Seesami: seesamiõli ja seesami seemned

Mis on seesami?

Seesam on botaanilise perekonna ( Sesamum ) nimi, mida kasvatatakse kogu maailmas troopilistes piirkondades toidu valmistamiseks kasutatavate seemnete tootmiseks.

2013. aastal, peamiselt tänu Indiale ja Hiinale, jõudis ülemaailmne seesamiseemnete kogumine 4, 2 miljoni tonnini.

Seesami seemned on söödud tervena või kooritud, kuivatatud või röstitud (neid kasutatakse peaaegu alati koostisosana), kuid nad on ka suurepärane tooraine toiduõli ekstraheerimiseks; pressimisjääki nimetatakse seesamijahuks (see on sarnane sarapuupähklite jahu).

India ja Aafrika elanikkonna jaoks on sesame on esmatähtis toit ja sellest saadud õli on meie ekstra neitsioliiviõli ekvivalent. Rafineeritud seesamiõli on helekollane, lõhnatu ja iseloomuliku ja meeldiva maitsega.

Praegu suureneb seesamiseemnete ja derivaatide tarbimine ka läänes, eelkõige tänu oma toitumisomadustele (rasvade, kiudude, vitamiinide ja mineraalide kvaliteet).

Botaaniline ülevaade

Seesam on iga-aastane rohttaim, mis kuulub Pedialiaceae perekonda ja Sesamumi perekonda. Kõige levinumate liikide binomiaalne nomenklatuur on Sesamum indicum .

Taim kasvab kuni 50-100 cm kõrgusele ja tal on vastupidavad lantikujulised lehed, suured 1 kuni 14 cm pikkused ja 5 cm laiused. Lilled on kollased, valged, sinised või lilla.

Sesami puuviljad on dehiscent kapslid (st ta vabastab puuvilja täisküpsuses, seega kuulus fraas "Open seesame").

Iga puuvilja sisaldab palju ja väga väikeseid seemneid (grammi kogumiseks kulub umbes 500), mis on sordi suhtes rohkem või vähem tumedat värvi.

Sesami perekond erineb paljudes botaanilistes liikides, millest enamik on looduslikud ja kohalikud Sahara-taguses Aafrikas. Indikaatorliigid (kõige laialdasemalt haritud koduliigid ) on Indiast pärit ja kannavad põuad suurepäraselt; tal on omadus kasvada seal, kus kõik teised traditsioonilised põllukultuurid ebaõnnestuvad.

Arvestades kõiki tänapäeval tuntud sorte, jaotatakse seesami keskmisest kuni Kaug-Idani läbi Aafrika ja India.

Ajalugu ja etümoloogia

Ajaloolised märkused

Seesami seemnete seas on tänapäeval tuntud vanimad õliseemned; ajaloolised leiud panevad oma toidu kasutama 3000-3 050 aastat enne Kristuse sündi, samal ajal kui esimesed põllumajandustootmise jäljed pärinevad vaid 2000 aastat hiljem. Õli kaevandamine algas Türgis 2750 aastat tagasi.

etümoloogia

Sesame on sõna, mis võib pärineda: ladina keeles "sesamum", kreeka "sēsamon" või araabia "semsem".

kasutamine

Seedi ja seesamiõli toidu kasutamine

Seesami seemneid (terved, kooritud, kuivatatud või röstitud) kasutatakse peaaegu alati koostisosana keerukamate retseptide koostamiseks.

Ka nende toiteväärtuse seisukohast, kuid eelkõige tänu tüüpilisele krõbedusele ja iseloomulikule maitsele, kasutatakse seesamiseemneid laialdaselt, et neid kaunistada ja kaunistada, ka toitumise seisukohast, erinevaid küpsetatud tooteid (leib, kreekerid jne), baare dieettoidu ja söögi asendamine, müsli, köögiviljad ja isegi mõned magustoidud.

Põhjapoolsetes piirkondades ei ole eriti teada, et seesamiseemned on eriti mitmekülgsed koostisosad, eriti Jaapani ja Indoneesia köögi jaoks; röstitud ja segatud merisoolaga (10-20 osa seesami maitsest) põhjustab gomasio, mis on kehtiv ja kindlasti tervislikum alternatiiv soola soolale.

Avasta kõik gomasio omadused ja retsept selle tegemiseks kodus

Seesamiõli on maitsestatud rasv, mis sobib "tooreks" kasutamiseks; see ei talu toiduvalmistamist, mis seab ohtu selle lipiidse terviklikkuse ning tal on väga halb võime säilitada (see oksüdeerub ja muutub kergesti kergeks).

Oma organoleptiliste ja maitseomaduste tõttu on seesamijahu koostisosa, mida kasutatakse etnilisel küpsetamisel või retseptide koostamisel (kastmed, pastad jne); see ei sisalda gluteeni ja seetõttu kasutatakse seda väga madala protsendina, alla 10%.

