Mis see on?
Florentiini praad on tüüpiline Itaalia toode, mis kuulub 1. toidugruppi; selle juured on Toscana, mis on täpselt uppumas Firenze piirkonnas. Siiski, nagu võib näha, kui võrrelda Florentiini praad teiste sarnaste preparaatidega (peamiselt anglosaksi), tekib kahtlus, et oleks võinud põhjustada teise sündi.
Florentiini praad on veise tagasi lõigatud. Ravimkoostis varieerub suuresti sõltuvalt päritolustaatusest, kuid selle suuruse (tervikuna) tõttu EI esinda see kindlasti tänapäeva elustiili jaoks sobivat toitu.
Ajaloolised märkused ja etümoloogia
Florentiin on "tõeline Itaalia praad", mitte niivõrd selle päritolu antiikajast, vaid ka termini etümoloogilistest juurtest.
Termin "praad" tähistab inglise keele nimega T-Bone steak itaaliakeelsust. See sõna, mis näitab liha lõiget ≥1, 3 cm, mis on saadud looma selja teisel poolel (saba suunas), võib olla asunud 1400. ja 1800. aastate vahelisele Toscana keelele. 400 aastat ei ole tühine ja hüpoteese kinnitamine on raske. Mõiste T-Bone steak naturaliseerimise teooria omistab väärtust inglise keele rüütlite massilisele kohalolekule Medici territooriumil; teine, paigutab nime ümber 19. sajandi alguses, kui Firenze koloniseerimine toimus Euroopa välismaalaste poolt (kellest umbes 30% olid pärit päritolust anglosaksi).
Praktikas tuleneb nimi "bistecca" T-Bone steakist või itaalia florentiini inglise keelest. Ilmselgelt ei taga asjaolu, et sõna algus on anglosaksi, tagama, et Itaalia lõigatud (ehk teiste nimedega) lõikel ei ole palju vanemaid juure.
Florentiini liha esimene "buum" tulenes aga San Lorenzo pidulike pühade pühitsemisest, mille jooksul (tänu Medici kättesaadavusele) keedeti ja jaotati suur hulk veiseliha.
lõigatud
Florentiini praad lõigatakse
Florentiini liha pühadus on alati teinud väga keeruliseks selle põhiomaduste määratlemise. Loomulikult, kui Toscana toiduks on ainult selle koha suurimad asjatundjad, võib selles küsimuses olla viimane sõna. Allpool püüame anda rohkem austust mõistetavale toiduaine määratlusele, ilma et see vähendaks usaldusväärsust ühelt teiselt kui teiselt.
Kõigepealt on Florentine praad liha, mis on saadud perekonda Bos kuuluva veise alumisest nimmepiirkonnast, liigist taurus : seda nimetatakse ka härgiks (täiskasvanud) või härgiks (noorem), mis on klassifitseeritud binomiaalse nomenklatuuriga: Bos taurus . On palju tõugu, kuid Florentine praadide päritolu austamisel on vaieldamatu, et lemmik on Chianina üks. Siiski ei peta nad teiste loomade liha, nagu näiteks Marche, Šoti angus (väga rasvane), Argentina veiseliha (eriti ühtlase liha) jne. Ühe või teise tõu valik varieerub märkimisväärselt, sõltuvalt Florentine praadi soovitavatest omadustest (marmor, pehmus, mahlakus, rasvus või õhukus jne).
"Üldisest" vaatenurgast peab Florentine'i praad omama mõningaid põhilisi omadusi, mis on ühised veiseliha eri jaotustükkidele. Esiteks, õige tapmine. Tapmisprotseduur peab võimaldama võimalikult palju verd äravoolu ( iugulatsioon ), mis lihaste säilitamisel annaks maitse ja lõhna, mis on midagi muud kui meeldiv. Teiseks, jagamine pooleks, veeranditeks ja lõpuks tarbimiseks mõeldud erinevateks osadeks peab austama kogu seljatüki terviklikkust, aga ka kärpimist (millest saadakse Florentese praed). Tugevusest pärinev seljatükk läbib seejärel küpsemisprotsessi, mille jooksul lihasrakkude sisemised ensüümid muudavad liha konsistentsi, maitset ja aroomi. Tegemist on protsessiga (vähemalt 15 päeva pikkune, mis tuleb läbi viia külma ruumis). KESKMINE Florentiini praadile, mis kõrge ja kergelt keedetud (nagu me näeme hiljem) nõuab suuremat närimist ja seedimist kui teised jaotustükid.
