Vahukoor

Üldsus ja tootmine

Vahukoor on vahukas ja pehme mass, mis on suhteliselt stabiilne ja mis saadakse vedela kreemi mehaanilisel segamisel.

Kogumiseks ettenähtud kreemil peab olema teatud keemilised ja füüsikalised nõuded: lipiidide sisaldus 30–40%, rasvamellellide terviklikkus, suhteliselt madal sanitaartemperatuur (pastöriseerimine), madal temperatuur, kuid mitte liiga suur, peaaegu 0 ° C (enam-vähem "külmikust"), happe pH MITTE ja tööstuslikku töötlemist, nagu homogeniseerimine ja UHT; mehaaniline agitatsioon ja "loodus" (nagu nad ütlevad) teevad ülejäänud. Tegelikult mõistab lehmapiima koostist uurides, kuidas rasv on sisse viidud mitsellidesse, mis on suured lipiiditilgad, mis on pakitud õhukese valgu kile, mis hoiab neid vesidispersioonis, takistades neil agregeerumist suurtes lipiidikompleksides. Koorimise ajal sisaldavad samad rasvapallid teatud koguse õhku, mis jääb nende välise valgu membraanile. Esialgu on õhu lisamine ebaregulaarne ja jäme: välised valgud soodustavad õhu lisamist tilkade kujul ja õhu ja seerumi vahele luuakse kile; flutteri jätkamisega muutuvad õhumullid väiksemaks ja väiksemaks, kasvades arvuga; kile muutub, kogudes üha enam rasva globuleid, mis sillad omavahel ja õhus tekitavad vahukoorele järjepidevust ja stabiilsust. Lõppkokkuvõttes luuakse süsteem, kus domineerib gaasiline faas.

Heade vahukoorete saamiseks on samuti olulised käitaja oskused ja / või instrumendi kalibreerimine (sõltuvalt töötlemise liigist).

Kreemi tüübid

Mitte kõik kreemid ei sobi vahukoorega

Turul on 3 tüüpi kreemi, kuid ainult ühest neist saab vahukoori.

Me jätame kohe koore köögist välja; selle rasvasisaldus on vahemikus 20 kuni 25%, NOT MOUNT (hiljem me mõistame, miks) ja see on pooltahke välimusega, mistõttu moodustub kaseiinigeel, mis püüab rasva globulid. Mõnikord täheldame mõne kuu pärast säilitamist tahke osa teatavat eraldamist vedelast osast, mis ühendatakse uuesti segamisega.

Isegi kohvikreem ei suuda vahustuda; selle lipiidide sisaldus on liiga sarnane piimaga, seega ebapiisav (üldiselt umbes 12%) ja kui see on läbinud kõrgkuumutatud töötluse, on see väga stabiilne ja seda on võimalik pikka aega säilitada.

Lõpuks jõuame piitsakreemini, mis on ainus, millest on võimalik saada vahukoor. Sellel on rasva tarbimine, mis on keskmiselt 35%, või summa, mis on vajalik selle saavutamiseks kuni 300% -ni algsest mahust. Kui leitakse sarnaseid tooteid, kuid lipiidide protsent on madalam (<30%), on need otsustavalt vähem stabiilsed; vastupidi, suure rasva doosiga (kuni 47%) on need eriti keerulised.

Tootmistegurid

Kui protsessi ei teostata tehniliselt ebatavalisel viisil (vale aeg, kiirus, viski tüüp jne), suurendab see märkimisväärselt OPPOSITE vahutamismõju, st või valmistamise ohtu. Kokkuvõtteks võib öelda, et kreemi liigse paigaldamisega (liiga tugevalt või liiga kaua) toimub valkude eraldamine rasvapallikutest; viimane on peptiidkatteta puudumisel agregaat ( koaleerumine ), mis põhjustab tahke rasva massi, mis eraldub ülejäänud seerumist; viimast, kui see on kontsentreeritud, nimetatakse võiduks (vaata videoretsepti või valmistamiseks kodus).

Koori või piimakreemi toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100.0% vesi 58, 5g valk 2.3g Lipiidid TOT 35, 0g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g kolesterool - mg TOT Süsivesikud 3, 4 g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 3, 4 g Dieetkiud 0.0g energia 337, 0kcal naatrium 34, 0mg kaalium 100, 0mg raud 0, 0mg jalgpall 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamiin 0, 02mg Riboflaviin 0, 11mg Niatsiin - mg A-vitamiin 335, 0μg C-vitamiin - mg E-vitamiin - mg

Teised vahukooriku vahutamist piiravad tegurid on homogeniseerimine, kuumtöötlemine soojuse ja hapestamisega ; samas kui esimene tekitab mahu vähenemise ja sellest tuleneva rasva globulite dispersiooni (mis kaotavad võime suhelda valkudega), põhjustab teine ​​ja kolmas peptiidide keemiline-füüsikaline denaturatsioon, kahjustades nende emulgeerivat võimet. NB ! Vahukooruse hapestamine ja kuumutamine soodustavad kaudselt ka või valmistamise protsessi

Piimav koor või toiduvalmistuskreem?

Füüsilised erinevused

Hoolimata toiduvalmistamise kreemist ja vahukoorest on suhteliselt sarnane keemiline koostis, esimene ei ole võimeline vahtuma. See omadus tuleneb füüsilisest protsessist, mida see tööstusliku töötlemise faasis läbib: UHT.

Koor, mis on läbinud UHT-ravi, puutub kokku ülemäärase rõhu suurenemisega, mis soodustab kaseiini mitsellide sadestumist liidesesse; sel juhul suhtlevad nad jahutamise ajal üksteisega, moodustades üsna tahke geeli. Selle nähtuse, mis on piimakreemi jaoks täiesti UNFIT, eesmärk on selle asemel stabiliseerida ülalmainitud "toiduvalmistuskreemi".

Toiteväärtused

Vahustatud toote puhul vastavad vahukoorega toiteväärtused umbes 1/3 „kreemi või piimakreemi” vedeliku kogusest, kuna töötlemise lõpus jõuab QUEST'ULTIMA mahuni kolm korda suurem kui esialgne vedelik (2/3). millest nad koosnevad atmosfääri gaasidest).

Vahukoor on kõrge rasvasisaldusega piimapulbri derivaat; isegi kui kolesterooli väärtused ja rasvhapete lagunemine ei ole tabelis saadaval, eeldatakse tõenäoliselt, et vahukoor on küllastunud nii küllastunud rasvhapetes kui kolesteroolis. Kõik need aspektid muudavad vahukooreks toidu, mis ei sobi kehakaalu langetamiseks, eriti hüperkolesteroleemia all kannatavatele inimestele.

Vahukoor sisaldab mõnda grammi laktoosi (süsivesikuid), mis on eripära, mis muudab selle sobimatuks isegi selle glükoosi talumatuseks.

Välja arvatud suurepärane vit. A, vahukoor ei anna olulisi koguseid vitamiine ja / või mineraalsooli.

Kõigi nende omaduste puhul on vahukoor toiduks, mida tarbitakse harva ja väga piiratud kogustega.