Sesamiõli farmatseutiline kasutamine

Lisaks traditsioonilisele toidu kasutamisele kasutatakse seesamõli ka farmaatsiasektoris parenteraalseks kasutamiseks mõeldud lipiidlahustuvate ravimite (nagu mõned süstitavad hormoonid) ja kerge lahtistava toimeainena; selleks kasutatakse esimest kvaliteetset külmpressitud seesamiõli. Kasutatakse ka kosmeetikatoodetes, seebides ja šampoonides.

Kosmeetiline kasutamine

Loe põhjalik artikkel: seesamiõli kosmeetikas

vara

Toiteväärtused

Seesam on väga kalorite toit; energiat pakuvad peamiselt lipiidid, millele järgneb süsivesikud ja lõpuks valgud. Kiud, paljud mineraalid ja teatud vitamiinid on rikkalikud. Selle asemel on vesi vähe.

Ei kuulu Vahemere toidukultuurile, seesami on toode, mis ei kuulu ühegi VII põhirühma. Hoolimata sellest, et nad on seemned (tavaliselt rühmadesse III ja IV rühmadesse kuuluvad), on seesam on rikas rasvade ja (nagu pähklid, sarapuupähklid, männipähklid, mandlid ja pistaatsiapähklid) poolest on rasvade ja maitseainete õlide vahel parem (V rühm) ).

Sarnaselt teiste õliseemnetega on seesam on ka üks kõige sagedasemaid allergiliste reaktsioonide põhjusi tundlikel inimestel.

Austraalias mõjutab seesami allergia nii palju kui 8, 5% elanikkonnast.

Seesami rasvad

Sesami lipiidide sisaldus kuulub selle kategooria kõrgeimate hulka.

Igas viljas on nafta osakaal 40–60% (võrreldes 15–35% küpsete oliividega); see määrab õlise ekstraheerimise kõrge saagise.

Seedeseemnete triglütseriidid on rikkalikud oleiinhappes (samuti oliiviõli puhul) ja linoolhappega (omega-kuus olulised ja sama perekonna teiste rasvade prekursorid), mis sisalduvad sarnastes proportsioonides (igaüks umbes 40%); küllastunud rasvhapete hulgas on palmitiin ja steariin.

Seesami vitamiinid

Seesam on suurepärane vitamiinide allikas; see pakub nii vees lahustuvaid kui ka rasva lahustuvaid molekule. Esimeses rühmas esineb B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini), PP (niatsiini), püridoksiini (B6) ja folaadi kontsentratsioonid. Seevastu rasvlahustuvate seas on kõige olulisem - ehkki tagasihoidlikes annustes - E-vitamiin (alfa-tokoferool), mis koos sesamooliga säilitab õli kerge rääsumise eest; see vitamiin annab ka seesamiseemned ja õli väärilised antioksüdantide omadused.

Süsivesikud ja seesami kiud

Seesamil on palju kiude, mis moodustavad 12% massist, samas kui süsivesikud on umbes 23% kogu massist (15% energiast).

Seesami valk

Seesami seemned on rohkesti keskmise bioloogilise väärtusega valke, milles aminohappe profiilis esineb kõrge metioniini ja trüptofaani protsent; piirav aminohape on lüsiin, seega sama nagu nisu.

Seesami mineraalid

Sesami seemnetes leidub väga palju kaltsiumi, rauda, fosforit, magneesiumi ja tsinki.

Seesami antioksüdandid

Seesami seemned sisaldavad antioksüdantseid lignaani aineid, nagu näiteks sesamoliin, sesamiin, pinoresinool ja laritsiresinool.

Seesami antinutriendid

Tuleb märkida fütaatide ja oksalaatide olemasolu, mis kipub veidi vähendama kaltsiumi ja raua väga suurt tarbimist.

Terved, kuivatatud seesami seemned - Toiteväärtused 100 g kohta

energia		573 kcal
Süsivesikud kokku		23, 4 g
	tärklis	23, 1 g
	Lihtsad suhkrud	0, 3 g
kiud		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	küllastatud	7, 0 g
	monoküllastumata	18, 8 g
	polüküllastumata	21, 8 g
valk		17, 7 g
vesi		4, 7 g
vitamiinid
A-vitamiini ekvivalent		- μg
	Beta-karoteen	- μg
	Luteiin Zexanthin	- μg
A-vitamiin		9 RÜ
Tiamiin või B1		0, 79 mg	69%
Riboflaviin või B2		0, 25 mg	21%
Niatsiin või PP või B3		4, 52 mg	30%
Pantoteenhape või B5		- mg	-%
Püridoksiin või B6		0, 79 mg	61%
Foolhape		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Askorbiinhape või C		0, 0 mg	0%
D-vitamiin		- μg	-%
Alfa-tokoferool või E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
Minerals
jalgpall		975, 0 mg	98%
raud		14, 6 mg	112%
magneesium		351, 0 mg	99%
mangaan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
kaalium		468, 0 mg	10%
naatrium		11, 0 mg	1%
tsink		7, 8 mg	82%
fluoriid		- μg