsed kontrollväärtused), mistõttu ei soovitata seda sagedaseks kasutamiseks ja märkimisväärsetes osades kõikidele ainetele ülekaalulised ja / või hüperkolesteroleemia all kannatavad.
Taleggio on ka rohkesti naatriumi, mis on potentsiaalselt kõrge vererõhu suurenenud riski põhjustaja. Teisest küljest on soolalahusest ja vitamiinist lähtuvalt juustu rikkalik vitamiin B2 (riboflaviin) ja kaltsium.
