mida
Panettone on tüüpiline Itaalia hapukook, eriti Lombardia ja Piemonte vahelisest piirkonnast; kuulsaim on Milano.
Eriti päritoluga piirnevates piirkondades on sajandeid toodetud "dopeeritud" (vürtsikaid) lehte, mis on väga sarnased Milano panettone'iga; näiteks: sünnipärane bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) ja pandose või pan di natale (Genova).
Termini panettone etümoloogia on vastuoluline. On olemas neli võimalikku lahendust, mille kohta me selle artikli lõpus läheme üksikasjalikumalt.
Panettone välimus on väga sarnane väga hapukas leiva omaga. Kuid see on pikem, õhukese ja väga paksuga koorega ning on kollase pruuniga, mida on rikastatud teiste rosinate, suhkrustatud või tsitruseliste koostisosadega ja šokolaadiga. Väljaspool võib see olla jäätunud. Maitse on magus, maitse ja aroom meenutavad tugevalt mune, võid ja looduslikku pärmi.
Panettone toiteväärtused ei ole mingil moel kaasaegse Lääne-mehe vajalikkusega - võttes arvesse pidevat kalduvust ülekaalulisusele ja hüper-mal toitumisega seotud metaboolsetele patoloogiatele (nt 2. tüüpi diabeet, hüpertriglütserideemia, hüperkolesteroleemia, hüpertensioon, hüperurikeemia) jne). Panettone on kõrge kalorsusega toit, mis sisaldab rohkelt süsivesikuid, millest paljud on lahustuvad ja rasvad, millest enamik on küllastunud. Kolesterool ei ole puudu. See muudab selle tavaliseks toitumiseks sobimatuks mitte ainult rasvunud või patoloogiliste häirete all kannatavate inimeste, vaid ka terve inimese jaoks. Järgmistes punktides läheme põhjalikumalt tervete inimeste ja konkreetsete seisundite või loomulike haigustega isikute toitumisalaste omaduste - positiivsete ja negatiivsete - ja rolli kohta dieedis.
Panettone tarbimine on puhtalt talvine, ennekõike jõulude pidulike sündmuste vastavuses. Keskmine osa peaks olema võimalikult väike, eelistatavalt peamistest einetest kaugel ja juhuslik sagedus.
Toiteväärtused
Panettone toiteväärtused
Panettone on magus, kõrge kalorsusega toit. Energia tarnitakse peamiselt süsivesikute ja lipiidide abil; teisest küljest on valgud vähem asjakohased. Süsivesikud on peamiselt keerulised, kuid lahustuvate fraktsioonide arv on endiselt rikkalik. Rasvhapped, mille üksikasjad tabelis puuduvad, peaksid olema suures osas küllastunud, kuigi see ei tähenda, et need on küllastumata. Peptiididel, mida tarnitakse peamiselt nisujahust ja munadest, on keskmise ja kõrge bioloogilise väärtuse vahel paljutõotavad omadused.
Kuigi tabelis ei ole nimetatud, on kolesterooli tarbimine lisaks ülalmainitud küllastunud rasvadele kindlasti väga suur. Kiud on olemas, kuigi seda toitu - mida me kirjeldame negatiivsete toitumisomaduste tõttu - ei saa pidada asjakohaseks toiteallikaks. Panettone on nisujahust valmistatud hapukook, mis pakub gluteeni. Sisaldab võid ja, kui täidisega, isegi piima sisaldavad kreemid, samuti teatud koguse laktoosi. See ei sisalda palju histamiini, vaid koosneb munadest, histamiinivabast toidust. Puriinide tase on keskmise, nagu ka aminohappe fenüülalaniini tase.
Vitamiinide tarbimine ei ole hästi dokumenteeritud. Paljud B-vees lahustuvad molekulid peaksid olema rohked, näiteks tiamiin (vit B1), niatsiin (vit PP) jne; lisaks ei pruugi rasvlahustuva: retinooli ja ekvivalentide (RAE) sisaldused, mis koosnevad prekursoritest ja samast vit A - ja kalciferoolist (vit D), olla tühised. Mineraalsoolade hulgast on tänu märgatavale munakollase esinemisele suurepärane kogus ainult rauda, mis on samasugune rasvlahustuvate vitamiinide allikas.
