Bakterid toidus võivad olla tingitud:
- tooraine töötlemine (enam-vähem keeruline) inimese poolt
- ebameeldiv ja soovimatu saastumine, mis võib kahjustada tarbija tervist.
Mis on bakterid?
Bakterid on prokarüootsed üheahelalised organismid, mis on täiesti erinevad teistest keerukamatest eluvormidest, mis on määratletud kui eukarüootid;
NB. On üldine veendumus, et bakterid on prokarüootse elu vormis arenenud LESS-kategooria kui eukarüootid; Tegelikult, vaatamata sellele, et mõned neist olid tõenäoliselt integreeritud eukarüootsete rakkude tsütoplasma, põhjustades mitokondrid (tsütoplasma organ, mis on omistatud aeroobse energiatootmisele), ei olnud enamikul bakteritest NO vajadust areneda rohkemateks struktuurideks tänu tüüpilisele kohanemisvõimele, mida tüved näitavad kogu maapinna biosfääri suunas.
Bakterite klassifitseerimine
Prokarüootide valdkond, bakterite (kuid ka sinise vetikaga) sünonüüm, on diferentseeritud eubakteriteks (tavalised bakterid) ja arheebakteriteks . Püüame mitte minna põhjalikult mikrobioloogiliste huvide üksikasjalikesse klassifikatsioonidesse, teatades mõningatest toiduainete hügieeni ja võimaliku saastumise klassifitseerimise kriteeriumidest. Baktereid võib klassifitseerida järgmiste ainete põhjal:
- Kuju : batsillid, kookid, vibriod, spiraalid, spirokeetid
- Optimaalne elulemuse temperatuur: psührofiilne (aktiivne väga madalatel temperatuuridel), mesofiilne (aktiivne keskmistel temperatuuridel), termofiilne (aktiivne kõrgel temperatuuril)
- Energia ainevahetus : aeroobid (mis elavad hapniku juuresolekul), anaeroobid (mis elavad hapniku puudumisel), fakultatiivsed aeroobsed anaeroobid (mis elavad nii hapniku juuresolekul kui ilma)
- Spooride tootmine : sporogeenne (mis toodab eoseid) ja asporigeenid (mis ei tekita eoseid)
- Happekindlus : acidofiilne (aktiivne happega pH-ga), neutrofiilid (aktiivne neutraalse phga), basofiilne (aktiivne põhifaasiga)
- Seos ja koostoime koega : kommensaalid või sümbionid (tavaliselt koes. Ilma haiguse tekitamiseta võivad olla koed ise kasulikud), kohustada patogeene (mis on patoloogiast või infektsioonist) ja valikulisi patogeene (mis mõnedel soodsatel juhtudel võivad põhjustada patoloogiaid) või nakkus)
- Värvus määratakse kindlaks laboris tuvastatud grammatilisuse järgi (gramm) ja gramnegatiivne (gramm, millel on TERMORESISTENT endotoksiinid).
- Eksogeensete toksiinide tootmine, mis toodavad eksotoksiine metabolismi kaudu ja mis ei tekita ainevahetuse kaudu eksotoksiine
- jne ...
Sõltuvalt võimest suhelda koega, võib baktereid pidada kahjulikeks, mitte kahjulikeks ega isegi kasulikeks. Me tuletame teile meelde, et meie kehal, täpsemalt nahal, suuõõnes, seedetraktis, hingamisteedes ja vähemal määral ka suguelundite limaskestadel on enam-vähem suuri ja erinevaid bakterite kolooniaid. Mõned kolooniad võib nimetada kommensaalideks või sümbioniteks, nagu soole bakteriaalne taimestik (subjektiivselt kindlaks määratud), mis oma fermentatsiooniga võimaldab paljude B-vitamiinide vabanemist, soodustab soole limaskesta terviklikkust ja OPPOSES teiste mikroorganismide proliferatsiooni. Putrescent ja / või parasiitide patogeenid. Teistel kolooniatel on ebaselge roll, näiteks kogu nahal esinev staphylococcus aureus; see valikuliselt patogeenne bakter ei teosta MA-le paralleelselt kasulikke toiminguid, mis ei ole kahjulik aine. Siiski võib immuunsuse vähenemise ja / või nahakahjustuste korral põhjustada kergeid infektsioone (akne, farüngiit jne), aga ka tõsiseid (bronhopneumoonia, kuseteede infektsioonid, sepsis jne).
Toidu puhul moodustavad enamik bakteritüvesid potentsiaalset saasteainet; infektsioonid, mürgistus ja toidumürgitus on patogeensed vormid, mis on tingitud bakterioloogilist laengut sisaldava toidu ja / või nende ekso või endotoksiinide sissevõtmisest, näiteks seedetrakti tüsistuste tekkeks ja harvem süsteemseks.
Lõppkokkuvõttes võib bakterite esinemine toidus kergesti põhjustada toidu saastumist, mis võib viia nakkuse, mürgistuse või toidumürgituse tekkeni. Siiski on olemas ka teatud liiki kahjutuid baktereid, mis on kasulikud toiduainete tehnilises töötlemises ja teised, kelle allaneelamine võib anda organismile väärtuslikku abi
PATOGENI bakterid
Bakterid, mis on kõige enam vastutavad toidu saastumise eest, seega toidu mürgistuse, nakkuse ja / või toksikoloogilise nakatumise eest, on: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi ja paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Saasteallikad
Pinnas ja vesi: sageli on mullas olevad bakterid tuule- või õhuvoolu mõjul toidu kätte jõudnud, rääkimata sellest, et nad liiguvad kergesti maa peal kultiveeritud toodetele; paralleelselt võib vihmavees, kaevudes või niisutussüsteemides esinevaid baktereid istandike niisutamise ajal transportida toidule, enne töötlemist enne pesemist või kui vedelikku kasutatakse koostisosana.
Toores köögivili: eespool loetletud põhjustel võib sageli valmistoidu (seega juba keedetud) ja toorproduktide (eelkõige puu- ja köögiviljade) vaheline kokkupuude hõlbustada bakterite ülekandmist toorest toiduvalmistamiseni, mis määrab ülemäärase leviku viimastel aastatel. ; see on protsess, mida nimetatakse "ristsaastumiseks".
Fekaalse ja fekaalse saastumine: põhjustatud fekaalijääkide otsest või kaudset ülekandmist toidule; seda võib hõlbustada mulla väetamine ja ebapiisav esmane pesemine, ebaõige loomade tapmine siseelundite purunemisel siseelundite eemaldamisel, mustade või saastunud veega niisutamine, putukate või muude loomade poolt põhjustatud sõidukite vähendamine, vähendatud hügieeniga. töötajad jne.
Tehistingimustes peetava looma saastumine: elusloomal esinevad bakteriaalsed infektsioonid
Bakterite olemasolu loomade nahal: tüüpiline piima saastumine lüpsmise ajal
KASULIK Bakterid toidus
Kasulikud bakterid toidus on kõik need prokarüootid, mis on inokuleeritud või muul viisil tavaliselt toiduainetes töötlemisel:
- Need soodustavad toidu ümberkujundamist (nt pagaritoodete küpsetamine, alkohoolne kääritamine, laab).
- Soodustada soolestiku bakteriaalset taimestikku (nt probiootikumid)
need on eelkõige: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ja Bifidobacteria.
Samuti tuleb meeles pidada, et kuigi need on tavaliselt kahjutud bakterid, võib nende tõsine immuunsüsteemi häire või sekundaarne immunosupressioon põhjustada nende võimalikku septitseemilist toimet, mis võib siiski suurendada surmaohtu.
