alimendid

Süsivesikud

Määratlus ja klassifikatsioon

Süsivesikud, mida nimetatakse ka glükoidideks (kreekakeelsetest glükoosidest = magusad), on ained, mis moodustuvad süsinikust ja veest. Neil on molekulaarne vorm (CH2O) n ja need sisalduvad peamiselt taimse päritoluga toiduainetes.

Keskmiselt annavad nad 4 kcal grammi kohta, isegi kui nende energiasisaldus kõigub 3, 74 kcal glükoosist kuni 4, 2 kcal tärkliseni. Nendest kaloritest kasutab keha seedimist ja imendumist umbes 10%.

Nende keemilise struktuuri põhjal liigitatakse süsivesikud lihtsaks ja keerukaks.

Lihtsad süsivesikud, mida tavaliselt nimetatakse suhkruks, hõlmavad monosahhariide, disahhariide ja oligosahhariide. Looduses on rohkem kui 200 monosahhariidi, mis erinevad nende ahelas olevate süsinikuaatomite arvust.

Toiteväärtuse seisukohast on kõige olulisemad heksoosid (fruktoos, glükoos, galaktoos).

Monosahariidid

GLÜKOOSI tavaliselt leidub see toiduainetes, nii vabas vormis kui ka polüsahhariidina. See on vorm, milles teisi suhkruid tuleb meie kehas kasutada. Ainult 5% meie kehas olevate süsivesikute koguarvust esindab veres ringlevat glükoosi. Glükeemiline indeks = 100
FRUKTOOSINA seda leidub rohkuses puuviljades ja mees; see imendub peensoolesse ja metaboliseerub maksas, mis muudab selle glükoosiks. Selle glükeemiline indeks on väga madal, võrdne 23-ga
galaktoosi looduses ei ole see vaba, kuid seostub glükoosiga, see moodustab laktoosi, piimasuhkru.

Oligosahhariide moodustavad kahe või enama monosahhariidi liitmine (maksimaalselt 10). Neid leidub peamiselt köögiviljades ja eriti kaunviljades. Tuntumad, kuna need on toitumise seisukohast olulised, on disahhariidid (sahharoos, laktoos ja maltoos).

disahhariidid

SAHHAROOSDIATSETAATHEKSAISOBUTÜRAAT glükoosi + fruktoosi; väga levinud on see mees, peet ja suhkruroog. Selle glükeemiline indeks on 68 ± 5
LAKTOOS glükoos + galaktoos; see on piimasuhkur ja kõige vähem magus disahhariididest. Selle glükeemiline indeks on 46 ± 6
MALTOOS glükoosi + glükoos; meie toitumises on vähe kohal olu, teravilja ja kapsas. Selle glükeemiline indeks on 109

Oligosahhariidide hulgas nimetame maltodekstriine.

oligosahhariidide

MALTODEKSTRIIN Maltodekstriinid on tärkliste hüdrolüüsiprotsessist tulenevad oligosahhariidid. Neid kasutatakse energialisanditena ja need võivad olla kasulikud vastupidavusklassis. Nad varustavad energiat lühikese ja keskmise tähtaja jooksul ilma seedetrakti liigset pingutamist.

Polüsahhariide moodustavad glükosiidsidemete kaudu paljude monosahhariidide (10 kuni tuhande) liitumine. Me eristame taimseid polüsahhariide (tärklised ja kiud) ning loomset päritolu polüsahhariide (glükogeen). Ühte tüüpi suhkrut sisaldavaid polüsahhariide nimetatakse homopolüsahhariidideks, samas kui neid, mis sisaldavad erinevaid monosahhariide, nimetatakse heteropolüsahhariidideks.

polüsahhariidid

TÄRKLIS see on köögiviljade süsivesikute reserv. See on rohkesti seemnetes, teraviljas; seda leidub ka suurtes kogustes hernes, oad ja maguskartulites. Looduses on see kahes vormis: amüloos ja amülopektiin. Mida suurem on amülopektiini sisaldus, seda rohkem on toit seeditav.
KIU need on struktuursed polüsahhariidid, millest kõige olulisem on tselluloos. Meie keha ei ole võimeline neid energia saamiseks kasutama, kuid nende käärimine soolestikus on oluline toitainete imendumise reguleerimiseks ja keha kaitsmiseks paljude haiguste eest. Nad jagunevad vees lahustuvateks ja mitte. Esimene chelane häirib toitainete, sealhulgas kolesterooli imendumist, viimane meelitab vett, kiirendades mao tühjenemist. Kiu kalorisisaldus toitumises on null.
glükogeeni on amülopektiini sarnane polüsahhariid, mida kasutatakse ladustamisallikana ja primaarenergia reservina. Seda hoitakse maksades ja lihastes kuni 400-500 grammi. Loomades esinev glükogeen on tapmise ajal peaaegu täielikult lagunenud, seega on see toiduainetes väga väikestes kogustes.

Amüloosi ja amülopektiini proportsioonid erineva päritoluga tärklise molekulis

toit

Amüloos (%)

Amülopektiin (%)

nisu

25, 0

75.0

mais

24, 0

76, 0

riis

18, 5

81, 5

kartulid

20.0

80.0

tapiokk

16, 7

83, 3

Süsivesikute seedimine ja neeldumine

Süsivesikute seedimine algab suus, kus sülje ensüümid hakkavad kompleksseid süsivesikuid lagundama. Maos põhjustab süljeensüümide toime happeline keskkond ja see jätkub peensooles, kus tänu pankrease mahlale (ensüüm α-amülaas) vähendatakse polüsahhariide monosahhariidideks.

Kuigi glükoos imendub kiiresti (nii osmootse gradiendi kui ka aktiivse transpordi kaudu), imendub fruktoos aeglasemalt läbi kergendatud difusioonimehhanismi, mis on selle madala glükeemilise indeksi aluseks.

JÄTKAKE: Süsivesikute funktsioonid ja roll dieedis ja spordis »

Vaata ka: Dieet ja süsivesikud

Kunstlikud magusained