| toitev | Kogus " |
| vesi | 26, 9 g |
| valk | 6, 4 g |
| lipiidid | 10, 7 g |
| Küllastunud rasvhapped | - g |
| Monoküllastumata rasvhapped | - g |
| Polüküllastumata rasvhapped | - g |
| kolesterool | - mg |
| TOT Süsivesikud | 56, 2 g |
| Tärklis / glükogeen | 30, 3 g |
| Lahustuv suhkur | 22, 9 g |
| Toidu kiud | - g |
| lahustuv | - g |
| mittelahustuv | - g |
| energia | 333, 0 kcal |
| naatrium | - mg |
| kaalium | - mg |
| raud | 3, 0 mg |
| jalgpall | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magneesium | - mg |
| tsink | - mg |
| vask | - mg |
| seleeni | - mcg |
| Tiamiin või B1-vitamiin | - mg |
| Riboflaviin või vitamiin B2 | - mg |
| Niatsiin või vitamiin PP | - mg |
| Vitamiin B6 | - mg |
| folaadi | - mcg |
| Vitamiin B12 | - mcg |
| C-vitamiin või askorbiinhape | 0, 0 mg |
| A-vitamiin või RAE | - RAE |
| D-vitamiin | - RÜ |
| K-vitamiin | - mcg |
| E-vitamiin või alfa-tokoferool | - mg |
dieet
Panettone dieedis
Suure energia- ja lipiidisisalduse ning ülemäärase glükeemilise koormuse puhul ei soovitata panettoneid hüperglükeemiaga patsiendi ülekaalulisuse, eriti rasvumise korral, eriti 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral. Kolesterooli ja küllastunud rasvade kõrge taseme tõttu ei ole see ka hüperkolesteroleemia dieedi jaoks piisav; üldiselt tuleb seda vältida, kui kardiovaskulaarne risk on normist väljas.
Panettone ei sobi tsöliaakia ja kõige tundlikuma laktoositalumatusega. Selle asemel on see hüperurikeemia vastunäidustusteta. Munad sisaldavad potentsiaalselt histamiini vabastavat toitu sisaldavad panettone'i tuleks histamiini talumatuse tingimustes tarbida. Vahepealse valgusisaldusega fenüülketonuuria puhul ei ole seda täielikult välditud, kuid seda ei tohi vabalt võtta.
Panettone'i ei saa pidada kiudainete, vitamiinide ja mineraalsoolade kasulikuks allikaks. Seda seetõttu, et isegi mõningaid huvitavaid toiteväärtusi sisaldades on sellised tarbimispiirangud, et osa ja sagedus ei ole üldise toiteväärtuse tasakaalu seisukohast asjakohased.
Panettone'i energiatarbimine on väga suur ja seetõttu soovitame toiduaineid juhuslikult tarbida, seda parem, kui viidatakse ainult jõuluperioodile. Soovitavat panettone osa ei ole võimalik luua, sest jõulukooki rollis soovib traditsioon, et seda tarbitakse kahe peamise söögi lõpus; eranditult toitumisest ei ole praktilist ja / või soovitavat annust, sest seda tuleks pärast väga rikkalikku sööki täielikult vältida. Ainus kasulik ja "mõistlik" nõuanne oleks mitte liialdada ja võimaluse korral kasutada panettone'i jääke hommikusöögiks või suupisteks - nii mitte lõunasöögiks ja / või õhtusöögiks - päeva pärast puhkust, et toitu kontekstuaalseks muuta. "vähemalt halvim", et vähendada nuumloomade suhtumist - tüüpiline sellel aastaajal.
Hommikusöögil või keskel hommikul või pärastlõunal saab suupisteid tarbida 30 g (umbes 100 kcal) portsjonites.
retsept
Panettone'i retsept
Panettone ei ole magus, mida on lihtne valmistada ja nagu paljude teiste kahekordse hapu ja hapukarva retseptidega, vajab see teatud käsitsemisvõimet, kogemusi ja tunnet koos instrumentidega - eriti ahjus. Hea panettone saamine esimesel proovil võib olla keeruline ülesanne, mistõttu on soovitatav kõigepealt teha mõni katse.
Lisateabe saamiseks vaadake videoid Alice, meie isiklikust pliidist:
- Kodune Panettone
- Kodune Vegan Panettone.
Kui see ei ole veel piisavalt selge, on kaks "olulist" koostisosa panettone jaoks: jahu ja looduslik pärm. Jahud ei ole kõik samad, nagu pärmid ei levi samal viisil - aspekt, mida oluliselt mõjutavad keskkonnatingimused: temperatuur, niiskus, ventilatsioon, substraat, mikroorganismide esialgne kogus, piiravate molekulide olemasolu jne). Võimalik on saada sarnaseid (kuid mitte võrdseid) tulemusi, eelistades rohkem või vähem tugevaid jahu ja rohkem või vähem efektiivseid bioloogilisi startereid (või erinevaid hapniku tingimusi). Esmalt kirjeldage panettone'i " elavat " koostisosa: sourdough. Seda võib määratleda kui "hapu, mis on saadud ise tainast kääritamisel, mille funktsiooniks on täiendava fermentatsiooni käivitamine ühendis, millele see on lisatud". Hapu tainas peab olema õige küpsusega, mitte liiga värske ega liiga hapu. See käivitab panettone'i hapendamise ja võimaldab süsinikdioksiidi mullide tootmist, mis jäävad seejärel gluteenivõrku; lisaks soodustab see aromaatsete laktobatsillide toimimist, kuid blokeerib nakkusetekitajatega. Hapu tainas põhineb jahul, veel ja konkreetsetel pärmidel.