Florentiini praad on seega tuletatud "seljatükist", mis on tagumine veerand ja mis tähistab seda esiosa suhtes. Selja taga leiame koha "kuningliku lõigu" ja "kõhtu" all. Lõppkokkuvõttes on Florentine praad "viil", kuid kahjuks ei ole see nii lihtne. Nimme, mis sisaldab: selja lihaseid, filee lihaseid, osa selgroolülid ja looma ribi, võivad põhjustada erinevaid kärpeid. Luude luudest eraldamata ja selgroolülide ja rannikute loomulikku jaotust austades võime saada väga paksu prahti (Florentiini eripära, mis, nagu Tuscans ütleb, peab seisma püsti, kui see luu peale asetatakse). Kuid need ei ole kõik florentiinlased. Nööri esiküljelt saadud viilud, mis on varustatud luu külge kinnitatud "lihase" lihaga, selles osas, kus ribid on ühendatud (üldiselt kõrvaldatud), kuid ilma niidita, nimetatakse "ribideks". See ei ole tõeline Florentine praad, isegi kui "Florentine stiilis" toiduvalmistamise meetodit kasutades ei ole nad kindlasti pettumust. Paralleelselt nimetatakse "seljatüki" ja "luustiku" külge kinnitatud lõigud, mis on saadud seljaosast, osa, kus ribid enam ei ole ühendatud, "Florentine praad". Samuti on võimalik luudest eraldada filee ja seljatükid, et saada lihased osad, mis on ette nähtud teistele retseptidele.
Üldiselt peaks Florentiini praad olema umbes 5 cm paksune ja kaaluma umbes 1, 0-2, 0 kg. Isiklikult usun, et optimaalne Florentine praad peaks kaaluma 1, 2–1, 6 kg; ilmselt vastab portsjonite juhistele mitu portsjonit ühele Florentiinile.
cooking
Florentiini praadide valmistamine
Florentiini toiduvalmistamine on "verele"; kõigile neile, kes ei mõista pooltoorest või toorest liha maitset, soovitan tungivalt seda sööki mitte süüa. Nagu eespool kirjeldatud, on liha ettevalmistamine tõeline rituaal, mis algab küpsemisest ja lõpeb teenusega.
Florentiini toiduvalmistamise ja serveerimise juhised on:
- Tagada päritoluliha täiuslik seisund: see on ette nähtud lõikamiseks, tolmu või luude lõhenemise puudumine, liha küpsemine ja temperatuur (rangelt "keskkond").
- Rakendage õiget toiduvalmistamist: tuleb teostada ainult puidust põõsastel (võimalik, et ka heast söest), mis on pikaajaline ja "vägivaldne", kuid ilma leegita; temperatuur peab olema väga kõrge, sest sellest (väga lühikese vahemaa tagant toidu ja soojusallika vahel) sõltub kõigepealt grilli hõõguvus ja seejärel liha paranemine. See protsess on oluline nii liha tüüpilise "voodri" andmiseks kui ka lihaste sees olevate orgaaniliste vedelike (mahlakuse, pehmuse, lõhna ja maitse eest) säilitamiseks. Lühidalt öeldes tuleks Florentine'i praad ühel küljel keedetud umbes minuti pikkune küpsetamine; seejärel tõstke võrku (kahekordse või kolmekordse kaugusega eelmisest) ja jätkake keetmist samal poolel umbes 2 või 4 minutit. Sama protseduuri tuleb läbi viia teisel poolel, hoolitsedes selle eest, et dehüdratatsiooni vältimiseks ärge seda torgake. Lõpuks tuleks Florentine'i praad asetada luule veel 5 minutit.
- Florentiini praadide hooldamisel tuleb järgida mõningaid reegleid: kõigepealt on vaja tagada liha temperatuuri säilitamine ilma toiduvalmistamiseta (pidevalt leekiga kuumutatavate teenindusplaatide kasutuselt kõrvaldamiseks, kasulike asemel need, mis on juba kuumad ja ilma leekita). Seejärel ei tohi liha käes köögis peenitada ega lõigata. See toob kaasa varajase jahutamise, vedelike hajutamise ja vaba käitlemise. Florentiini praad peaks alati olema terved, maitsetud ja maitseta. Dinerile tuleb teha kättesaadavaks järgmine: tugev ekstra neitsioliiviõli, jäme sool, must piparvesk, rosmariin ja värske küüslauk; sidrun ja kastmed ei kuulu valmistamiseks kasutatavate maitseainete hulka. Kõige sobivamad kõrvaltoidud on: keedetud ja küpsetatud cannellini oad, küpsetatud kartulid (traditsioonilised), keedetud ja küpsetatud maitsetaimed (sigur - peet - spinat jne) või lihtsamalt magusad salatid. Soovitatav on lisada Florentine praad punaste ja täistööde veinidega; suurepärane viinamarjasort on Sangiovese (kasulik ka: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon ja Merlot ). Kõige populaarsemad tooted on Chianti ja Brunello või Rosso di Montalcino.
