Toidu maitse sõltub eelkõige nende molekulide ja keemiliste ühendite pärandist. Kõige iseloomulikum näide on suhkru magus maitse, mis keemilisest seisukohast on paremini tuntud kui sahharoos. See ühend tuleneb glükoosimolekuli liitumisest fruktoosimolekuliga; viimane on magusam kui suhkur ja küllastunud puuviljad, mis annab talle tüüpilise magusa maitse. Piprad ja sibulad sisaldavad ka diskreetseid koguseid fruktoosi, mis juhuslikult on nende väheste köögiviljade seas, mis on magusa maitsega. Teisest küljest ei ole liha suhkruid (nii lihtsaid kui ka keerulisi), kuigi hobuselihas on väikesed glükogeeni jäljed (keeruline suhkur), millele nad annavad magusa järelmaitse. Kalandustoodete puhul on karpides teatud kogus lihtsaid süsivesikuid.
Kui siis suhkrust rääkides soojendame sahharoosi teatud temperatuurini, muudab see tugevalt selle maitset kuni tüüpilise karamellimaitse. Tegelikult on toiduvalmistamine võimeline toortoidu maitset tugevasti muutma, kuna kuumuse mõjul tekivad uued kemikaalid. Lisaks on isegi sama närimine võimeline vabastama mõningaid toidus sisalduvaid aineid; on hästi teada näiteks, et pikka aega näritud leivaosa muutub eriti magusaks tänu ensüümi sülje ptyaliinile, mis jagab tärklise glükoosiks.
Vürtside poole pöördudes antakse kapsitsiini ja teiste kapsaitsinoidide kaudu tšilli piparite vürtsikas "maitse", samal ajal kui pipar on suurel määral oma piperiini vürtsikas. Küüslaugus on allitsiin, ingveris aga zingeroon. Küüslaugus ja kaneelis annab aroomi eugenool, samas kui äädikas on hapu maitse eelkõige äädikhape.
Mõnede närimiskummide jahutamise mõju on seotud ksülitooli, mis on mõnedes puuviljades, nagu maasikad ja ploomid, juuresolekul; sama kehtib piparmündi eeterlikust õlist ekstraheeritud mentooli kohta, mida sageli toodetakse sünteetiliselt. Kogumata õuna hapu maitse annab õun- ja viinhappe rohkesti esinemine, samas kui tsitrusviljades leidub peamiselt sidrunhapet.
Samuti tuleb märkida, et harvade eranditega ei ole ühtegi keemilist ühendit sisaldavat toitu puhtas olekus ja just erinevate ühendite seotus annab igale toidule erinevad sensoorsed nüansid. Idee andmiseks piisab vanilli oa võrdlemisest selle olemusega (vanilliin); kuigi viimane on vanilje maitse ja aroomi eest vastutav peamine molekul, ei saa organoleptilisi omadusi täpselt asetada.
Toidu tajumist mõjutavad ka toidu välimus, tekstuur ja lõhn. Psühholoogilisest vaatepunktist on näiteks näidatud, et roosa vanilje jogurtit maitsestades tekib mulje maasikate maitsest, kuigi toode on täiesti puudulik. See juhtub sellepärast, et toidu kuju ja värv paneb aju eeldama täpset lõhnade valikut.
Sama diskursus, mis on tehtud nägemise jaoks, kehtib ka lõhnatunde kohta; mõtle lihtsalt, kui tasane toidu maitse muutub, kui oleme jahutatud.
Seoses konsistentsiga on suu limaskesta rohkesti närvilõike, mis on võimelised tuvastama puutetunde, mis on seotud toidu konsistentsi, teravuse ja viskoossusega. Chili-pipra vürtsikas maitse ei ole tingitud interaktsioonist spetsiifiliste maitse-retseptoritega, vaid kapsaitsiini stimuleeriva toime tõttu retseptoritele, mis võtavad vastu kulumiskindluse või kuumuse tekitatud kahjustusi. Kogumata puuviljades ja vananenud punases veinis on teisest küljest küllaldane tanniinide olemasolu, mis "annavad" tüüpilise survetunde: need molekulid vähendavad tegelikult sülje määrimisvõimet, muutes suu karmiks, kuivaks ja segunuks.
