Colonnata searasv

Mis on lardo di Colonnata?

Colonnata seapekk on tüüpiline salaami Colonnata piirkonnast (Massa-Carrara provintsi linn, mis asub Apuani Alpides), mida tunnustatakse kaitstud geograafilise tähisena .

See on konserveeritud liha, mis on viilutatav, söödav isegi toores, mis on valmistatud searasva ( Sus scrofa domesticus ) maitsestamise teel Carrara marmori spetsiaalsetesse vesikondadesse.

Märkus : teine ​​väga kuulus itaalia searasv on Valle d'Aosta Lard d'Arnad, millel on kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamine.

Algselt oli karjäärides töötavate töötajate vaene toit tänapäeval toiduvalmistis, mis maksab vähemalt 15 eurot kilogrammi kohta.

Toiteväärtused

Colonnata seapekk on toode, mida on raske seostada 7 põhirühma. Olles salaami, leidub I rühmas ruumi koos teiste liha, kalatoodete ja munadega; selle toitumisomadused on aga palju sarnased "rasvade ja maitseainete õlide" omadustega.

Nagu õli, võib searasva hakata nuga, sulatada ja kasutada toiduvalmistamiseks; või täpselt nagu ekstra neitsioliiviõli, nautis kuuma bruschettat.

Selle organoleptilised omadused on tihedalt seotud toitainete koostisega. Colonnata searasv on tegelikult väga lipiidne ja energiline toit, kuid erinevalt oliiviõlist on see kolesteroolirikas ja sisaldab suuremal hulgal küllastunud rasvhappeid.

Mõned peavad seda "dieetivastaseks" toiduks par excellence; vaatamata oma toiteväärtustele hästi, võime tähele panna, et kalorite üldkogused on identsed õlidega ja et küllastunud rasvhapete kogus on üldjuhul selgelt madalam kui palmiõli, palmituumaõli ja kookosõlist. margariinid; lisaks ei sisalda see transrasvhappeid (selle asemel, mis on tüüpiliselt tööstuslikult töödeldud või ammendatud küpsetusõlidele). See tähendab, et ülekaaluliste või metaboolsete patoloogiate puudumisel võib tavapärasesse dieeti edukalt sisestada ka hea lardo di colonnata tingimusel, et järgitakse piisavaid tarbimisosasid ja sagedusi.

Soola- ja vitamiiniprofiili vaadates ei teki väärtusi; sellepärast ei saa Colonnata searasv asendada ekstra neitsioliiviõli kasutamist, mis lisaks väga vähele küllastunud rasvale on rikas polüfenoolide ja E-vitamiini (mõlemad antioksüdandid, kasulikud lipiidide ainevahetuse ja vähivastaste ravimite puhul) poolest.

Colonnata searasva tuleb vältida rasvumise, metaboolsete patoloogiate (eriti seoses kolesteroleemiaga), seedehäirete, mao patoloogiate või gastroösofageaalse reflukshaigusega (õhtuti), taimetoitluse ja veganismi, juudi, moslemi ja hindu religiooni puhul.

See ei sisalda laktoosi ega gluteeni ning see ei ole üks kõige sagedamini allergeenseid toite.

Osa Colonnata searasvast, mis ei mõjuta päevase energia-lipiidide tasakaalu, on umbes 10-15 g (1 õhuke viil), mitte rohkem kui kaks korda päevas.

Cooking ja retseptid

Colonnata searasva organoleptilised ja maitseomadused

Lardo di Colonnata ei ole midagi muud kui nuumutatud sea rasvkoe plokk, mis on nõuetekohaselt töödeldud (puhastatud ja maitsestatud) ning vananenud Carrara marmori vesikondades (basseinides).

Colonnata searasva küpsemine võimaldab tal anda sellele peaaegu võrreldamatu konsistentsi, lõhna ja maitse. See on üsna delikaatne protsess, sest rasvkoes on rikkad mitte ainult rasvad, vaid ka vees ja lipiidides, mis kergesti hukkuvad. Halvasti maitsestatud searasv, seega vana, on kollakas, ebameeldiv ja räpane.

Tänu oma võimele muuta toitu positiivseteks lõhnadeks protsessis, mis tavaliselt toidu omadusi halvendaks, peetakse Colonnata vananemist tõeliseks kunstiks.

Colonnata seapekk on valge, kergelt roosa, mitte kunagi kollane, niiske ja läikiv. Sellel on õrn maitse, magus, maitsev, kuid mitte soolane ja rikastatud töötlemisel kasutatud aroomidega. Järjekindlus on piimjas ja mitte filamentne, kuid see sõltub ka piirkonnast, kus searasv on võetud.

Colonnata searasva kulinaarsed kasutusalad

Colonnata seapekki saab süüa toorelt, värskelt leivalt või röstitud leivalt ning ei vaja maitsestamist.

Searasva gastronoomilised ühendused on loendamatud; nagu viilutatud, seostatakse seda sageli teiste liha, marineeritud köögiviljade, marineeritud köögiviljade, värskete köögiviljade ja igasuguste juustudega. Kuumates toitudes sulatatavad õhukesed viilud lisatakse pannile või grillitud põhikursustele (veiselihafilee, praetud munad, krevetid ja krevetid, mis on küpsetatud brändiga jne). „Lardellatura” nime all olev maitseaine täitmistehnika seisneb röstitud lihast valmistatud spetsiaalsetesse taskutesse (näiteks seljatükid, terved küülikud jne) searasva viilude lisamine.

Põletatud seapekk või ribadeks lõigatud (julienne) võib lahustada pruunika baasina või lisada esimesteks kursusteks erinevat tüüpi kastmetele nii kiireks toiduvalmistamiseks kui ka pikaajaliseks toiduvalmistamiseks.

Küüslaugu ja rosmariiniga maitsestatud Colonnata peeneks hakitud searasvaga on võimalik saada ka levitav koor, mis Emilia Romagna hooajal tigelle, piadine ja praetud pinzini / gnocchi.

Veini sidumine Colonnata searasvaga on valge või roosa vahuveinidega, mis on valmistatud klassikalise meetodiga (champenoise), näiteks Pinot Bianco, Semillon ja Trebbiano.

tootmine

Kuidas toodetakse Colonnata searasva?

1. Raskete sigade tapmine
2. Röstvalik: koorega või ilma, asub ala, kust kõige väärtuslikum seapekk ekstraheeritakse, päikese (selja-okulaarse) ja kubemeosa vahele (lobed-sakraalne); madalamatel sigadel on searasv tihedamalt nimmepiirkonnas
3. Õige lõikamine ja lõikamine
4. Maitsestamine ja paigutamine basseinidesse (eelnevalt küüslauguga hõõrutud), soolakihiga kihtides, soolaga: sool, pipar, kaneel, nelk, koriander, salvei, rosmariin, loorberileht jne.
5. Mahutite katmine ja laagerdumine - põhjavee küpsemine 6-10 kuud.