üldsõnalisus
Arista on dialektiline mõiste, mis on saanud ametlikuks nimisõnaks, viidates Toscana piirkonnale tüüpiliste retseptide kategooria peamisele koostisosale.
Mis on lõigatud?
Siga seljaosa, millest on võimalik saada aristaat, on üsna ulatuslik; algab capocollo (trapetsia lihaste) lõpust kuni puusani (nimmepiirkonna lõpus, rumm välja).
Tähtsuse järjekorras on lõikud, mida saab lisada aristaadile, on seljatükid, nuudlid, filee ja väike osa trapetsoidist. Sama kriteeriumi kohaselt võivad aristaadiks olevad luud olla: ribid ja selgroolülid (mõlemad vähendatud osa).
Kunstniku töölevõtmiseks oleks soovitatav kasutada nn "sealiha", see on osa "sadulast", mis mõjutab lihaseid ja selgroolisi, millele ribid on ühendatud; sellegipoolest peaks hoolitsema lihunik, koduperenaine või kokk, eraldades hoolikalt liha luust ja uuesti kokku (koorimine, korrastamine ja rasvatustamine) enne keetmist.
Me kordame, et kõige olulisem lihas, mis kujutab endast töötaja kärpimist, on seljatükk, mis väljaspool karja ja selja lõppu kannab nime " seljatükk ". Mõnikord kasutatakse "arista" ja "lonza" nimetusi sünonüümidena. Mõnikord kaasneb nimmepiirkonna lihased väikeste osadega kapokollot, mis on tavapärasest tumedama värvusega, kuid paigutatakse samasse piirkonda luu suhtes; vastupidi, filee on "T" teisel poolel.
Kunstnik pakub mitmeid äärmiselt kohandatavaid retsepte. Seda seetõttu, et lisaks loomale ja toiduvalmistamis- või maitsestamismeetoditele seotud muutujatele on võimalik hoolikalt valida, milline osa sigade seljast eelistatakse. Pealegi on kokkade valikuvabadus valida, kas kasutada ainult seljatükki ja eraldada võimalik filee või mitte. Lisaks on puhastamis-, trimmimis- ja rasvatustamisprotseduuridel sama oluline mõju retsepti tulemustele.
Toiteväärtused
Nagu eelmise lõigu lõpus mainitud, on sealiha seljatoega väga erineva toiteväärtusega roog. Teisest küljest, kuna seljatükk on suurim söödav osa, on loogiline arvata, et toitumisalane tõlge peaks peamiselt hõlmama seda lihast. Rääkides söödavast osast, pidagem meeles, et arista sisaldab osa luust ja seetõttu on söödav osa umbes 60% (äärmiselt varieeruv protsent).
Eeldades, et keskmises lipiidisisaldusega kerge sealiha kasutatakse, on suhtelised toitumisomadused kokku võetud allpool.
Toiteväärtused Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sealiha kasutab üsna lahja liha tükeldamist, kuigi see parameeter sõltub suurel määral korrastamise ja korrastamise ajal teostatud rasvaärastusest. See toob rohkem rasva kui mõned valged liha, nagu kana- ja kalkunirind või küülik, ja see on rohkem lipiidi kui enamik kalandustooteid, nagu kõik koorikloomad, kõik molluskid, tursk, lesta, forell, merikarjad, merifaas, mõõkkala, tuunikalafilee, merikarbid ja emery, grupeerijad, latikas, snapper jne. Sellegipoolest on arista kindlasti vähem kaloriline kui: lihapallid, hamburgerid, vorstid, coppone, ribid, peekon, ribi silmad jne.
Arista jaoks kasutatava liha valgu tarbimine on märkimisväärne ja kõrge bioloogilise väärtusega (enam-vähem kooskõlas lahja ja poolkõva liha keskmisega), mistõttu toidul on selle toiduga seotud nõue oluliste aminohapete sisaldus.
Süsivesikuid ei sisalda, sealiha kaloreid saadakse ainult peptiididest ja rasvadest, kuigi valgu (55%) ja lipiidi (45%) protsent võib oluliselt erineda.
Aristide lipiidid koosnevad peamiselt triglütseriididest, samas kui kolesterooli fraktsioon on asjakohane, kuid mitte ülemäärane; Tegelikult võib kunstniku liha erinevalt munakollast ja teatavatest piima derivaatidest kontekstualiseerida mistahes dieedis. Peale selle on tänu kergete sigade söötmiseks kasutatavatele söötadele peamiselt selles sisalduvad rasvhapped küllastumata, kusjuures monoküllastumata rasvhapete esinemissagedus on nii polüküllastumata kui ka küllastunud.
Mineraalsest vaatepunktist on aristaalihas hea kogus kaaliumi ja fosforit; raud peaks olema ka rahuldav, kuid selle lõigu puhul ei ole teatavad toitumisalased tabelid eriti suured.
Vitamiinide puhul täheldatakse suurepäraseid koguseid vees lahustuvat tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP); vähem asjakohased on rasvlahustuvate vitamiinide kontsentratsioonid. A ja vit. E.
Seetõttu on aristaat toiduks, mis sobib enamikule toitumisrežiimidele, kuid see on loogiliselt välistatud veganist, toorest toorainest, taimetoitlastest lakto-moslemist, moslemitest ja juutidest.
See on kergesti raamitud ülekaaluliste inimeste toitumisele, hoolitsedes selle valmistamise eest ja serveerides seda hästi rasvavabalt ja ilma lisatud rasvata.
Kolesterooli kogus on mõõdukas ja kui see on sobivalt tasakaalustatud toitumisega, võib see olla osa ainevahetuse patoloogiatega patsientidele (ka hüperkolesteroleemia).
Hügieenilisest vaatepunktist peab sealiha seljatoega järgima toorliha ohtude ennetavaid eeskirju, mis pärinevad loomast, keda võib potentsiaalselt parasiitose all kannatada; selle toiduvalmistamine on alati täielik, mitte nagu röstitud veiseliha, mis kavatseb roosase toidu südame lahkuda.
Etümoloogia ja ajalooline ülevaade
Termini etümoloogia on hüpoteetiliselt seotud 15. sajandist pärineva legendiga. Tundub, et "oikumeenilise nõukogu" (kiriklik kohtumine) Florentine'i banketil kommenteeris Brasilio Bressarione (Bütsantsi kardinal) seljapõhist retsepti " Aristos! "Või" parim ". Kreeka keelest kuni florentiinini sai nimisõna "arista".
Teisest küljest tundub, et sama nime tsitaat tehti 13. sajandi dokumendis, mis on palju vanem.
