liha

Liha klassifikatsioon

Liha on tingitud keerulistest biokeemilistest muutustest, mis esinevad lihastes ja tihedalt seotud loomade kudedes tapmiseks, aias ja mängus (nii karusnahk kui ka sulgedeks). Kaubanduslikul tasandil liigitatakse liha värvi järgi:

• valge liha: vasikaliha, lambaliha, poeg, sealiha, küülik, linnuliha;
• punane liha: härg, hobune, lambaliha, pühvlid;
• tume liha: ulukiliha (metssiga, hirved, hirved, fasaan, partridge, vutt, metsik part);

ja põhineb lõikel:

• esmaklassilised liha: filee, pähkel, nuum, seljatükk, ülemine (need on kõige väiksemad, kus on vähem lipiidide infiltratsioone);
• teise klassi liha: reie õla ja alumine osa;
• kolmanda kategooria liha: kael, kõht, esiosa.

Liha biokeemiline koostis varieerub liikide kaupa ja samadel alustel loomade omaduste (vanuse, söötmise ja aretusmeetodite) poolest.

Valige soovitud teema või jätkake artikli lugemist.

Liha või kala? VeiselihaLihalihaHobuselihaTervis ja tervisValge liha Punane lihaPagalihaMuskuli liha ümberkujundamineKasvatusvalgu taimetoitlane

Looma keskmine koostis MUSCLE

• valk 19%
• mittevalgulised lämmastikuühendid 1, 65%
• lipiidid: 2, 5% (tailihas, esimene valik)
• glükiidid: 1, 2%
• mineraalsoolad: 0, 65%
• vitamiinid: jäljed

Veesisaldus :

• 4% seondunud vesi (see on "kinni jäänud" aminohappe polaarsetes ahelates elektrostaatilise tõmbega);
• 96% vaba vesi (seda ei säilitata keemiliste sidemetega, vaid ainult lihaste kiudude ja sidekoe abil).

Vee ja valgu normaalne suhe peab olema vahemikus 3, 5 kuni 4; kõrgemad väärtused võivad viidata pettusega töötlemisele liha kaalu suurendamiseks (vees kastmine, vedelike süstimine lihasmassi, östrogeeni in vivo manustamine).

valk

Liha on rikas suure bioloogilise väärtusega väärismetallide poolest, mis on madalamad ainult muna ja vadakuvalgu valkudest. Piiravad aminohapped on sulfaadid.

Lihatooteid võib jagada:

• müofibrillar (kontraktiilne): 51, 5% (müosiin, aktiin), määrab liha pehmuse, veepeetuse taseme ja seega ka selle tundlikkuse.
• Sarkoplasmiline: 32, 5% (müoglobiin, hemoglobiin, metaboolsed ensüümid)

  Stomaatiline: 16% (kollageen, elastiin), eriti keedetud liha puhul, kollageen algselt jäigastub ja seejärel želatineerib ja pehmendab, et moodustada see õhuke želatiinikiht, mida leiame näiteks puljongi ümber.

• Mittevalgulised lämmastikuühendid: vabad aminohapped, dipeptiidid, oligopeptiidid, nukleotiidid, puriini ja pürimidiini alused, kreatiin, kreatiniin, amiinid, uurea ammoniaak. Nad aitavad kaasa liha erilistele aroomidele.

Toiteväärtus liha »