seadusandlus

Itaalia õiguse kohaselt on leib :

toode, mis on saadud mugavalt küpsetatud tainas täielikult või osaliselt keedetud, valmistatud nisujahu, vee ja pärmiga, koos tavalise soola lisamisega või ilma.

Seaduse kohaselt võib leiva valmistada jahu (pehme nisu, põhjalikumad tavalised tooted) või manna (kõva nisu, saades leiva - nagu Altamura - Lõuna-Itaaliasse). Kui ainult need põhilised koostisosad on olemas, räägime tavalisest leivast, samas kui teiste koostisosade juures räägime erilistest leibadest (õli, piim, seesami jne).

Kodune leib - Video retseptid

Kodune pärmi leib

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Maitsev röstitud porgand ilma rasvataPan briochesPan carrè
Valgu leibMaitsev leib My-personaltrainerisKaeraga pehme leib
Seemned kaetud seemnetegaLeib kartulite ja rosmariinigaRukkileib ja jogurt
SojaleibKiire leib pannil (15 min.)Hapnemata leib (õliga)
Pita või araabia leibKlassikaline Romagna PiadinaPumpkin Bread
Terve nisu leibJõululeibade tähtRosina võileivad
Batbout - Maroko leib pannilGluteenivaba leibBruschette'i leib
Hairy Bread Spider - Halloweeni retseptKodune leiva leib ilma määrivate käedetaKodused kotid
Kodune pärmi leib


Kas sa arvad, et tead kõike leiva kohta? Võta viktoriin ja testige oma teadmisi! "


Leiva tüübid

Matera Pane Carasau Altamura leiva leib

Leiva koostisosad

Leiva valmistamisel on esimene oluline koostisosa vesi, kuna see võimaldab interaktsiooni erinevate gliadiinide ja gluteniinide valgusahelate vahel, moodustades gluteeni; lisaks absorbeerib vesi tärklise globulid, mis omakorda kannavad želatiinse konsistentsi. Lõpuks on vees soolad, mis soodustavad ioonsete sidemete teket vastupidise laenguga aminohapperühmadega; seega suureneb erinevate proteiiniahelate vastastikune mõju ja parem gluteeni tugevus. Näiteks Ferrari paar PGI on oma erilise tugevuse tõttu Ferrara vee iseloomuliku kõvadusega.

Leiva valmistamisel on lubatud lisada selliseid lisaaineid nagu askorbiinhape (200 mg / kg) ja emulgaatorid (0, 2% valmistootest, kuid ainult spetsiaalsete rasvaga leivade puhul). C-vitamiin avaldab ühelt poolt olulist antioksüdatiivset toimet, seega säilitusainet, samas parandab see leiva valmistamist. Tegelikult on jahudes ensüüme, mis on võimelised transformeerima askorbiinhapet (vit. C) oksüdeeritud vormiks (dehüdroaskorbiinhape), mis oksüdeerib tsüsteiinide tioolrühmi (SH), moodustades disulfiidsilda (SS rohkem askorbiinhapet); need kovalentsed sidemed muudavad gluteeni tugevamaks, moodustades turse suhtes resistentsema valgu võre. Seevastu lisatakse emulgaatoreid - tavaliselt sojaletsitiini -, et hõlbustada rasva dispersiooni tainas.

Kolmas oluline koostisosa on pärm, mis võib olla erinevat tüüpi ja sellisena mõjutab leiva tootmist ja selle organoleptilisi omadusi.

  • KOMPRIMEERITUD TÖÖSTUSJUHT (õlle pärm)
  • LOODUSLIK VÕI PASTAHAPE YEAST
  • KEEMILISED LEAVENRIID Na + või NH 4 + bikarbonaat, millele on lisatud happelisi aineid (viinhape, K-happe tartraat)

Pärm on Saccharomyces Cerevisiae kultuur, alkoholi kääritamiseks võimelised mikroorganismid, st glükoosi muundamine süsinikdioksiidiks ja etanooliks; leiva valmistamisel, kuna oleme aeroobsetes tingimustes, domineerib CO2 tootmine, samas kui veini puhul, kus samad mikroorganismid töötavad anaeroobisises, valitseb etanooli (või etüülalkoholi).

Lisateabe saamiseks: pärmiliigid

Pärmi tähtsus

Tihendatud tööstuslik pärm (klassikaline "pärmi kuubik") võimaldab tainas valmistada üsna kiiresti; see aga ei anna pärmidele tugeva kääritamise ajaks vajalikku aega, mille käigus toodetakse ka teisi aineid, nagu äädikhappe aldehüüd, merevaikhape ja pika ahelaga alkoholid, mis parandavad toote aroomi; tööstusliku pärmiga saadakse seega leib, mis lekib eriti hästi, kuid halvasti aromaatne.

Sourdough või sourdough ei ole ainult eelmise päeva töötlemise jääk; praktikas hoitakse iga päev natuke tainast kõrvale; järgmisel päeval lisatakse sellele emale vähehaaval leiva valmistamiseks vajalikud vee- ja jahu kogused. 24-tunnise ooteaja jooksul jätkavad tainasema mikroorganismid tööd, valmistades suurtes kogustes aromaatseid aineid; sellest tulenevalt saadakse rohkem aromaatset leiba, millel on parem maitse, kuid mis nõuab väga pikka küpsetamisaega (vett ja jahu tuleb veidi lisada). Sel põhjusel on sourdough sourdough'i kasutamine muutunud mõneks käsitöönduslikuks pagariäriks.

Klassikalises kotikeses sisalduvad keemilised hapendamisained on dikarboksüülhapped (eriti viinhape), millele on lisatud põhiaineid, nagu naatriumvesinikkarbonaat ja kaalium. Kotikeses need ained ei reageeri, kuid nad teevad seda niipea, kui need tainasse lisatakse, arendades reaktsiooni, mis viib süsinikdioksiidi tekkeni; seega laiendab see gaas glutiinse retiikulumi täpselt nii, nagu pärmi ainevahetuses tekkinud CO2. On selge, et sel moel muutub leiva töötlemine eriti kiireks, kuna reaktsioon on vahetu, kuid on samuti selge, et aromaatseid aineid ei teki (sel põhjusel kasutatakse kommide valmistamiseks tavaliselt keemilisi happeid). aroomi annavad teised koostisained).

2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2H20 + 2 CO 2

Erinevate leivaliikide toiteväärtused

Leiva tüüpkcalVesi (g)Süsivesikud (g)Rasvad (g)Valgud (g)Kiud (g)
Hapnemata leib3774.587.10.810, 72.7
Terve nisu leib22436, 648, 51.37.56.5
Rukkileib2193745, 41.78.34.6
Leiva tüüp 002892966, 90.48.63.2
Leiva tüüp 027531630, 58.13.8
1. tüüpi leib2653459, 70.68, 9-

Jätka: leiva ettevalmistamine »