alimendid

Hernesjahu

herned

Herned on taimse päritoluga toidud, mis kuuluvad kaunviljade rühma. Neid toodetakse Pisum sativum'i taimedest, mida tuntakse üldjuhul hernestena, millest need moodustavad seemned; see iga-aastane rohttaimne taim kuulub Fabaceae perekonda (tuntud ka kui Papilionaceae või Leguminosae ), sama nagu oad, lupiinid, ubad, kikerherned, maapähklid, läätsed ja rohiherne, samuti tamarind ja karob.

Hernes taimed on rohttaimed, aastase tsükliga, mis on pärit Vahemere piirkonnast. Hernes on palju sorte, kuid üldiselt on need köögiviljad, mis küpsevad poodi (seemnekonteinerit) suvehooajal (juunis ja juulis).

Mis puudutab toorprofiili, siis hernesid müüakse eri vormides: värsked, veel kaunviljades, värsked, kuid juba kooritud (harva), külmutatud, kuivatatud, hernesjahu, purki (soolvees) ja segatoodetes salatikastmed, valmis kastmed, õlis jne. Enamikus hernesortides on söödav osa, mis piirdub küpsete seemnetega; Samas võib süüa (küpsetatud) ka väikest ja koormatut poodi (sarnaselt jackdawidele). Mõnedele inimestele meeldib ka värske ja toores hernes, kuid nende seeduvus ja toitumisvõime on piiratud.

Toitumisest lähtuvalt liigitatakse herned kaunviljadeks, seega kuuluvad nad IV põhirühma. Nad toovad tärklist, keskmise bioloogilise väärtusega valke, palju kiudaineid, õiget osa mineraalsooladest ja vitamiine; antioksüdante ja teisi kasulikke molekule ei ole.

"Alternatiivsete" toidustiilide tekkimisega on paljud teraviljapõhised valmistised (näiteks leiva valmistamine või köögiviljaliha tootmine) rikastatud kaunviljajahuga. Eriti on herneste hulk laialdaselt kasutatav ja sisaldub paljudes vegaani retseptides bioloogilise valgu väärtuse kompenseerimiseks.

Taimne juust hernesjahuga

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Hernesjahu

Hernesjahu on kuivatatud ja kuivatatud seemnete jahvatamisel saadud pulber. Spetsiaalsete lihvimisrataste abil on kuivad herned ilma kiulise katteta ja spetsiaalsete tumblite abil eraldatud: eseme, idu ("elus", peamiselt lipiidse) ja töötlemisjahuga.

Suhteid kasutatakse söödana; veel loomakasvatussektoris testiti metioniiniga rikastatud hernesjahu kanade ja munakanade söödana (maisi ja soja pulbri asendajana).

Mõned kuivatatud herned värvitakse ka vasksulfaadi või klorofülli abil. Tõenäoliselt kasutatakse sama meetodit ka mõnede jahu tootmiseks mõeldud seemnete puhul; see selgitaks märkimisväärset kromaatilist erinevust erinevate turul kättesaadavate toodete vahel.

Üldiselt on hernesjahu värvus valge või kollakas või rohekas, intensiivne kaunvilja lõhn ja maitse ning neil on märkimisväärne hügroskoopne võimsus (st õhuniiskuse neelamine).

Hernesjahu sisaldab umbes 11, 2% vett, 25, 7% lämmastikku sisaldavaid aineid (eriti valke), 1, 8% rasvainet, 57, 2% mitte lämmastikku sisaldavaid aineid (eriti süsivesikuid). ), 1, 3% tselluloosi ja 2, 8% tuhka (mineraalsoolad).

Hernesjahu tärkliserikkad graanulid on ebakorrapärased, kuid ümarad, ellipsoidsed või reniformid. Nad on sageli varustatud lineaarse hilumõõtmega ja mõnikord on neil katkised servad; läbimõõt on> 30-40µ.

"Traditsiooniline" hernesjahu kulinaarne sihtkoht on suppide valmistamine, samas kui tänapäeval on ta üha enam kaasatud: leiva ja analoogide (kuni 10-30% nisujahu) valmistamisse, toiduks veganitele (nt. herne vorstid: Erbswurstel), dieettoidud, liha- ja hernesupid, hernes kondenseeritud supid, lihaekstrakt jne.

Järgnevalt on toodud väikesed toitumisalased tabelid, mis viitavad kaubanduslikule hernejahule; hind on umbes 2, 00 eurot / kg.

Keskmine toiteväärtus 100 g toote kohta

Energia väärtus (kcal)

332

Valgud (g)

23.1

Süsivesikud (g)

56, 7

Rasvad (g)

1.4

Kiud (g)

nd

Naatrium (g)

nd

Toitumisest lähtuvalt on hernesjahu üsna energiline toit; kaloreid pakuvad peamiselt süsivesikud, kuid puuduvad head proteiiniannused (keskmise bioloogilise väärtusega). Lipiidid on äärmiselt piiratud.

Kahjuks, kuna see on kuivatatud seemnetest saadud pulber, võib kiudude kogus (mida ei ole nimetatud tabelis) suurem; õnneks peaks hernesjahu puhul siiski hindama inuliini ja pektiini diskreetset kontsentratsiooni, mis vastutab:

  • Kolesterooli alandamisvõime
  • Glükeemilise indeksi mõõdukus
  • Võime vältida kõhukinnisust
  • Probiotiline võime.

Värsketes hernes on ka olulised vitamiinikontsentratsioonid (eriti B1, PP, A, C) ja mineraalsoolad; hernesjahu puhul ei ole tegelikke koguseid võimalik kindlaks määrata.

Mineraalsoolade kontsentratsioonid peaksid olema head, eriti seoses kaaliumi, fosfori ja rauaga.

Pizza hernesjahuga

Gluteenivaba Pizza hernesjahuga

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is