Toiduhügieen
Florentiini praad "pildiotsijas"
Mis puutub toidu hügieeni aspektidesse, siis on Florentiinil varem olnud märkimisväärne kaubanduse piiramine. Mitte niivõrd liha kui ka luu (ja luuüdi) puhul oli 1990. aastate lõpus selle toote müük BSE (Bovine Spongy Encephalopathy) avastamine. Loomulikult puudutas see kõiki toiduaineid, mis olid seotud sarnaste jaotustükkide või viienda kvartali kasutamisega (mis hõlmab ka pea, ossobukot jne); kahjuks, olles üks Itaalia köögi asutajatest, oli kaubanduslik mõju Florentiinile märkimisväärne. Alates 2001. aastast on praadide müük täielikult keelatud ja ainult 2005. aastal (kui oli kindlaks tehtud toidu tervislikkus) jätkas Florentine Bel Paese laudade kordumist.
Florentiini praad on aga toode, mis ei sobi "globaalseks" toitumiseks. Ebapiisav toiduvalmistamine (toidu keskmes) muudab liha mikrobioloogilisest ja parasiitilisest seisukohast ohtlikuks. On tõsi, et sertifitseeritud kasvandustest ja tapamajadest saadud toormaterjalid läbivad mitmesugused veterinaarkontrollid, alates loomade elutsüklist, enne ja pärast surmamist. Lisaks on veis (erinevalt sigast ja kodulindudest) parasiitide suhtes otsustavalt vähem levinud; vale tapmine võib siiski lihale nakatada metsalise soolestiku sisu. Kokkuvõttes soovitatakse infektsiooni ohu vähendamiseks rasedatele tungivalt mitte süüa Florentine steakit "keedetud käsitsi". Olles juba rõhutanud, et seda toodet ei vääri muidu küpsetada, on soovitav süüa teiste hästi küpsetatud jaotustükkidega.
Toiteväärtused
Lõpuks jõuame Florentiini praadi toiteväärtuse juurde. See on kindlasti nii suur teema, kui see on raske. Selle toidu keemilised omadused varieeruvad:
- Veiste tõug ja vanus
- Veise subjektiivsed omadused ja toitumisolek
- Lõikamise asend nüri suhtes, mis on seotud filee või seljatükiga
- Korrastamise ja korrastamise tase.
Kokkuvõttes ütleme, et üldiselt ei ole Florentine praad EI OLE lahja liha. Iseseisvalt ei ole filee ja seljatükid isegi rasvased kärped (võrreldes näiteks kõhuga); teisest küljest, kuna tegemist on praadiga, mis peab hoidma lipiidikihti ja välist sidekoe (selle asemel, et kõrvaldada viilutatud filee ja seljatükiga), on paratamatu, et rasvasisaldus on otsustavalt suurem kui soovitav. Kuid nähtavaid rasva saab eemaldamise ajal eemaldada.
Florentiin on seega üsna energiline toit, millel on varjatud lipiidide (samuti kolesterooli), aga ka kõrge bioloogilise väärtusega valgud. Süsivesikud on täiesti puuduvad, sest lihaste glükogeen laguneb küpsemisperioodi jooksul.
Mis puudutab vitamiine, siis tekib suurepärane vitamiinisisaldus. PP (niatsiin), samal ajal kui raud ja kaalium eristuvad mineraalsooladest.
Florentiini liha tarbimise sagedus ei tohiks olla suurem kui üks kord nädalas; keskmine soovituslik osa on umbes 150-250 g liha (toores, kuid seejärel konditustatud ja sobivalt rasvatustatud). Florentiin scorpassees on eriti vastunäidustatud hüperuremiliste (podagra) ja hüperlipideemiliste subjektide (kõrge kolesterooli ja / või kõrge triglütseriidide) suhtes. Ülekaalulised või ülekaalulised isikud hoolitsevad maitseainete piiramise eest ja kombineerivad Florentine'i praad värske köögivilja külgliha (kasulik ka polütsükliliste aromaatsete süsivesinike ja muude kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisel tekkivate karboniseerimisproduktide kõrvaldamiseks). ; seetõttu vältige rasvaseid toite nagu praetud või küpsetatud kartulid ja magustoidud pärast sööki.
