teraviljad ja derivaadid

Küpsetatud tooted

Küpsetised on laialdaselt tarbitavad toidud; neid tarbitakse rikkalikult Euroopas, Aasias, Põhja-Ameerikas, Lõuna-Ameerikas, Austraalias ja Uus-Meremaal.

Pagaritooted saadakse:

  • vee, jahu, soola ja võimaluse korral hapendava komponendi segu
  • teatud mikroorganismide (fugi tüüpi pärmide kuningriik), paremini tuntud kui Saccharomyces cerevisiae, käärimine (kui see on olemas) või hästi määratletud keemilise molekuli abil.
  • toiduvalmistamine;

selle kategooria suurim eksponent on leib.

Lihtne klassifikatsioon

Küpsetatud tooteid võib diferentseerida käärimisprotsessi olemasolu või puudumise alusel ning selle põhjal, millist (looduslikku või keemilist) taimestikku kasutatakse; siis:

  • Loodusliku pärmiga küpsetatud küpsetatud tooted:
    • Pärmi käärimine
      • Donuts, mõned koogid, koogid jne
      • Igapäevane leib:
        • Kohene fermentatsioon
        • Edasilükatud fermentatsioon
    • Segatud käärimine:
      • Hapu tainas leib:
      • Mõned magustoidud (panettone, pandor jne)
  • Mittepüpsised pagaritooted (hapnemata leib, piade, tortillad jne)
  • Keemilise pärmiga küpsetatud küpsetatud tooted - naatriumvesinikkarbonaat (mõned maiustused, koogid jne)

Jahu valik

Küpsetistes kasutatavat jahu kasutatakse tavaliselt nisu või nisu jahvatamisel: botaaniline nimetus Triticum (kõige sagedamini kasutatavad sordid: vulgare, durum ja Secale cereale); nisu ei ole siiski ainus pagaritoodete tainas kasutatav teravili. Kuigi paljud teised teraviljad ei ole võimelised toetama taignat, siis gluteeni puudumise tõttu toodetakse teistes mandrites pagaritooted ka riisi, maisi ja sorgo baasil valmistatud tainas. .

pärm

Ootuspäraselt toimub õige pagaritoodete hapestamine teatud tüüpi seente (mitmesuguste tüvede) toimel; seda mikroorganismi võib tainasse viia:

  • kuiv või kokkusurutud pärm, mida turustatakse laialdaselt
  • hapu tainast (või loodusliku pärmi), mida tootja ise elab
  • mõlema liidust
  • mikroobide lähteainete kasutamisest.

Itaalia õigusaktid

Eraldi märgistamine, pagaritooted, mida kõige rohkem mõjutab kauba reguleerimine, on: leib, panettone, pandoro, lihavõtted, küpsised ja küpsised ning macaroon küpsised; nende puhul, aga ka paljude muude lahtiselt müüdavate toiduainete puhul, viidatakse ministrite 20. detsembri 1994. aasta dekreedile: ühekordne märgistussüsteem jäätisetoodete, kondiitritoodete, pagaritoodete ja gastronoomia koostisosade puhul, mida müüakse lahtiselt .

leib

Kõige levinum pagaritoode

Leib on kindlasti kõige levinum pagaritoode; see saadakse nisujahust, veest ja pärmist valmistatud hapendatud tainas keetmisel naatriumkloriidi lisamisega või ilma (NaCl - keedusoola) lisamisega. Kõlblikkusaeg ei ole leiva märgistusel, kuna see kuulub kategooriasse, mis vajab tarbimist 24 tunni jooksul; teisest küljest on palju teavet puuduliku toiduvalmistamise ja koostisosade kohta, pöörates erilist tähelepanu kasutatavale jahu: tüüp 00 pehme nisu - tüüp 00 leib, tüüp 0 pehme nisu - tüüp 0 leib, 1. tüüpi pehme nisu - leib tüüp 1, 2. tüüpi pehme nisu - 2. tüüpi leib, täistera - täistera, kõva nisu manna - kõva nisu manna leib, kõva nisu manna - kõva nisu manna leib, manna manna - jahvatatud manna leib, granuleeritud manna - jahvatatud manna leib. NB ! Samuti on võimalik erinevaid jahu segada ja lisada muid koostisosi, kui need on märgistusel märgitud.

Toiteväärtused

Küpsetatud tooted on töödeldud toidud, mida seetõttu inimene manipuleerib; neil kõigil on üsna kõrge energiasisaldus (kuna need pärinevad teraviljajahu baasil põhinevatest segudest) ja on ühised märkimisväärse koguse komplekssete süsivesikute jaoks. Ilmselgelt võib sõltuvalt toidu tüübist täheldada kuni 100% energiaerinevusi; see lahknevus on põhjustatud erinevatest toitumisfaktoritest, peamiselt: maitsestavate rasvade lisamine või lisamata jätmine, hüdratatsiooni tase ning lihtsate suhkrute (sahharoos või fruktoos) baasil põhinevate magusainete olemasolu või puudumine.

Järgmises artiklis (pagaritooted: toiteväärtused) analüüsitakse täpsemini sama kategooria erinevate toiduainete keemilisi omadusi ja peamisi erinevusi.