õlid ja rasvad

Oliiviõli

Sissejuhatus: oliiviõli

Oliivipuu: botaanilised aspektid ja kasvatamine

Küps oliiviõli koostis, toiteväärtused

Oliivi saak

Oliiviõli: keemiline koostis

Oliiviõli: omadused ja toitumisomadused

Oliiviõli valmistamine

Oliiviõli säilitamine

Maapähkliõli

Oliiviõli klassifitseerimine, analüüs ja pettus

Oliiviõli kui lahtistav

Oliiviõli taimsetes ravimites - astelpaju

Kosmeetiline kasutamine: oliiviõli - oliiviõli abil lõhnatu - oliiviõli lehtede ekstrakt

Oliiviõli

Õli on lipiidne aine ja nagu kõik toidulisandid, koosneb see peamiselt triglütseriididest, mis omakorda moodustub glütserooli kolme hüdroksüülrühma esterdamisel nii paljude rasvhapetega.

Lihtne triglütseriid on triglütseriid, milles kõik kolm rasvhapet on võrdsed, samas kui segatud triglütseriidides on üks või mitu rasvhapet ülejäänud omadest erinevad.

Oliiviõli SAPONIFIABLE FRACTION koosneb TRIGLYCERIDES (98 - 99%) lihtsast (≈ 55%) ja segatud (45%); see sisaldab ka minimaalseid mono- ja diglütseriidide koguseid (glütserool, mis on esterdatud ühe või kahe rasvhappega).

Diglütseriidid võivad olla 1, 2-diglütseriidid või 1, 3-diglütseriidid. 1, 2-diglütseriidid on triglütseriidide prekursorid ja seetõttu tulenevad need mittetäielikust biosünteesist, samas kui 1, 3-diglütseriidid pärinevad triglütseriidide hüdrolüüsi protsessist.

See aspekt on väga oluline, sest 1, 2-diglütseriidide ja 1, 3-triglütseriidide suhe annab meile ülevaate õli säilitamise seisust. Kui 1, 2 valitseb, mis nagu öeldud tuleneb looduslikust biosünteesi protsessist, tähendab see, et õli on värske, kui 1.3 valitseb, mis tuleneb selle asemel ensümaatilisest lagunemisest, tähendab, et oleme vananenud õli juuresolekul.

Rasvhapete koostis varieerub sõltuvalt oliivipuu sordist, drupide küpsusastmest, kliimast ja saagikoristuse perioodist. Siiski on teatud rasvhappeid, mis esindavad peaaegu kõiki oliiviõlis sisalduvaid rasvhappeid; need on STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO ja LINOLENICO.

Omadus, mis eristab oliiviõli teistest taimeõlidest, on seotud selle suurema sisaldusega oleiinhappes; seemneõlides domineerib selle asemel linoolhape.

Hea kvaliteediga oliiviõlis:

§ Oleiinhape ei tohi olla väiksem kui 73%

§ linoolhape ei tohi ületada 10%

§ oleiin / linoolne suhe peaks olema ≥ 7.

Need omadused võimaldavad hoida oliiviõli kauem kui mis tahes muud tüüpi õli; kalduvus minna rääsuma on tegelikult otseselt proportsionaalne rasvhapetes esinevate kaksiksidemete arvuga. Kuigi oleiinhappes on ainult üks kaksikside (see on monoküllastumata), sisaldab teistes taimeõlides sisalduv linoolhape kahte kaksiksidet (see on omega-6-seeria polüküllastumata vanem). E-vitamiini ja polüfenoolide sisaldus takistab ka õli rääsumist; viimati mainitud oliiviõli ja viinamarjaseemneõli.

Kõigi taimeõlide, sealhulgas oliiviõli ühine omadus on see, et glütserooli kahes asendis, seega keskosas, on küllastumata rasvhape alati ALAS. See omadus võimaldab eristada looduslikest õlidest sünteetilise esterdamise teel saadud õlisid.

Põletamata fraktsioon

See moodustab oliiviõli lipiidikomponendist 1-2% ja sisaldab:

  • Süsivesinikud, sealhulgas skvaleen (0, 3-0, 6 g%)
  • Fütosteroolid, eriti b-sitosterool, kampesterool, stigmasterool, nii vabad kui ka esterdatud
  • rasvlahustuvad vitamiinid; b-karoteenil või provitamiinil A (3-37 g%) ja tokoferoolidel (vitamiin E) on antioksüdant, mis säilitab õli rääsumisest ja viib kaitsva toime tarbija tervisele
  • pigmendid, klorofüll ja karoteenid
  • kõrgemad alifaatsed alkoholid, mis on esterdatud rasvhapeteks (vahad) ja triterpeenalkoholideks
  • polüfenoolid, 2-3% esindavad peamiselt glükosiide ja estreid, millel on ka antioksüdantne toime. Oliiviõli polüfenoolid on kompleksne segu, mis koosneb paljudest ainetest, mille hulgas on oleoperiin.