Rinnapiim on ainus toit, mis suudab pakkuda kõiki toitaineid, mis on vajalikud vastsündinu toitumisvajaduste rahuldamiseks. Selle aja möödudes asendab lehmapiim emapiima, muutudes väga oluliseks toiduks, kuid mitte täielikuks, isegi lastele, täiskasvanutele ja eakatele.
Lehmapiima toiteväärtus sõltub suurest sisaldusest valkudes, essentsiaalsetes aminohapetes, kaltsiumis, fosforis ja vitamiinides B1, B2 ja A (mis sisalduvad eelkõige täispiimas).
Piim ja valk
Lehmapiimast pärinevad valgud vastutavad mõnede kõige tavalisemate toiduallergiate eest. Tüüpilised allergilised ilmingud on peamiselt põhjustatud beeta-laktoglobuliinidest ja vähemal määral ka kaseiinidest (alfa-laktalbumiin on inimpäritoluga rohkem, samas kui vaktsiinis on beeta-laktoglobuliinid). Seetõttu ei ole see piima enda suhtes allergiline, vaid ainult üks või mitu selles sisalduvat valku. Oluline on mitte segi ajada piimaallergiat (mille peamised sümptomid on sageli rasked) ja selle talumatuse suhtes (tavaliselt ensüümi laktaasi puudulikkuse tõttu). Vaadake järgmist: Toiduallergiad
kaseiin
Koos rasvade ja laktoosiga on kaseiinid üks piima peamisi orgaanilisi komponente.
Kaseiinid koosnevad erinevatest valkudest, mis on seotud vee, ensüümide ja mineraalsooladega (peamiselt kaltsiumi ja fosforiga) sfääriliste agregaatide kujul, mida nimetatakse mitsellideks. Kaseiini mitsellide struktuur on väga oluline seedeprotsesside, toiduainetööstuse (juustu ja kääritatud piimade tootmine) jaoks ning lehmapiima teiste komponentide kunstlikuks eraldamiseks.
Kuigi kaseiini mitsellid ei ole eriti vees lahustuvad, hoitakse neid piimas dispergeerituna. Siiski on võimalik neid agregeerida (koaguleerida) ensümaatilise toimega või hapestamisega, kuid mitte kuumutamisega. Selle koagulatsiooni tulemus on želatiinne materjal, mis kannab juustu nime ja esindab juustu valmistamise esimest etappi.
Laktalbumiin ja laktoglobuliinid
Lõssipulbri kiire tsentrifuugimine võimaldab saada kaseine sisaldavat kolloidset agregaati ja lahust, mida nimetatakse vadakuks, mis sisaldab vett, laktoosi, laktoglobuliine ja laktalbumiini ( vadakuvalgu ). Sama tulemust, nagu eelnevalt mainitud, võib saada proteolüütilise ensüümi (näiteks rennina del presame) abil või töötades kõik happelises keskkonnas (veidi nagu meie maos).
Piimas on mitmeid vadakuvalke. Kõige tuntumad on laktoalbumiin ja laktoglobuliinid, mis kujutavad endast hargnenud aminohapete erakordset allikat. Kaseiinidega võrreldes on neil täielikum aminohapete profiil, mis annab neile bioloogilise väärtuse isegi kõrgem kui munavalgud.
Seerum sisaldab ka immunoglobuliine, mis tulenevad otseselt looma vereplasmast ja millel on oluline immuunfunktsioon. Vadakuvalkud sisaldavad ka pikka ensüümide, valgu hormoonide ja kasvufaktorite nimekirja.
Piimavalgu lisandid
Laktoglubuliinid sisaldavad organismis kergesti seeduvaid oligopeptiide. Tegelikult sisaldab sellist tüüpi valk bipeptiide või tripeptiide, mida saab imenduda sellisena ilma seedeprotsessideta.
Sarnaselt süsivesikute glükeemilise indeksiga võib valke liigitada ka "aeglaseks ja kiireks".
Vadakuvalgud kuuluvad kiirvalkude klassi, kuna need on väga seeditavad ja väga kiiresti sisenevad vereringesse. Kaseiinid on keerulisema keemilise struktuuri tõttu pigem järk-järgult vabanevad (aeglased) valgud, millel on märkimisväärsed antikataboolsed omadused.
Need kaalutlused tulenevad uuringust, milles mõõdeti leutsiini taset kahes tervete isikute rühmas, kes pärast 10-tunnist kiirust võtsid vastavalt 30 grammi vadakuvalku ja 30 grammi kaseiini. Tulemused andsid võimaluse müüa arvukalt toidulisandeid, mis põhinevad aeglastel, kiiretel, "osaliselt digereeritud" või segatud valkudel.
Praegu soovitavad valgupreparaatide valdkonna suured eksperdid vadakuvalgu võtta hommikul või treeningujärgsel perioodil. Kaseiinide kasutamine tuleks selle asemel öelda päevasel ajal ja eriti enne magamaminekut öiste katabolismide vältimiseks.
Need soovitused viitavad eespool nimetatud uuringu tulemustele, kuid on väga oluline kaaluda ka muid olulisi aspekte:
- uuringus olid isikud olnud tühja kõhuga kümme tundi, samal ajal kui enamik piimavalgu toidulisandeid võtvatest isikutest tarbivad kogu päeva jooksul vähemalt 4 sööki. Jääktoidu olemasolu maos, mis ei ole veel täielikult seeditav, mõjutab proteiinilisandite seedimist. Veelgi olulisemat rolli mängivad teised toitained, millega need toidulisandid on ühendatud. Seos kiudude, rasvade või muude valkudega aeglustab piimavalkude seedimist.
- Võttes vadakuvalgu koos klaasiga terve või osaliselt kooritud piimaga, on võimalik seedeprotsessi aeglustada, stimuleerides kaseiinide toimet. Kui sama lisandit kombineeritakse lihtsate suhkrutega, siis proteiini seedimisest tulenevate aminohapete rakkudesse saabumine on teoreetiliselt lihtsustatud (tänu suuremale insuliinivastusele).
- Piimavalkude optimaalse seedimise ja imendumise soodustamiseks on oluline vältida nende võtmist koos liha, kala, kaunviljade või liigse töödeldud toiduga.
- Ideaalne proteiinilisand ei ole olemas, kuna see varieerub vastavalt konkreetsetele individuaalsetele vajadustele, harrastatud spordile ja koolitusperioodile. Näiteks vajavad vastupanu distsipliini harjutavad sportlased hargnenud aminohapete poolest rikasid valke (BCAA), et neutraliseerida pikaajalise aktiivsuse poolt põhjustatud lihaste katabolismi.
- Kaseiini oluline aminohappesisaldus ei ole palju väiksem kui vadakuvalgu. Glutamiini arvukus ja üldine antikataboolne toime muudavad kaseiinid kehtetuks ja odavamaks alternatiiviks vadakuvalkudele.
- Parimad vadakuvalgu toidulisandid valmistatakse ioonvahetuse või ultrafiltritud valkude abil.
- Ioonivahetusel isoleeritud piimavalgudel on kõrgemad kulud ja suurem valgu protsent; vähendatud rasva- ja laktoosisisaldus muudab need seeditavamaks ja paremini talutavaks.
- Mikrofiltritud vadakuvalkude valgusisaldus võib olla 80 kuni 90%. Esimesel juhul on lipiidide sisaldus (5%) ja glütsiid (5%) selgelt suurem.
Vaata ka: Kui palju valku on tasakaalustatud toitumine?