Panettone'i protseduur hõlmab konkreetse tainasegu valmistamist: alustades vee, jahu, munakollase, hapu taina ja või kombineerimisega; kõik tõusevad 12–16 tundi 18-20 ° C juures, et kolmekordistada mahtu. Seejärel pannakse tainas segusse, mis sisaldab teisi koostisosi; esmalt jahu, et anda panettone tugevusele ja struktuurile; siis aeglaselt: suhkur, muu munakollane, või, puhas vanilje marjad, sool (valikuline - aitab tugevdada gluteeni ja pärsib magusat maitset), rosinad ja suhkrustatud puuviljad. Panettone lõplik segu jäetakse seejärel 50 minutiks toatemperatuuril seisma.
Kui segu on rikkalik, toimub jagamine, mille tulemusel saadakse umbes 1000-1100 g tükki; seejärel töödeldakse neid pirlatura-ga (käsitsi töödeldes, et anda konkreetne kuju) ja asetatakse paberikorvidesse, kus nad loksutavad edasi 25 ° C juures 6 tundi (mille jooksul nad kahekordistuvad).
Pärast puhkeolekut on panettone scarpato (protseduur, millega ülemine rist on graveeritud); Pärast küpsetamist ahjus 160-170 ° C juures umbes 50-60 ° C juures. Lõpuks on panettone triikrauad ja "vananenud tagurpidi" umbes 10 tundi.
Tänapäeval on panettone tööstus peaaegu täielikult automatiseeritud ja varustatud: suurte segistite, jaoturite, kaalude, hapukambrite, suurte ahjude ja maitseainetega.
Kodune Panettone
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isVegan Panettone - ilma piima, võiga, munadeta
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'iskirjeldus
Panettone'i kirjeldus
Nagu leib, sisaldab isegi panettone 00-tüüpi pehme nisujahu ja looduslikku pärmi ning küpsetatakse ahjus - sellega kaasneb Maillardi reaktsioon. Lisateabe saamiseks lugege ka:
- Küpseta suhkrud
- Küpseta valke
- Küpseta rasva.
Isegi kui panettone saadakse küpsetatud tainas naturaalsete starteritega küpsetamisel, on isegi panettone kuju üsna paistes; sektsioon on ümmargune ja kasvab ülespoole silindri, mis lõpeb ülaosaga laiema ja ümardatud väljaulatuvusega, mis on viimase seitsme faasi tulemus - sarnane seene kabeliga.
Väljaspool panettone on pruuni värvi, mis võib olla muude koostisosade - suhkrustatud, sultanade, heledate või tumedate glasuuride, šokolaadi jne tõttu. Selle asemel on helbed selgelt kollane - värvus, mida talle munakollane annab.
Panettone'il on iseloomulik maitse ja aroom, mille hulgas on selgelt eristatavad: munad, või ja looduslik pärm; valdav maitse on magus.
Maapinna konsistents on peaaegu sama elastne kui värske lauajag, millest see erineb õhema kooriku olemasolu ja palju vähem mureneva tõttu. Või olemasolu tagab teatud pehmuse ka pärast mitme päeva ladustamist.
ajalugu
Ajaloolised märkused panettone kohta
Panettone oli ilmselt keskajal sündinud, päris toidule mõeldud magusa ja vürtsise leiva traditsioonist - isegi siis, kui esimesed panetone noodid leiduvad ainult "iga Itaalia-Saksa ja Saksa-Itaalia sõnaraamatus" - Vogtberg - 1831, ja "Itaalia keele sõnavara liit" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Kas teadsite, et ...
Erilise leiva - seega ka maiustuste - valmistamise ja andmise traditsioon religioosse kalendri pidustuste jaoks oli siiski laialt levinud kogu "vana kontinendil".
Vaatamata sellele, et see on arhailine retsept, pidage meeles, et Milano panettone on kogu ajaloo vältel jäänud enam-vähem muutumatuks - jahu, suhkur, munad, või, rosinad, suhkrustatud sidrun ja apelsinikoore, vanilje maitseaine ja looduslik pärm või pasta. hape - välja arvatud mõne protseduuri etapi mehhaniseerimine ja ümbertöötamine.
etümoloogia
Etümoloogia märkused panettone kohta
Nagu sageli juhtub, on ilmalike nimisõnade päritolu jälgimine raske ettevõtmine; panettone puhul on edenenud neli usaldusväärset hüpoteesi:
- Suur leib - lõpp-üks toob esile toidu märkimisväärse suuruse
- "Panettost" või "panettist" Milanese murdes, kuigi populaarses mõttes tähendab viimane termin (panett) "silda"; on siiski mõeldav, et mündid pärinevad teisest piirkonnast, nimelt Toscanast, kuna (Pistoias) on "panetto" sünonüüm "pehme ja peene leiva, näiteks panettone'i" iseloomuliku "ülimase leiva" või "osaga hapendatud tainast".
- Alates "pan de ton", mis tähendab "kvaliteetset leiba"
- "Pan de Toni", viidates "Sforza" köökides töötava legendaarse poisi õigele nimele, kes küpsise katastroofi parandades taaskasutas jäägid ja koostas esimese panettone.
