üldsõnalisus
Kakaooad on Theobroma kakao taime seemned.
Kakaooad on tuntud juba ammu; need olid tegelikult juba Kolumbia-eelsetele tsivilisatsioonidele teada, mis - võttes arvesse neile omistatud arvukaid omadusi ja nende iseloomulikku ja meeldivat maitset - andsid talle nime "Jumalate toit".
Kakaoubasid töödeldakse, et saada erinevaid tooteid, mida kasutatakse paljudes piirkondades alates kulinaarsest kuni farmaatsiasektorini.
töötlemine
Nagu mainitud, saadakse kakaoubadest erinevaid tooteid, mida saab kasutada erinevates sektorites.
Kakaoubade töötlemisetapid sisaldavad mitmeid etappe, mida võib kokku võtta järgmiselt:
- Kakaoubade valmistamine, mis vabanevad kollakast viljalihast, mis ümbritseb neid kaunadesse.
- Selliselt valmistatud kakaooad kääritatakse - tavaliselt spetsiaalsetes mahutites - ajavahemikuks, mis võib varieeruda kahe kuni kümne päeva jooksul. Oad käärivad, võimaldades saada iseloomulikku kakao lõhna.
- Kääritatud ubad võivad kääritamisel olla päikesekuivatatud või õhu käes kuivatatud (see protseduur on siiski vabatahtlik).
- Kakaoubade pressimine, et eraldada suurem osa nendes sisalduvast rasvasest fraktsioonist (mis sisaldab küllastunud rasvhappeid). See rasvasisaldus pärast rafineerimist läheb seejärel nn kakaovõi moodustamiseks;
- Kakaoubade röstimine, mida tehakse tavaliselt temperatuurivahemikus 120 ° C kuni 140 ° C spetsiaalsetes ahjudes.
- Röstitud kakaoubade jahvatamine kulinaarses valdkonnas kasutatava kakaopulbri saamiseks.
Kakaoubadest pressimisel saadud kakaovõi on aine, mis sisaldab palju küllastunud rasvhappeid ja mida kasutatakse pärast rafineerimist kulinaarsetes, kosmeetilistes ja isegi farmatseutilistes valdkondades abiainena ravimpreparaatides.
Toores ja röstitud kakaooad
Röstitud kakaoubadel on veidi erinev keemiline koostis kui kakaooad.
Tavaliselt sisaldavad röstitud kakaooad:
- Lipiidsed ained (kaasa arvatud küllastunud rasvhapped ja anandamiid);
- Polüfenoolid, sealhulgas flavonoidid (proantotsüanidiinid) ja katekiinsed tanniinid;
- valk;
- Biogeensed amiinid;
- Isokinoliinid (nagu salsolina);
- Puriini alkaloidid, eriti teobromiin ja kofeiin;
- B-vitamiinid ja E-vitamiin;
- Mineraalsoolad, mille hulgas on raud, kaltsium, tsink, fosfor, naatrium, kaalium ja magneesium;
- Suhkruid.
Toores kakaoubade koostis on sarnane röstitud kakaoubade koostisele, kuid mitte sama. Toores kakaoubades peaks termolabiliste koostisosade kontsentratsioon olema suurem, sest neid ei lagundata röstimise ja töötlemise erinevate etappide kaudu, mis läbivad röstitud kakaoubad. Täpsemalt, tundub, et toores kakaooad tagavad suurema alkaloidide, antioksüdantide (näiteks polüfenoolide), vitamiinide ja mineraalsoolade, eriti magneesiumi. Ei ole üllatav, et toor-kakaoubasid peetakse selle mineraalide rikkalikuks allikaks ja nende tarbimist soovitatakse kõigil juhtudel, kui magneesiumlisand võib osutuda vajalikuks, näiteks sportlastele või õpilastele, et täiustada nende kontsentratsioon. Magneesium on tegelikult väga oluline ja teostab meie kehas mitmeid bioloogilisi funktsioone lihas-skeleti, südame-veresoonkonna ja kesknärvisüsteemi tasandil.
Vastupidi, valgud, rasvad ja suhkrud esinevad madalamates kontsentratsioonides toorelaiades, mis on suurem kui röstitud vee protsent.
vara
Tänu oma rikkalikule ja mitmekesisele kompositsioonile omistatakse kakaoubadele mitmeid omadusi. Nende hulgas leiame:
- Antioksüdantide omadused, mis on omistatud nii kakaoubadele kui ka nende töötlemisproduktidele. Nagu mainitud, on need omadused seotud nendes sisalduvate polüfenoolidega. Sellisel juhul tundub, et toor-kakaoubadel on tugevam antioksüdantne aktiivsus, kuna töötlemisprotseduurid ei mõjuta polüfenoolisisaldust.
- Põletikuvastased omadused . Uuringud on näidanud, et kakaoubades sisalduvad polüfenoolid ei ole ainult tugevad antioksüdantsed omadused, vaid ka võimalikud põletikuvastased omadused.
- Kofeiini ja eelkõige teobromiinisisaldusega seotud stimuleerivad omadused . Need molekulid on tegelikult stimuleerivad tegevused südamelihase ja kesknärvisüsteemi suunas, stimuleerivad kontsentratsiooni ja vähendavad väsimustunnet.
- Antidepressandid ja stressivastased omadused . Need omadused tulenevad kakaoubades esinevatest biogeensetest amiinidest, isokinoliinidest ja anandamiidist. Kõik need molekulid on tegelikult võimelised toimima kesknärvisüsteemi tasemel, võimaldades meeleolu ja kognitiivsete funktsioonide paranemist.
Loomulikult ei tähenda asjaolu, et kakaoubades sisalduvad ained annavad neile suure hulga omadusi, seda, et neid tuleb liigselt tarbida.
Vastupidi, kakaoubade liigne tarbimine - nii röstitud kui ka toores - võib viia kõrvaltoimete tekkeni, nagu näiteks kõhukinnisus (tanniinide sisalduse tõttu) ja migreenirünnakud (amiinide sisalduse tõttu). biogeensete); arvestamata ülemäärast kalorite tarbimist, mis tuleneks eespool nimetatud kakaoubade liigsest tarbimisest.
Vastunäidustused
Tavaliselt on kakaoubade, samuti nende töötlemisel saadud toodete tarbimine vastunäidustatud patsientidel, kes põevad hiatiahüvet; see on sellepärast, et kakaoubades ja nende derivaatides sisalduv teobromiin võib vähendada söögitoru alumise sulgurlihase survet.
